杏仁豆腐

豌豆糕

孫尼額芬白糕

王希富恢復(fù)的京味點(diǎn)心 張鵬 攝

御廚傳人原是大學(xué)古建老師

老北京非常重視不同節(jié)令的吃食，有的吃食如今還保留著以往的味道，有的吃食只存在人們的記憶中。比如，重陽節(jié)的傳統(tǒng)食品花糕，如今就難以尋覓。

花糕是一種怎樣的食物呢？御廚傳人王希富老先生給了我們答案：“御膳中的花糕有九層，每層餡料都不同。花糕需分層制作，每層先是用不同的餡料包成酥皮，酥皮之間均鋪設(shè)果料，最上層用各色果脯和果料碼出吉祥圖案，如步步登高、人壽年豐、吉祥如意等，使花糕總體五顏六色、錦繡鋪裝。”

聽王老講“花糕”，令人神往，更難得的是，為了不讓手藝失傳，王老反復(fù)揣摩，如今重現(xiàn)花糕的風(fēng)采，讓人們有機(jī)會一嘗芳澤。

年逾古稀的王希富先生這些年致力于恢復(fù)北京傳統(tǒng)餑餑，江湖傳聞，王老手中有一本幾代家傳的“美食秘笈”，記錄了很多傳統(tǒng)名菜名吃的配方和制作方法，正是靠著這本“秘笈”，如今一些已經(jīng)失傳很久、無法尋覓的京味兒點(diǎn)心才又重回世間。

這事聽來頗為傳奇，真有這樣一本“秘笈”嗎？這其中又有怎樣的故事？筆者帶著這些疑問，來到護(hù)國寺街上的一間餑餑鋪，拜訪了王希富先生。

餑餑成就父母姻緣

深秋的北京陽光正好，坐在窗邊，幾樣各色餑餑，一壺茉莉香茗，聽王希富先生講述百年間的家族傳奇和勤行（宮里當(dāng)差伺候人的行當(dāng)）往事，那些坎坷歲月，籠罩在美食的色香中，竟顯得格外溫暖。

秘笈的疑問暫且放下不提，先聽王老悠悠然從百年前開始講起：“晚清時期的光緒年間，我的外祖父陳光壽在內(nèi)務(wù)府所屬的御茶膳房任職，家住煙袋斜街。清早，他揣著腰牌，徒步走向紫禁城后門，路過天匯軒茶館，便進(jìn)去喝茶吃點(diǎn)心。可巧，那時祖父王文山家住黃化門，每天也是揣著腰牌進(jìn)宮，為皇上和宮妃趕騾車，于是一清早也先到天匯軒喝茶，吃點(diǎn)心……”

王老的祖父和外祖父就這樣相識了，都是宮中當(dāng)差的，兩人成了無話不談的朋友，后來親上加親就結(jié)成了親家，外祖父把唯一的女兒許配給了祖父的兒子王殿臣，當(dāng)時致美樓的廚師。說起這段往事，王老禁不住慨嘆，成就父母親姻緣的竟是兩樣餑餑。

話說一次兩位老人又約在天匯軒喝茶，卻自帶了餑餑，御廚陳光壽帶的是自己親手做的瓜仁油松餅。“這種點(diǎn)心必須要用東北貢品松子，一半破粒入餡，一半榨油拌餡，所以餑餑餡松子香氣濃厚清雅，可以補(bǔ)氣安神，香氣能入肺腑，柔軟細(xì)膩如泥。”而祖父王文山帶的是兒子做的致美樓名點(diǎn)——翻毛月餅，“這月餅半斤一塊，潔白如雪，溫潤如酥。雖說是酥皮，可包里包外沒落一片殘?jiān)槠∷坪吞锇子褡聊ザ伞Ｇ虚_再看，那心餡果料新鮮、均勻，糖面搓得散落酥松，紅綠白黃，色澤喜人。”

外祖父陳光壽對這位年輕的致美樓廚師的手藝頗為欣賞，動了結(jié)親的心思，沒想到祖父也正有此意，兩人一拍即合，就為兒女定下了這樁婚事。

這兩樣餑餑功不可沒，所以在過門之時，外祖父特意囑咐，將“子孫餑餑”由普通的水食（即水餃）改為翻毛月餅和瓜仁油松餅，代表兩家由此而結(jié)親的良緣。而且，翻毛月餅和瓜仁油松餅皆是餡內(nèi)多子，象征多子多孫。

