赤水市是我們在貴州赤水河流域采訪的最后一站。

赤水市位于貴州省西北部，是黔北通往川渝的重要門戶。其歷史悠久，但以市命名的時(shí)間卻不長，它原來叫仁懷，后更名為赤水廳，1914年設(shè)赤水縣，1990年設(shè)赤水市至今。赤水市是幸運(yùn)的，雖然被仁懷最終奪走了名號，卻成為赤水河流域唯一用赤水來命名的城市。

8月22日，我們采訪團(tuán)離開千年土城，向赤水市出發(fā)。沿著赤水河下行，兩岸滿山的翠竹，蒼翠欲滴，但仍無助于降低河谷的氣溫，進(jìn)入赤水市丙安鎮(zhèn)，感受中國歷史文化名鎮(zhèn)和鹽運(yùn)渡口的厚重，天氣越來越熱，室外溫度已經(jīng)超過35度，汗水不自覺地從身上溢出來，像進(jìn)入了蒸籠，洗著桑拿浴。

或許是這里特殊的土壤，奇異的丹霞地貌，赤水市不像赤水河中上游的幾個(gè)縣市以酒取勝，而是另辟蹊徑，發(fā)展旅游業(yè)和竹產(chǎn)業(yè)，走生態(tài)立市之路，把赤水市的經(jīng)濟(jì)與文化搞得風(fēng)生水起。

赤水市的優(yōu)勢同樣在水，由于毗鄰四川、重慶，這里是貴州入川渝的最大門戶，也是貴州省最大的通江口岸。這在現(xiàn)代化的航空、公路、鐵路沒有出現(xiàn)前，河流對經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到了重要的作用。從某種意義上說，河流就是一個(gè)通道。赤水河的地位也是如此。

俗話說，人們每天的生活，都離不開柴米油鹽醬醋茶，幾千來，這是亙古不變的。這幾項(xiàng)中，最離不開的是鹽，如果沒有鹽，這生活就沒有了味道。翻開鹽的歷史，在我們西南三省，四川自貢產(chǎn)鹽，而貴州是不產(chǎn)鹽的。所以，自古以來就有“川鹽入黔”的說法。川鹽怎么入黔呢，有兩條路，一條是走陸路，靠人背馬馱，一條是走水路，靠水運(yùn)。水運(yùn)成本相對較低，但水運(yùn)離不開河，所以貴州大部分地區(qū)靠烏江、赤水河運(yùn)鹽。最短的水路，就是赤水河。早上在元厚鎮(zhèn)采訪時(shí)，有個(gè)義務(wù)宣講紅軍渡故事的老人肖義武，對赤水河的鹽運(yùn)也能說上一二，他說，紅軍一渡赤水的元厚以前是一個(gè)運(yùn)鹽的渡口。據(jù)他回憶，貴州人吃的鹽巴，是從四川自貢來的，一般是從岷江沿金沙江起運(yùn)，先是大船，可載上百噸，運(yùn)到合江，因河道淺，運(yùn)船載重減至30噸，到了赤水渡口，又換20噸級的駁船，到了丙安古渡和元厚古渡，就換為6噸了，然后再往上，經(jīng)土城，到吳公巖，因?yàn)┐螅瑹o法行船，需人背轉(zhuǎn)運(yùn)，過了吳公巖，又轉(zhuǎn)小船運(yùn)至茅臺，最后上岸，通過人背馬馱的方式運(yùn)至黔中黔南。由此可見貴州人吃鹽的艱辛，難怪到了解放前，窮人吃不上鹽，被稱為“干人”。老人還說，鹽運(yùn)一直運(yùn)到20世紀(jì)40年代，他的父親都當(dāng)過船工，拉過纖，還會唱川江號子。老人說的鹽運(yùn)船載重量可能不一定準(zhǔn)確，但赤水河用船轉(zhuǎn)運(yùn)鹽的歷史確實(shí)存在的。這一點(diǎn)，與譚智勇先生說清朝時(shí)就開修赤水河運(yùn)鹽，有“川鹽走貴州，秦商出茅臺”的說法都是一致的。而且，赤水河成為美酒河，也與少數(shù)大鹽商帶頭開發(fā)茅臺醬酒有關(guān)系，從某種程度上，是赤水河的鹽運(yùn)造就了今天的茅臺。在今天的赤水市，以前的鹽運(yùn)渡口還在，元厚和丙安的鹽運(yùn)渡口也還在。鹽運(yùn)承載了川鹽入黔的使命，也給赤水河留下了不可多得的歷史傳承和寶貴財(cái)富。

說完了鹽，再來說醋。這也是赤水市的一大資源。赤水河流域釀醋的歷史久遠(yuǎn)，可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期， 1998年，赤水市在復(fù)興鎮(zhèn)馬鞍山出土了漢時(shí)的陶醋罐，可以說，赤水制醋的歷史至少已有了2000年。而且，這項(xiàng)技藝一直被傳承了下來。清朝年間，赤水市作為出黔入川的水陸大碼頭，釀醋的作坊就有多家，形成了赤水曬醋的品牌，并參加了1915年在巴拿馬舉行的萬國博覽會，與茅臺酒一起榮獲金獎(jiǎng)。

今天下午，我們來到赤水曾氏曬醋采訪，聽了該企業(yè)負(fù)責(zé)人的介紹，觀摩了釀造作坊、天然曬露場、曬醋展示廳，對赤水曬醋有了更直觀的了解。大家可能知道，制醋離不開大米、小麥、大豆和水，需要進(jìn)行發(fā)酵，然后成醋。赤水曬醋之所以成為貴州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝，關(guān)鍵在其制作方式與工藝方面與眾不同。曾氏曬醋始于1900年，第一代師傅叫曾漢清，現(xiàn)已傳三代，至曾泉霖手里，更加發(fā)揚(yáng)光大。赤水曬醋主要選當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)大米、糯米熬成稠淡、軟硬相宜的米粥，冷卻加入平缸，按比例加入醋曲，攪拌均勻，進(jìn)行醋酸發(fā)酵、裝缸釀曬，然后取出加入水，再放入缸中曬，最后制成醋的過程。據(jù)介紹，曾氏制醋有十二道工藝，包括草本配制、醋曲制作、米粥糊化、糊粥糖化、精制醅料、醅料入槽、翻醅拌和、入缸封醅、釀曬發(fā)酵、精取醋醅、淋取曬醋、酯化成品。赤水曬醋最重要的工藝是“曬醋”，因其采用固體發(fā)酵繁殖產(chǎn)生天然醋酸菌，醋醅和成品醋在日光下曝曬而成，故稱曬醋。筆者在現(xiàn)場看到，該企業(yè)用了很大的空間，裝缸曬醋，據(jù)說曬醋的時(shí)間越長越好，至少需要三年以上的釀曬，所產(chǎn)成品沒有保質(zhì)期，越陳越香，加上鹽，還可起到防腐的作用。目前，該企業(yè)已實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)3000——5000噸的規(guī)模，所產(chǎn)曬醋市場良好。

我們一行人現(xiàn)場品嘗了曬醋，的確口感不錯(cuò)，難怪赤水市認(rèn)真抓好赤水曬醋非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝傳承，擴(kuò)大生產(chǎn)，使赤水曬醋成為赤水市的又一張名片。

鹽和醋都是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵罚诔嗨又杏危苡星犒}運(yùn)的歷史積淀，又有國家認(rèn)可、人們信賴的赤水曬醋，這赤水河也流出了它的價(jià)值，它的味道。