◆昭通日報記者 汪 舒

一

位于云南昭通市西南面的巧家縣蒙姑鎮(zhèn)，是金沙江進(jìn)入昭通境內(nèi)的第一個村莊。

金沙江兩岸逼仄險峻的懸崖，挾持著渾濁洶涌的河流一路逶迤，進(jìn)入巧家境內(nèi)，卻留下一方沃地。靠近河流的河灘，稍遠(yuǎn)的農(nóng)田，再往上的林地，村莊零星散落，仿佛歲月蕩起的漣漪，擴(kuò)散出生命的張力。

2017年冬季，蒙姑和往年一樣，開始進(jìn)入異常熱鬧的時期。

村民相繼砍伐地里的甘蔗，送往附近的榨坊，煙囪冒出的煙霧在陽光照射下，逐漸變淡，直到消失在高遠(yuǎn)的天空，一幅金沙江畔村莊的水墨畫漸次展開。

金沙江流經(jīng)巧家縣，在河谷出口處形成眾多的沖積扇，孕育了成熟的農(nóng)業(yè)，將甘蔗汁提煉加工而成的小碗紅糖，一度成為巧家的代名詞。

巧家甘蔗種植及榨糖技術(shù)始于何時？

1736—1795年，甘蔗種植技術(shù)及紅糖制作技術(shù)進(jìn)入巧家。沒有細(xì)節(jié)可以考證，唯一的信息源《巧家縣志》記載，巧家蒙姑的岳氏運(yùn)銅至竹園，回程時將竹園的甘蔗種植和制糖技術(shù)引進(jìn)至巧家。在此期間，種甘蔗及榨紅糖的傳統(tǒng)逐漸在巧家金沙江兩岸谷地生長開來。

竹園在哪里？

清乾隆年間的1736—1795年，金沙江流域東川、會澤、巧家一帶，大量的金銅需要運(yùn)往朝廷鑄幣，這個外運(yùn)路線的一段就是經(jīng)東川到個舊。而史料記載，位于東川和個舊之間的竹園，是必經(jīng)之路。可以想象的是，蒙姑的岳氏往返運(yùn)銅中，將竹園的甘蔗種植和制糖技術(shù)引進(jìn)蒙姑。今天的巧家小碗紅糖源于竹園、始于蒙姑或許沒有多大的謬誤。

二

2018年1月19日，蒙姑。巧蒙公路的另一端，由宋興毅、宋興瑞兄弟倆名字最后一個字組合的“毅瑞古方紅糖廠”坐落在公路一側(cè)，從這里跨過金沙江可以通往云南曲靖市會澤縣、四川省涼山彝族自治州寧南縣，在建的昆巧高速公路在蒙姑有一個出口，交通給毅瑞古方紅糖廠帶來商機(jī)。和往常一樣，來往客商陸續(xù)光顧毅瑞古方紅糖廠，歇腳、參觀、購買，如果時間充足，有三十多年榨糖經(jīng)驗的李興富會表演一手絕活，將差不多快要熬制好的紅糖從滾燙的鍋里抓出來，迅速放在水里冷卻不到一分鐘，立即撈出來，晶瑩剔透的紅糖在陽光下發(fā)出耀眼的微光，誘惑著每個人的視覺和味覺。這時，李興富總會真誠的勸客人嘗一下，因為，離開榨糖現(xiàn)場，就不可能嘗到“冰冰糖”賜予的獨(dú)特味道了。

對于每一個外來者，榨糖的每一道工序都充滿神秘，巧家古方煉制的紅糖同樣具有誘惑。

200多年的榨糖技藝一直延續(xù)至今，其實就是傳統(tǒng)與現(xiàn)代、文化與商業(yè)格局的形成與回望。來自巧家民間的說法是，上世紀(jì)80年代，古法小碗紅糖作坊只有少數(shù)地方存在，隨著一些現(xiàn)代化制糖工廠的出現(xiàn)，古法制糖日漸衰落，但隨著當(dāng)下養(yǎng)生觀念興起，古法制作的傳統(tǒng)紅糖受到市場青睞。

毅瑞古方紅糖廠是采用了傳統(tǒng)榨糖技術(shù)的廠家之一。

這得益于昭通市“巧家小碗紅糖的非物質(zhì)文化傳承人”李興富。1969年，李興富在金沙江畔的巧家縣蒙姑鎮(zhèn)蒙姑村出生了。李興富的出生地蒙姑，屬于干熱河谷地帶，金沙江邊的空氣及沙土為甘蔗生長提供獨(dú)特的條件，這一帶甘蔗的含糖通常在14%—15%之間，而對于榨糖的這個行業(yè)，作為原材料的甘蔗，含糖量有12%已經(jīng)不錯。

一方水土養(yǎng)一方人。幼時的李興富開始接觸榨糖，從祖父和父親手里接過榨糖技術(shù)，再將技術(shù)傳授給宋興毅、宋興瑞。多年過去，李興富成為當(dāng)?shù)刈钣忻奶墙持唬蔀榍杉倚⊥爰t糖的非遺傳承人。

在毅瑞古方紅糖廠榨坊里，李興富忙碌著，讓客商看巧家小碗紅糖如何“出籠”。?