王老從小就愛吃點(diǎn)心，對這兩樣點(diǎn)心尤其印象深刻，“父親的翻毛月餅在京城名噪一時，后來我二哥也學(xué)了白案手藝，每年八月節(jié)前，大哥、二哥都要到致美樓幫父親做月餅，這兩種餑餑也成了我家八月節(jié)必要擺盤上供的供品。”兩家的聯(lián)姻也造就了一個京城矚目的名廚家族，“我外祖父是御廚，我父親、兩個哥哥、九個舅舅，還有幾位舅爺，全都是當(dāng)年京城八大樓的名廚。”

“聽說您家有本‘美食秘笈’，是真的嗎？”我終于忍不住問，“是有這么一本東西。”王老給了個肯定的答復(fù)，它是王家的傳家寶，是一個已經(jīng)泛黃的舊折子，那上面留有陳王幾代名廚的“從業(yè)記錄”。“折子上抄寫的有各類宴會菜單，包括外祖父親傳的部分清宮御膳膳單、我父親王殿臣所記的高檔宴會膳單、致美齋宴會菜單等。此外，還有大量的菜譜和配料，也有餐具樣式等等，可以說珍貴無比。這個放在‘拜匣’中的舊折子是由祖上傳給外祖父，外祖父傳給父親，諸代積累，不斷豐富，父親臨終前又將它交給大哥保管。幾年前，大哥把這傳家寶親手托付給了我。”

這簡直就像武俠小說里眾人爭奪的武功秘笈，王老似乎看穿了我的心思，微笑說了一句讓我吃驚的話：“武俠小說那都是騙人的，一本武功秘笈不可能稱霸江湖，如果說憑這個折子就能恢復(fù)失傳的名菜名點(diǎn)，那可就是大錯特錯。”

“美食秘笈”只是傳說

還有一件讓我吃驚的事，王希富先生雖是出自名廚世家，本人卻并沒有做過廚師，他的本行是古建筑專家，退休前他是北京建筑工程學(xué)院的老師，同時也是北京市房管局職工大學(xué)的校長，培養(yǎng)的中國古建筑工程師不計(jì)其數(shù)，遍布全國，他在上世紀(jì)80年代寫出的專著《體視投影學(xué)》更是學(xué)科經(jīng)典，可以說他是3D立體畫的鼻祖，當(dāng)年曾名動一時。然而，畢竟家族中流傳著名廚的基因，命運(yùn)兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)幾十年，最終王老所做的事還是和美食掛上了鉤。

“會做滿漢點(diǎn)心的老師傅基本都不在世了，市面上的大路貨糕點(diǎn)也不再是以前的味道。”從小吃慣了父兄做的精致點(diǎn)心，王老對北京餑餑有種難舍的情結(jié)，“用搓條餑餑搭起來的萬字蜜供、寶塔蜜供，重陽節(jié)的九層臥果花糕，十斤重的郁儀宮月餅，孩子們愛吃的杏仁干糧，騎馬出游愛帶的勒特條、勺子餑餑，松軟細(xì)膩的孫尼額芬白糕，還有當(dāng)年芙蓉齋的芙蓉糕，裕順齋的焦排叉、喇嘛糕等，都曾是京城餑餑的經(jīng)典，讓人回味無窮……”

可是讓王老糟心的是，如今市面上的點(diǎn)心，無論是材料還是工藝，已經(jīng)無法和早年間相比。“比如豌豆黃看似普通平常，但丟失的技術(shù)已經(jīng)不少。當(dāng)今，不少豌豆黃使用了添加劑，原本的軟面柔和，‘面’已經(jīng)談不上了，口感與香氣也變得淡然。早年京城賣豌豆黃的有推車走巷的游商，吆喝著：‘小棗兒豌豆黃兒大塊的！’現(xiàn)在小棗兒沒了，即使個別會做的，那小棗兒也不是當(dāng)年的‘密云小棗’了。宮廷豌豆黃，其中的小棗是要去皮、核、雜質(zhì)，打成棗泥或棗水，與豌豆粥合成一體，看起來色偏醬紅，吃起來?xiàng)椣憷@口，不見棗形。如今形與味皆無了，有的真似一鍋剩粥。”

