近日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立“煎餅馃子分會”的消息吸引了不少人的關注。正宗天津煎餅馃子到底是啥樣？煎餅馃子分會會長宋冠鳴表示，他們將制定團體標準，讓更多的從業(yè)者有標可依，按標作業(yè)。針對行業(yè)現(xiàn)狀，宋冠鳴表示，市面上不少加了火腿、遼參等五花八門配料的煎餅馃子并不正宗，天津本地人基本上都不會買。（3月19日《北京青年報》）

●支持

助力地方小吃產業(yè)化

煎餅馃子因經濟實惠頗受群眾喜愛。但是，在看到好的一面的同時，其中的亂象也不能小覷。比如據有關人士介紹，標準不統(tǒng)一，很多制作方法也不正宗，衛(wèi)生標準參差不齊，價錢也不統(tǒng)一等。這些問題的存在，不僅會影響到消費者的消費體驗，而且也會影響整個行業(yè)的發(fā)展。所以，通過行業(yè)標準進行規(guī)范，對消弭其中的問題，以及促進傳統(tǒng)飲食發(fā)展具有積極意義。

其實，不難發(fā)現(xiàn)，為了提升地方小吃的整體品牌，近年來，湖南、四川、陜西等地相繼推出了地方小吃標準。這些標準，無疑是推動傳統(tǒng)飲食發(fā)展的助推器。實現(xiàn)品牌化、規(guī)模化、標準化經營，不僅可以保護地方小吃，更可以成為經濟增長點。

在天津，制定團體標準也就意味著將使煎餅馃子傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標準化。為了做到此，據悉，天津市質量管理研究所和知名的煎餅馃子店主將煎餅馃子的標準制作出來，也會制作衛(wèi)生標準。并且，在服務標準上，還將制定一些禮貌用語等。不難預言，伴隨著天津煎餅馃子標準化的推進，不僅會令消費者滿意，更能夠推動經濟發(fā)展。

當然，制定標準只是第一步，眾多的從業(yè)者能夠恪守職業(yè)操守才是最重要的。煎餅馃子雖小，但成就大產業(yè)并非不可能。誠如有媒體評論，“只有解決了標準化問題，保證了口感和質量，我們的小吃才能贏得更多消費者的認可”。畢竟，消費體驗永遠是第一位的。因此，煎餅攤雖小，關乎著地方小吃的形象，更關系著小吃產業(yè)化發(fā)展，于商家理應憑良心做生意。（楊玉龍）

●反對

好不好吃消費者說了算

現(xiàn)在，食品行業(yè)言必稱正宗。似乎，正宗才是好的，不正宗什么都不是。碰到的第一個問題是，到底什么才是正宗，回到多少年前才是正宗？現(xiàn)在人必講“八大菜系”，可“八大菜系”形成時間并不長，甚至比春晚也早不了幾年。據稱，川菜的形成遠遠早于辣椒胡椒的引進特別是豆瓣醬的發(fā)明，那么到底什么才是正宗的川菜？再說天津煎餅馃子，制定的標準就一定是正宗嗎？

第二個問題是，是不是只有正宗才受歡迎，不正宗就沒有出路？歷史上，很多美食的發(fā)明，都源于一場意外，有的甚至是食材變異后的無心結果。煎餅馃子本身也有一個傳承，不是從天而降，是慢慢發(fā)展而來的。現(xiàn)實中，很多食品打著正宗的牌子，有的甚至聲稱純粹按照古法生產，在市場上還是慢慢落寞了。

縱觀現(xiàn)在的食品行業(yè)，一方面，總是希望走出去做大做強；另一方面，往往又在刻意強調正宗性。這其實是很矛盾的，做大做強，走向更大的市場，一定要根據市場口味作調整。并不是說正宗就沒有意義，而是想說，正宗的價值更多體現(xiàn)在一個相對較小、封閉的市場里，滿足一部分人的需要。走向一片廣袤的藍海，更需要的是創(chuàng)新。

當然，一些食品標準還是有道理的。如今，我們迎來了一個標準化時代，幾乎所有行業(yè)都在推行標準化，食品行業(yè)也不能置身事外。食品行業(yè)明確適當?shù)臉藴剩瑢τ诋a業(yè)發(fā)展和風險防控，具有一定的意義。但中餐與西餐不同，中餐由于自身特點，還沒有實現(xiàn)自動化生產，這也決定即便其有標準，也應該是相對概念性的，要針對最重要的環(huán)節(jié)，兼顧品牌特色和市場需求，尊重美食自身的創(chuàng)造性和發(fā)展性。

煎餅馃子是否正宗可能并不重要。只怕有人說是維護正宗，實則是體現(xiàn)存在感，維護自身利益。真正值得擔心的是，在過分強調正宗的理由下，在強制標準的壓迫下，會拉低行業(yè)活力的進度條。要知道，好吃比正宗更重要，市場認可比標準認可更有意義。（毛建國）