?一字排開的五口大鐵鍋，前兩口大鐵鍋?zhàn)⑷敫收嶂ㄟ^燃燒的甘蔗皮不斷加熱，鐵鍋里泡沫不斷翻滾，當(dāng)榨坊里彌漫著甘蔗香甜氣息時，舀點(diǎn)石灰粉撒入鍋中，鍋中汁水逐漸變濃，泡沫逐漸變小，汁水就舀入第三口鍋中。此時，汁水已變成棕色，待第三口鍋水分差不多揮發(fā)完，將已經(jīng)變成棕色的糖汁舀入最后兩口鍋中。將花生炸熟碾成的粉末加入鍋里，糖汁越熬越濃，當(dāng)糖汁熬得黏而不斷時，迅速將變稠的糖漿舀入糖缸，用木棍使勁攪拌，不時加點(diǎn)涼水，讓糖汁成砂狀的糖稀。將糖稀一勺勺倒入小碗，小碗底部有一指寬的布條，幾分鐘，碗中糖稀就會凝結(jié)成塊，一手按著小碗，一手將壓在碗底上的布條往上一拉，成型的碗狀糖塊便紛紛“跳”出碗來。

當(dāng)?shù)厝酥v到這種碗狀糖塊時，量詞有的是“扇”。一扇紅糖就此誕生。

巧家小碗紅糖就這樣在這個叫“牛尾灶”上的幾口鐵鍋里出來了！古老的牛尾灶連環(huán)鍋制糖法，保留了巧家當(dāng)?shù)馗收嶂歇?dú)特的營養(yǎng)成分。

文明的選擇余地越小，傳統(tǒng)保持的力量就越大。巧家縣三千多平方公里的國土面積上，像李興富這樣的糖匠已經(jīng)不多。

郭發(fā)萬，巧家縣另外一個鎮(zhèn)白鶴灘鎮(zhèn)黎明社區(qū)村民，出生于1939年，幼小時的他跟在祖父身后出沒榨坊，耳濡目染榨糖技藝，18歲便由學(xué)徒變身師傅。過去幾十年時光里，郭發(fā)萬多次到各地榨坊指導(dǎo)。1970年，到四川會東縣指導(dǎo)制糖三年；1993年，到云南羅平縣指導(dǎo)制糖二年；2011年至2016年到四川華彈鎮(zhèn)指導(dǎo)制糖。而多數(shù)時間，郭發(fā)萬在白鶴灘鎮(zhèn)周辺鄉(xiāng)鎮(zhèn)傳授技藝。

三

一代又一代當(dāng)?shù)厝说膱允兀杉壹t糖走出江湖。最近兩年，巧家小碗紅糖古法小碗制作技術(shù)被評為省、市、縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2016年12月，中央電視臺4頻道《傳承》欄目組在巧家拍攝古法制糖過程，欄目中的主角就是年近80歲是郭發(fā)萬。2017年，幾名糖匠被評為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人”，其中包括李興富、郭發(fā)萬、萬興全等，這意味著，巧家小碗紅糖進(jìn)入一個轉(zhuǎn)型時期。

標(biāo)志性的現(xiàn)象有兩個，一個是在互聯(lián)網(wǎng)推動下的營銷，巧家小碗紅糖輕易走向更廣泛的市場；另外一個是因白鶴灘電站建設(shè)，大部分原有的甘蔗種植區(qū)將被淹沒，未來種植區(qū)域如何規(guī)劃，政府和民間都在思考，。

每年春節(jié)前后，金沙江畔的村莊異常熱鬧，榨坊里散發(fā)的甜味、榨機(jī)的聲音，甚至甘蔗皮燃燒的火焰，繪制出一派節(jié)日氣氛。2018年春節(jié)來臨之際，毅瑞古法制糖廠制作了美篇“非嘗不可，毅瑞古方給你一生的甜蜜”，呈現(xiàn)了紅糖的制作技術(shù)、營養(yǎng)價值、文化屬性等，兩天內(nèi)超過500閱讀量。歷史悠久、工藝傳統(tǒng)，通過微信、微博等自媒體推波助瀾，巧家小碗紅糖營銷的不僅是一種商品，而是一種正逐漸消失的文化。