王老覺得很惋惜，他想著在北京重新復(fù)原御膳點(diǎn)心的老味道，于是，他取出了珍貴的“傳家寶”，“您猜怎么著，那折子上面列了幾百種點(diǎn)心的名字，可是多數(shù)并沒有講配方。”

王老表示，這沒什么可奇怪的，因?yàn)闆]有哪一個名廚會只靠著菜譜上的方法學(xué)會一道菜。“比如，一個菜的成功也許有10種因素，每個因素分成10個等級，這就組成了一個矩陣，矩陣上的每一個點(diǎn)，主料、輔料、溫度、火候，甚至廚師的心情都會影響最后的結(jié)果，而成功的廚師就是靠著經(jīng)驗(yàn)、手感，包括潛意識去選擇那個最優(yōu)的因素，才能炒出一個好菜。”所以，在中國傳統(tǒng)餐飲界一直保持著師傅手把手帶徒弟的方式，“口傳心授，熟能生巧，是唯一的法門。所謂秘笈真的只是個傳說，就是被人抄走了也沒用。”

要想恢復(fù)當(dāng)年的知名餑餑，不是僅聽說個名稱便可恢復(fù)的。其中的原材料品質(zhì)、配比、制作程序、動作方法、力度大小、加料次數(shù)、溫度調(diào)制、火候大小等諸多因素不下十幾種甚至幾十種，須多種條件控制才能成活。于是，王老天天泡在了廚房里，根據(jù)兒時記憶中的味道反復(fù)配比，碰了釘子就請教年邁的兄長，還經(jīng)常向家里其他老人請教。這一鉆研，就是十多年。

傳統(tǒng)點(diǎn)心的原材料很難找

王老恢復(fù)傳統(tǒng)點(diǎn)心碰到的第一個大難題就是好的原材料已經(jīng)很難找到。比如，做點(diǎn)心最常用到的香油。“做傳統(tǒng)點(diǎn)心需要的香油純度很高，如今商場超市賣的幾乎沒有純的，而且是生芝麻壓榨的，工序比較簡單，但是做出點(diǎn)心沒有香味兒。我們需要的是古法手工制作的小磨香油，炒熟芝麻之后用大石錘砸，榨出的香油飄香十里，但是工序多成本高，已經(jīng)很少有人這么做了。”

王老和徒弟們?yōu)榱藢ふ倚∧ハ阌停揭恍┢h(yuǎn)的山區(qū)古村，專門找用古法做香油的小作坊，功夫不負(fù)有心人，最后還真找到了。親自看過、親口嘗過后，王老終于放了心，此后一直找這個作坊訂貨。

玫瑰餅是一道流傳比較廣泛的宮廷面點(diǎn)，玫瑰餅重點(diǎn)在玫瑰餡，現(xiàn)在很多餐廳在制作玫瑰餅餡時，都以少量玫瑰花絲提香，以大量熟炒面混合白糖和香料和餡，如此出品的玫瑰餅雖香氣濃，但口感干澀、無回味。而王老是以純玫瑰絲和餡，且這玫瑰是每年五六月份自然花期時，王老親自帶人從百花山采購而來，朵朵嬌艷欲滴。品質(zhì)極佳的玫瑰混合白糖及秘料，在瓶中密封腌制數(shù)個月，然后再包裹在油酥皮內(nèi)以溫火烤10分鐘左右，才能成就玫瑰餅外酥內(nèi)香的完美口感。

炸虎皮餅這道御膳面點(diǎn)的材料更是講究，現(xiàn)在市面上已經(jīng)很少見了。“炸虎皮餅，首先在選料上就不能‘偷懶’，必須是長白山的鹿肉，用刀先切片然后切碎，耐心剁成肉泥，絕對不能用絞肉機(jī)去絞，否則會影響質(zhì)感。然后加上點(diǎn)水、面粉均勻上勁，再以這鹿肉泥做皮、鹿肉凍為餡制成餅狀，下鍋炸，注意，一定是熱鍋涼油，這樣炸鹿肉泥皮才不會散。”