●評判

莫把多元當亂象

《舌尖上的中國3》讓傳統(tǒng)美食天津煎餅馃子成了“網紅”食品而受到熱捧，餐飲行業(yè)協(xié)會“煎餅馃子分會”由此應運而生，制訂團體標準，傳承制作技藝、助推行業(yè)發(fā)展，善意初衷或毋庸置疑，不過，讓人狐疑的是，就一種傳統(tǒng)小吃，非得動輒搞協(xié)會、定標準嗎？會不會事與愿違，反而捆住了特色小吃的“手腳”，甚至使之失去原本百花齊放的“風味”？

有道是，眾口難調。美食小吃這東西，各人口味喜好不同，消費層次也有區(qū)別，非得統(tǒng)一標準、千篇一律嗎？何況正宗的也未必就一定是最好的。

有需求就有市場。消費的多元決定了供給的多元，即使同一種特色小吃，也需要根據不同食客的口味，在配料選擇、加工火候等方面因人而異、靈活掌握。也正是多元消費催生了小吃市場的繁榮。把多元當成“亂象”是一種認知誤區(qū)，試圖拿一種標準追求市場整齊劃一，既是對商家經營自主權和消費者選擇權的不尊重，也背離簡政放權、優(yōu)化營商環(huán)境理念，倘若借此巧立名目、發(fā)證收費增加業(yè)主負擔，就更讓人不敢恭維了。

一段時期以來，什么“拉面標準”“肉夾饃標準”“炒飯標準”以及相應的特色小吃協(xié)會你方唱罷我登場，大都打著規(guī)范、保護的旗號，有識之士和廣大民眾對此頗有微詞，無論是官方的也好、民間的也罷，自律與他律理當管住諸如衛(wèi)生、質量安全等該管的，只要不違規(guī)、違法，人家用啥配方、標準、工藝去制作，還是交給消費者去定奪吧，別因管得太寬妨礙了特色小吃的創(chuàng)新，影響了消費者們的“口福”。（范子軍）

●提醒

不宜固守傳統(tǒng)排斥創(chuàng)新

天津“煎餅馃子分會”試圖通過制定團體標準，對煎餅馃子進行規(guī)范，實現(xiàn)標準化操作，以改變目前五花八門的現(xiàn)狀，恢復煎餅馃子的傳統(tǒng)小吃面目。其出發(fā)點是為了維護天津煎餅馃子的歷史傳統(tǒng)，使得這種美食能夠保持傳統(tǒng)原貌，繼續(xù)傳承下去。這樣的考慮是可以理解的，但該分會畢竟是民間組織，煎餅馃子標準也不具有法律效力，對從業(yè)者而言只是參考依據，難以真正達到約束效果。

煎餅馃子是天津知名小吃，深受廣大天津市民的喜愛，連《舌尖上的中國3》也將其做為天津特色美食，進行了大篇幅介紹，更加令其聲名遠播。遍布天津市的煎餅馃子攤販、店鋪，為市民提供了方便可口的美食，亦提供了眾多就業(yè)機會，很多人以此為生養(yǎng)家糊口。而煎餅馃子的做法，不僅有傳統(tǒng)類型，近年來也隨著外地人的加入，口味也隨之進行調整，增加了很多新的變化。

無論是傳統(tǒng)口味，還是創(chuàng)新口味，煎餅馃子都是為了滿足市民填飽肚子，這個基本需求并未改變。而且，煎餅馃子本身就是市場化產物，乃經過歷史不斷演變而成的小吃，所謂的傳統(tǒng)口味，也是符合大多數(shù)人需求罷了。而隨著社會經濟的發(fā)展，年輕人和外地人的口味有所不同，煎餅馃子產生新的變化，也是正常現(xiàn)象，乃是符合社會發(fā)展邏輯，只要市場能夠接受，又何必拘泥于傳統(tǒng)還是創(chuàng)新。

天津“煎餅馃子分會”想通過標準來使煎餅馃子傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標準化的目的，很難實現(xiàn)，最大概率就是設立一套傳統(tǒng)口味標準，與各種創(chuàng)新口味同臺競爭，供市民自行選擇。很多地方小吃面臨類似困境，既想保留傳統(tǒng)口味不變，又要面對創(chuàng)新口味的沖擊，搞得非常尷尬。沒必要過于強調傳統(tǒng)口味，民以食為天，食客更重視的是安全和口感，一成不變則意味著保守、僵化，應該保持包容并蓄的心態(tài)，在固守傳統(tǒng)口味的同時，不排斥創(chuàng)新口味，以發(fā)展來適應市場變化，免得被市場淘汰掉。?