2018年2月19日，農(nóng)歷正月初四。毅瑞古法制糖廠又進(jìn)入忙碌生產(chǎn)期，榨坊和倉儲連在一起，女主人陳瑩一邊與客商搭訕，一邊在手機(jī)上打理微店。“最多半個月，這一季的紅糖就榨完了。”陳瑩說。

巧家熱開辦提供的資料顯示，目前，巧家縣甘蔗種植面積約3300畝，其中白鶴灘鎮(zhèn)2000畝、金塘鎮(zhèn)約500畝、蒙姑鎮(zhèn)300畝、東坪鎮(zhèn)500畝；紅糖生產(chǎn)企業(yè)1家、生產(chǎn)作坊40余家；紅糖產(chǎn)品主要有原汁固體紅糖、液體紅糖、黑糖或添加玫瑰等輔料的拌合糖4種類型，其中固體紅糖中的小碗紅糖是巧家紅糖的代表。

資料同時也指出，巧家紅糖名聲鵲起的同時，其發(fā)展也存在諸多制約。最大問題是種植基地面臨淹沒。種植區(qū)4個鄉(xiāng)鎮(zhèn)中，白鶴灘、金塘、蒙姑都是白鶴灘電站淹沒區(qū)，白鶴灘鎮(zhèn)3/5、蒙姑鎮(zhèn)全部種植區(qū)域?qū)⒈谎蜎]。白鶴灘電站蓄水后，淹沒區(qū)3個鄉(xiāng)鎮(zhèn)適宜甘蔗種植區(qū)域進(jìn)一步減少，甘蔗基地面臨拓展和轉(zhuǎn)移。

200多年前，蒙姑開啟了巧家縣甘蔗種植、加工、銷售先河，逐漸推廣到巧家境內(nèi)金沙江畔的適宜種植區(qū)。在這段時間里，巧家小碗紅糖暢銷川、藏、青、黔、湘各省，白糖產(chǎn)業(yè)曾一度成為巧家重要支撐產(chǎn)業(yè)。在最近幾年，小碗紅糖被評為農(nóng)產(chǎn)品“昭通十寶”、制作工藝被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄、媒體開始關(guān)注其興衰，這些光環(huán)的背后，或許是江湖與廟堂之間共同的焦慮與思考。

2017年12月22日，巧家縣召開2018年紅糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作會議。包括建高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基地、品質(zhì)品牌登頂意識、創(chuàng)新營銷模式等具體措施在該次會議上透露出來。

每年深秋到春節(jié)一段并不長的時間，正是榨糖最為忙碌的時期。2018年1月21日，巧家縣白鶴灘鎮(zhèn)魚壩村。這個面朝金沙江、背靠山梁的村莊里，70歲的萬興全在位于土地包包的自家榨坊里忙得不亦樂乎，他指點(diǎn)著幾個村民控火、調(diào)汁、舀糖，今年這一季的糖榨完后，他將離開這個熬制了25年紅糖的地方，原來的甘蔗地及榨坊將會在白鶴灘建成后被淹沒，得重新選址在蓄水位825米以上的銅廠堡。

被當(dāng)?shù)厝丝谫澋拿晒谩⒚藜啞Ⅳ~壩等地，是出產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)紅糖的地方，這些與金沙江相伴多年的村莊，那些在陽光下?lián)u曳的甘蔗林，白鶴灘建成之后將隨之消失，這里的糖匠包括很多的普通村民，將如何應(yīng)對？每當(dāng)記憶中出現(xiàn)河流、甘蔗、榨坊，他們又將會產(chǎn)生什么樣的感情？

巧家小碗紅糖

名稱及概念：巧家小碗紅糖俗稱“碗碗糖”，用產(chǎn)于金沙江、牛欄江干熱河谷的甘蔗，以傳統(tǒng)工藝加工制作而成。它色澤紅潤晶瑩，味香濃郁飄逸，具有補(bǔ)血益氣藥膳食療功效，是居家常備烹飪佐料和饋贈親朋的綠色保健食品。

流傳地域：在巧家縣境內(nèi)沿金沙江、牛欄江的江邊河谷一帶的蒙姑鎮(zhèn)、金塘鎮(zhèn)、白鶴灘鎮(zhèn)、大寨鎮(zhèn)、茂租鎮(zhèn)、東坪鎮(zhèn)、紅山鄉(xiāng)、小河鎮(zhèn)等盛產(chǎn)甘蔗的鄉(xiāng)鎮(zhèn)都生產(chǎn)巧家小碗紅糖，現(xiàn)每年有上千噸的產(chǎn)量。