恢復(fù)傳統(tǒng)御點(diǎn)八珍糕讓王老費(fèi)盡了心思，它由茯苓、芡實(shí)、蓮子、苡仁、山藥、扁豆、麥芽、藕粉各二兩，共研細(xì)粉，加白糖七兩，用水調(diào)和后做成糕點(diǎn)，沒想到按照配方做成后卻很牙磣。牙磣感源自八珍糕里一味最重要的原料：茯苓，它的表面有極難去除的沙子。“過去給老佛爺做八珍糕，這茯苓是人工一點(diǎn)一點(diǎn)地挑去沙子的，現(xiàn)在絕對沒有人有時間這么去做。現(xiàn)在我用的方法是沉淀法，也就是用120目篩去篩茯苓粉，去除絕大多數(shù)的大粒沙子；然后用比重法，即在大桶中飛速旋轉(zhuǎn)過篩后的茯苓粉，然后突然靜止，沙子比重大會先落下；最后再加水沉淀3至5天，下層的茯苓白漿就可以拿去制作八珍糕了。”這么漫長的過程僅僅只為了其中一款原料，王老卻固執(zhí)地堅(jiān)持著，“雖然不能百分百恢復(fù)原味，但畢竟我盡力了。”

“幾百道點(diǎn)心我才恢復(fù)了二三十種”

十多年的苦心鉆研，蘇子茶食、瓜仁松油餅、炸三角等老北京餑餑被一一復(fù)原，杏仁豆腐、果子干、奶酪果子冰等老味道也被一一尋回。

護(hù)國寺街的這家餑餑鋪雖然每天客人絡(luò)繹不絕，可是王老告訴我，它始終在“試營業(yè)”，從沒真正開張，“幾百道點(diǎn)心，我這才恢復(fù)了二三十種，這才哪到哪啊，我計(jì)劃著怎么也得恢復(fù)100種！”

王老堅(jiān)持所有點(diǎn)心都按照古方，用傳統(tǒng)方法手工制作：蕓豆卷里的蕓豆，得先泡再煮然后去皮最后蒸，經(jīng)過細(xì)篩碾三遍以上；推油酥面，要不厭其煩地將面里的顆粒細(xì)細(xì)推開；最經(jīng)典的豌豆糕，上面鋪的柿餅條不能太甜，中間夾著青絲紅梅的果料口感清涼，糕體也加入了豌豆粒提升香味；孫尼額芬白糕是一道幾近失傳的滿式糕點(diǎn)，奶香和甜度要恰到好處，表面用山楂和青梅點(diǎn)綴成小花。

“這道梅干菜月餅已經(jīng)反復(fù)做了三個月了。”掌管餑餑鋪的徒弟陳六梅忐忑地拿著月餅找?guī)煾笢y評，“哪怕只有一丁點(diǎn)兒瑕疵，都會被‘一票否決’”。鋪?zhàn)永锏拿康傈c(diǎn)心都必須經(jīng)過王老的終極評測，不少點(diǎn)心在后廚翻來覆去改了幾百次，幾個月后才能最終寫進(jìn)菜單。終于，這回王老露出了滿意的笑容：“餡料里有梅干菜、肉還有筍，每一種食材的味兒都不太沖，明天可以上菜單了！”

果子干是京城夏季常見的碗裝零食，如今廟會上偶有售賣也是用果脯為原料，靠糖和香精提味，乏善可陳。王老恢復(fù)了這道京城名小吃本來的風(fēng)采，最講究的還是用料。杏干要用“八達(dá)杏”大白杏或“關(guān)公臉”大紅杏所制的杏干，柿餅則以磨盤柿所制之柿餅為好。將杏干清洗干凈，入鍋加水燒開后即關(guān)火浸泡；柿餅用手撕開，入鍋加水燒至剛開即關(guān)火，泡至柿餅柔軟，流出滑潤的湯汁；將制好的杏干加入柿餅湯汁中，加白糖、桂花和煮熟的果藕片，裝在精致的小碗中，嘗一口酸甜爽口，清香沁入心脾。

