說起貴州茅臺，可謂無人不曉。而提到同樣產(chǎn)于貴州赤水的曬醋，就不一定有多少人知道了。8月22日，作為“感受紅色、走進赤水”的采訪記者，我有幸到這里了解了這一傳統(tǒng)制醋工藝，了解了這個百年老字號的“前世今生”。

兩個甲子 五代傳承

時光漫漫，有關(guān)赤水曬醋的歷史，要追溯到120年以前。

1863年，曾氏曬醋釀制工藝的祖師爺肖炳乾，被“永興城”聘為技師。后來，為了讓這一制醋傳統(tǒng)工藝得到繼承和發(fā)揚，肖炳乾收其外甥曾繼仲為徒，傳授其全套醬醋中藥配方和生產(chǎn)工藝。和舅舅一樣，1900年，曾繼仲被“永興城”商號聘為技師。

之后的歲月里，曾繼仲之子曾漢清子承父業(yè)，在仁懷廳城（今赤水）開設(shè)作坊，將制醋藥方不斷增補完善后，入股赤水“富生榮”京果糖食醬園，受聘為 “掌缸師”，并收侄子曾樹華為徒。1956年，公私合營，曾樹華任赤水縣醬醋廠廠長，直至1982年退休。

1976年，曾漢清傳藝兒子曾昭彬，曾昭彬秉承和發(fā)揚曾氏家族的古法制醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，于2001年傳藝給女兒曾焱和侄子曾泉霖。2012年，赤水市曾氏曬醋有限公司成立，曾焱為公司副總經(jīng)理，曾泉霖為 “掌缸師”，全面負責(zé)生產(chǎn)。如今，曾泉霖傳藝外侄董彬，曾氏曬醋就此開啟了第五代傳承之旅。

“百畝醋城、萬缸縱橫；草本植物，相伴陶缸” “日曬夜露，朝開夜蓋；天然發(fā)酵，三至六年” “醋者，食之總管也”……走進曾氏曬醋的廠區(qū)，制醋古訓(xùn)，釀造寶典，隨處可見，猶如這醇香的曬醋，氤氳著厚重的文化氣息。

“我們曾氏家族制醋年份久長，在競爭中，之所以能夠堅持傳統(tǒng)手工藝釀造，主要是受祖訓(xùn)的約束，更是對家族制醋信念的堅守。”年輕的董彬一邊介紹家族的“曬醋史”，一邊驕傲地告訴記者。

2020年，繼獲得“中華人民共和國商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎”，被列入國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品之后，曾氏曬醋又獲得了貴州省商務(wù)廳第三批“貴州老字號”稱號。

曬醋，成了赤水市一張亮麗的文化名片。

桌上醋留香 壇中釀日月

走進曾氏曬醋的新廠區(qū)，一股濃郁的醋香撲面而來，數(shù)千個陶缸比肩而立，就像等待檢閱的士兵。董彬把手伸向大缸，捏起一小坨醋醅，爾后向我們介紹起制醋的工藝，如數(shù)家珍。

制曲、發(fā)酵、制坯、暴曬、取醋、酯化成品…… 這看似簡單一瓶醋，實質(zhì)上卻藏匿了復(fù)雜的工藝。這種古法釀造技藝選料考究、制作精良，需要經(jīng)過蒸煮、釀曬、發(fā)酵等幾十道工序，整個生產(chǎn)周期至少要歷經(jīng)三年以上才能成形，如果缸里壞掉一粒則整缸都會變質(zhì)，幾年心血將一去無返，其質(zhì)量要求之高，具有不可復(fù)制的獨特性。

“好在香、絕在藥、妙在曬”，這是曾氏曬醋與其他醋品最大的一個區(qū)別。加入數(shù)十味草本植物制作的醋曲，攪拌均勻，開始持續(xù)一個月左右發(fā)酵過程。醋槽經(jīng)過多天翻醅和完成醋酸發(fā)酵后，就會被裝入瓦缸，用食鹽封壇，正式進入數(shù)年的釀曬發(fā)酵階段。赤水特殊地理位置和溫度，讓曬醋吸取日月之精華，加入甘泉拌之，慢慢成熟。整個曬醋的制作工藝，其實一點也不亞于茅臺酒的釀造。

釀造好的赤水曬醋呈紅棕色，醋汁比較粘稠，口感柔和，酸味醇厚，微甜爽口。前去采訪的記者品啜之后，個個贊嘆不已，覺得自己這次還真的“吃了一回醋”。

時代在不斷演進。發(fā)達的科技代替了很多東西，有很多民族傳統(tǒng)工藝在逐漸衰落，甚至失傳，而曾氏曬醋卻通過五代人的努力，近乎完美地傳承下來，著實令人敬佩和感動。沒錯，無論腳步走多遠，無論記憶如何被時光無情湮滅，只有傳統(tǒng)文化才是一個國家、一個民族的魂，如果丟掉了，就等于割斷了我們的“精神命脈”。

百年“老字號” 迸發(fā)新光彩

曾氏曬醋，因其理想的地理環(huán)境、卓越的釀造技藝和獨特的曬醋品質(zhì)，受到新華社、央視、韓國SBS電視臺等國內(nèi)外媒體的關(guān)注，有專家學(xué)者稱其為“醋中茅臺”。

8年前，從老廠區(qū)搬遷至赤水市天臺鎮(zhèn)鐵匠爐村后，曾氏曬醋把重心放在了工藝的傳承上。除了主業(yè)釀造和銷售“赤水曬醋”，他們還橫向結(jié)合曬醋悠久的歷史文化，依托100多畝的園林式場地，走上了傳統(tǒng)工藝與旅游融合發(fā)展的新路子，成為國家3A級旅游景區(qū)、貴州省誠信示范企業(yè)、貴州省省級扶貧龍頭企業(yè)和傳統(tǒng)釀造文化現(xiàn)場教育基地。2019年，曾氏曬醋完成產(chǎn)值1.5億元，實現(xiàn)銷售收入2千多萬元，年接待游客6萬多人次。

發(fā)酵的不僅是濃香醇厚的醋，還有老字號的企業(yè)文化和旅游價值的魅力。

?“從目前的反響來看，融合型的農(nóng)文旅有著很大市場，只有提供更多的體驗式服務(wù)，才能更好地提升競爭力。”讓游客進企業(yè)、到車間，近距離接觸生產(chǎn)線，了解和體驗傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)流程，“旅游+”給曬醋傳統(tǒng)工藝帶來了新的活力和發(fā)展空間。董彬告訴記者，接下來，他們將繼續(xù)加大醋園旅游體驗項目投入，啟動國家4A級景區(qū)的申報工作，完成二期曬場擴建，力爭讓工業(yè)旅游綜合產(chǎn)值再上一個新臺階。

秋日午后，艷陽高照。我們從“赤水曾氏曬醋”厚實的大門出來，頭頂上這個百年老字號的牌子愈發(fā)耀眼，而空氣中彌漫的醋香也愈發(fā)濃烈，久久揮之不去……