覆蓋人群規(guī)模與民族構(gòu)成：巧家小碗紅糖選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)甘蔗、以傳統(tǒng)工藝加工制作，紅糖質(zhì)量佳，色彩鮮，式樣好，雜質(zhì)少，馳名全省，并遠(yuǎn)銷四川、青海、西藏等地區(qū)。深受漢族、彝族、藏族等全國近三十多個民族群眾的喜愛。

主要內(nèi)容和特點(diǎn)：小碗紅糖制作一般要經(jīng)過吊灶、榨汁、熬糖、裝碗成型、包裝等以下5個流程：

（1）吊灶：煮熬紅糖的5眼“牛尾灶“建在農(nóng)村甘蔗比較集中的村落，一般冬月尾開榨，至清明前后結(jié)束。開榨前，請當(dāng)?shù)赜忻牡踉顜煾祦碇笓]搭建(稱吊灶)，就地取材，挖土制成土坯建造。灶的各個部份大小尺寸都有嚴(yán)格的規(guī)定，這樣搭建的灶便于操作、節(jié)約燃料。5眼灶主要分為火門、灶體、煙囪幾個部份。

（2）榨汁：有土榨和小機(jī)榨兩種，隨著交通和通電狀況的改善，縣內(nèi)土榨在1990年后已淘汰。小機(jī)榨即現(xiàn)在用機(jī)器把甘蔗切碎榨成汁，用皮管將蔗汁引入煮糖鍋內(nèi)，稱“小機(jī)榨”。土榨即榨盤1個，1對石榨滾，用水牛作動力拉榨。榨盤起支撐榨滾的作用，選用木材要厚實承重。榨盤下的地面挖槽，用來接蔗汁。榨盤上安裝2個榨滾，2個榨滾相互榫合，水牛帶動1只榨滾（有榫頭的1只稱公滾）同時牽動另1只榨滾(稱母滾)運(yùn)動，輾壓甘蔗。水牛拉榨時，水牛帶動輾滾，圍繞榨盤不停繞圈。水牛不但要蒙上眼睛方便使喚而且要數(shù)對輪換休息。有1人(稱“榨匠”)負(fù)責(zé)向榨滾內(nèi)喂甘蔗，反復(fù)3次，才能將甘蔗榨干，有2人(稱渣渣匠)，負(fù)責(zé)理順蔗渣，以便下次復(fù)榨，并往糖鍋里送蔗汁。?

（3）熬糖：熬糖過程就是把蔗汁加熱、蒸發(fā)、澄清。糖水引入生水鍋加熱至沸點(diǎn)，水面起泡，用撈箕除去沫，接下將糖水翻入下一口鍋(如有泡再復(fù)撈)，重復(fù)至第5口鍋時，糖水蒸發(fā)較濃，已漸成膏狀。糖膏翻入第5口鍋，在糖膏中用蓖片彈入清油角或蓖麻,使糖膏進(jìn)一步澄清、散泡。

（4）裝碗成型：當(dāng)?shù)?口鍋中糖膏的水份蒸發(fā)干之后，把糖膏舀入糖缽。用糖棒不停攪動，使糖膏收縮(熱糖膏會不斷膨脹，膨脹過度，糖易發(fā)焦過火，糖膏若再次膨脹可噴入冷水，再攪 ，反復(fù)多次，直至糖膏冷卻結(jié)晶。糖棒形狀上圓下方。上圓，便于手握；下方，便于用糖刀清除粘在上面的糖膏。用勺把冷卻的糖膏舀倒進(jìn)排列好的一只只糖碗，并趁每只碗里的糖未凝固，提前轉(zhuǎn)動一下，方便以后取糖。糖膏在糖碗內(nèi)冷卻成型后，取出糖塊。

（5）包裝：糖碗中取出的糖呈兩面凹型的半球狀，稱“瓣”，兩瓣對接，用甘蔗毛葉捆扎在一起，稱“一合”。現(xiàn)在,直接將糖塊置入紙箱，碼放整齊。

主要特征：傳統(tǒng)巧家小碗紅糖造型古樸、典雅，包裝也很別致。糖塊呈兩面凹陷的半球狀，稱‘瓣”。兩瓣按‘糖芽子”對接，合二為一，形如金桔，稱一‘合”，重約50克，用櫟樹葉包扎。每lO合用甘蔗毛葉捆扎成圓柱形，稱一‘把”，重約500克。既防潮，又便于取用，渾樸大雅，古色古香。（文/巧家熱開辦? 圖/胡永堅 ）