北京人大多只知道豌豆黃，卻不知還有一種更好吃的豌豆糕，如今也在王老的手下重見天日。“豌豆熬制時要去皮，保留了部分軟面的豌豆顆粒，整體硬度也比豌豆黃硬，更有嚼頭，口感更好；然后再分層制作，每層都鋪放口味濃重、色彩斑斕的果料，上層壓上去皮切條的柿餅肉。”王老介紹說。這道小吃做工復(fù)雜精細(xì)，看起來錦繡裝扮，色若黃金，吃起來既有嚼頭又綿軟香甜，讓人停不下口。

王老遵循著古法手工的老規(guī)矩，如今看來有些已經(jīng)繁復(fù)到不可思議，例如一種失傳的名叫“七星點(diǎn)子”的點(diǎn)心，做的時候要把一塊面揉1000下，這樣的功夫如今有誰下得？一款經(jīng)典的傳統(tǒng)面點(diǎn)，在制作時往往是極其復(fù)雜的，可在出品外形上卻看不出優(yōu)劣區(qū)別，只有懂行的人細(xì)品才能辨別，然而這細(xì)微的差別，背后卻是巨大的付出，這種對工藝的精益求精，不計(jì)成本也要把事情做到完美，正是老一輩手藝人的人生態(tài)度，也是傳統(tǒng)勤行恪守的老規(guī)矩，而我們今天正在逐漸丟失。

王老談到傳統(tǒng)工藝的流失頗為感慨，在他的鋪?zhàn)永铮?個師傅做100個自來紅月餅要做3個小時，而在面點(diǎn)工廠里，用機(jī)器揉面，轉(zhuǎn)瞬間一爐就可以烤出幾百個月餅，而且價(jià)錢低得多，但丟失的是那種豐富的口感和美妙的滋味以及隨之帶來的幸福感。大工業(yè)時代的簡單粗糙提高了生活的效率，卻降低了生活的品位。

王老在餑餑鋪掛的一幅《中秋夜宴圖》上，題寫了一首自己寫的《鷓鴣天》，其中有這樣兩句：“西風(fēng)冷，子夜中。何人寂寞聽落英。烤罷千斤玫瑰餅，送入家家絕有情。”我想，這正是他對自己心境的描述，固執(zhí)地追尋往昔美食的味道，在孤獨(dú)寂寞中堅(jiān)守，傳承的是點(diǎn)心，更是一種生活態(tài)度。

補(bǔ) 白

那些消失的京味美食

聽王希富老先生聊美食是一件特別享受的事兒，老北京八大堂、八大樓的珍饈名菜，乃至二葷鋪、炸貨屋子、餑餑鋪的平民吃食，還有街頭叫賣的各種零食小吃，王先生說起來如數(shù)家珍，色香味俱全，聽者不知不覺垂涎三尺。然而，令王老深感遺憾的是，在他童年時代留下深刻記憶的那些街頭美食，由于各種原因，很多都消失了。

說起記憶中的美食，王老先生的記憶卡帶一下?lián)芑氐絻簳r那沿街的叫賣，“熏魚兒”算是其中之一。“熏魚兒”并不是“熏黃花魚”，它是由豬頭制作而成。熏的時候跟黃花魚一塊熏，因此帶有一種特殊的香味。“熏魚兒”的制作絕不是鹵煮再熏就可成活，里邊的講究可多了。王希富的大哥給他傳授這門技藝時說，豬頭要選“大腦門兒”，初加工只放海鹽，不能放其他調(diào)料，所煮火候只到八成，熏制要用百年柏木之鋸末，下放鋸末，上放黃花魚，雙料加工，熏到香氣透體，不苦不黑，棕紅而亮，香氣撲鼻。

熏魚兒的刀工與裝盤也是極講究的。早年，身背木箱叫賣“熏魚兒”的小販在京城分為兩類，城中的熏魚兒和南城一樣，皮色深紅，是料中使用了紅曲，極是好看；從城外外館開始，再向北到清河、沙河一帶，所賣熏魚兒，其皮色均為本色。

現(xiàn)如今的北京人大概很多沒聽過“缸爐”（爐字要讀輕聲）這種吃食，它是京城老餑餑鋪中一種很普通的點(diǎn)心，老北京人沒有不知道缸爐的，也幾乎沒有沒吃過缸爐的。缸爐本來是餑餑鋪開張營業(yè)試火時的產(chǎn)品，價(jià)格低廉，口感松軟香甜，不膩不俗。

老北京最講究的缸爐稱為“八寶缸爐”，最早出現(xiàn)在宮廷餑餑中，由內(nèi)務(wù)府烘爐局定期制作，除了宮內(nèi)茶宴和宴席餑餑桌子使用，還發(fā)往各親王、郡王、貝勒、貝子府上，以及鎮(zhèn)國公、輔國公等富貴之家，以示皇恩浩蕩。因此八寶缸爐名氣很大，京城餑餑鋪中也就出現(xiàn)了招幌上所寫的“八寶缸爐”。有的為避諱皇家名稱，招幌上便縮減成“七寶缸爐”。不必說八寶缸爐，就是普通缸爐在上世紀(jì)六七十年代后，都很少見了。因?yàn)楦谞t所用香料為桂花，而如今的桂花不少是用香精加工的糖桂花，用上雙份也不見香氣。

還有些京味兒點(diǎn)心只剩下令人追想的名字，王老提到，有一種油糕名為“見風(fēng)消”，是元明時期便很流行的小吃。其皮極薄如紙，餡內(nèi)有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制時油溫須控制極好，才可炸成兩層焦脆而又柔軟的油皮，入口即化。

老北京還有一種平民點(diǎn)心叫“灑糕”，是黏高粱面做的。灑糕口感干香，高粱面味濃可口。上世紀(jì)八十年代末，王老曾在一個老字號小吃店里見到灑糕，那位加工的師傅說：“這是最后一屜，往后不做了。”自此之后，王老就再也沒有吃到過灑糕。

油炸食品在老北京稱為“炸貨”，因?yàn)檎ㄘ浾ǖ猛福谟湾亙?nèi)炸透炸焦至酥脆，冷后吃起來依舊可口香酥，所以，此類炸貨可以在作坊批量生產(chǎn)，這些作坊就是所謂的“炸貨屋子”。小販通常去“炸貨屋子”去“躉貨”，然后沿街叫賣。王老印象最深的炸貨便是炸三角。過去大家大戶都有吃“燈晚”（晚飯之后的夜宵）的習(xí)慣，必要買“炸三角”。傳統(tǒng)的炸三角是素的，看似簡單，做起來非常麻煩，賣價(jià)賺不回工錢來。

油餅如今仍是北京人早餐的主角，但是在老北京，油餅的種類有很多，除了普通油餅，還有糖油餅、油箅子、大油餅等。王老記得，還有一種大油餅，是餐中主食。此種油餅每張論斤售賣，售時刀切大塊，上秤稱重付錢。那些行腳趕車的苦力人等難得吃一頓廉價(jià)美食，大油餅確實(shí)另是一種滋味，如今卻已沒人再炸了。

老北京沿街叫賣的各種零食品種多到讓人眼花繚亂，零食中的上品是碗裝零食，多是夏季解渴的冷食，既可平常食用，也可就餐時入席。最小的碗裝零食應(yīng)是挑擔(dān)小販賣的“糊大糕”，盛裝糊大糕的碗不是瓷碗、木碗，而是一種“江米碗”，是將江米用模具加工成小碗，如小酒盅般大小。糊大糕是用制作山楂糕的下腳料制作而成的，其中含有部分殘存的山楂糕，因?yàn)閮r(jià)格極便宜，有時還裝飾一些色彩，是孩子們很愛的零食。

用山楂制作的碗裝零食最有名的是“山楂酪”，將山楂煮熟，打碎，過濾掉皮、核，加糖熬制成膏，在冰箱中冷藏凝固成凍，改刀成菱形小塊，再倒入山楂汁，冷藏后即成，吃起來酸甜可口、如脂如酥。

冰碗是京城夏季很有名的冷碗兒。早年的冰碗實(shí)際上并無冰，主要由初夏的鮮貨組成，其中必不可少的有鮮核桃仁（去皮）、鮮蓮子（去芯）、鮮雞頭米（凈米）、鮮杏仁（去皮）、鮮菱角（去皮）、鮮藕等。當(dāng)時什剎海旁的荷花市場常見此物，有的商販還在其中添加幾粒顏色鮮艷的果料或冰塊，惹人喜愛。