最近，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立“煎餅馃子分會”的消息吸引了不少人的關(guān)注，并表示將建立煎餅馃子生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。到目前為止，揚州炒飯、魚香肉絲等，都已經(jīng)有了標(biāo)準(zhǔn)。

陜西biangbiang面： 面長180cm寬3cm

西安市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局官網(wǎng)于今年2月25日發(fā)布的《西安傳統(tǒng)小吃技術(shù)規(guī)程》中對biangbiang面也有規(guī)定。

用搟面杖將圓柱形的面團搟成寬8cm、長24cm的面片，兩手均勻用力，扯開成長180cm、寬3cm的長扁條面。

煮面時要有三次“biang”聲，下入沸水中(在案子上的聲音有biangbiang聲，在空中落到鍋里的聲音有biangbiang聲，在鍋里煮的聲音有biangbiang聲)，同時下入青菜20g，煮約2分鐘或面入鍋兩開即可。

這樣長寬的面條，食用很方便，不會因為太長吃起來尷尬，而且又能保證面條的口感。

再加上葷(大肉)臊子、配菜臊子、西紅柿雞蛋臊子、清真(牛羊肉)臊子等各種biangbiang面的臊子，就很完美了。條件允許的話，再煮幾根蔬菜則更好。

揚州炒飯：海參雞肉蝦仁都得有

同樣是在2015年，揚州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布新的揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn)。

該標(biāo)準(zhǔn)為地方標(biāo)準(zhǔn)，而且具有一定的強制性。標(biāo)準(zhǔn)的具體要求是：形態(tài)上，要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮;食材上，鮮雞蛋3~4只，海參、雞腿肉、火腿肉、蝦仁等配料;氣味上，要有炒飯?zhí)赜械南阄丁?/span>

北京潞河醫(yī)院營養(yǎng)科張春梅主任表示，按照這個標(biāo)準(zhǔn)做出來的揚州炒飯確實很好，也基本上達到了“蛋香”、“飯香”和“菜香”的要求，有肉有飯。

不過，張主任建議，如果吃炒飯的話，能再配點清炒蔬菜更好。不是非要追求正宗揚州炒飯的話，自己在家做很容易做到營養(yǎng)均衡的炒飯，在有飯有肉的基礎(chǔ)上，再加上一些黃瓜丁、胡蘿卜丁等，而且色彩搭配也更豐富，讓人更有食欲。

武漢熱干面：芝麻成分不少于一半

原湖北省衛(wèi)計委，于2015年發(fā)布的《武漢熱干面》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：熱干面用的芝麻醬調(diào)料，芝麻(仁)成分不少于50%。面塊pH值范圍為7.2至9.2。

熱干面和我們平時吃的面不太一樣，它是加堿制作的面，這樣使得面條更有彈性，吃起來也更筋道，而且還有淡淡的堿味。

不過，張春梅主任認為，做熱干面不是加堿越多越好，否則不僅掩蓋了面條本來的味道，而且加堿還會造成部分B族維生素的損失，食用過多，甚至?xí)绊懭梭w對一些礦物質(zhì)的吸收。

天津煎餅馃子：薄脆應(yīng)叫馃篦

煎餅馃子的標(biāo)準(zhǔn)還沒有出來，但是在近日天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會成立會上，該分會會長宋冠鳴表示，嚴格意義上說，天津煎餅馃子的面糊是綠豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面醬、蔥花、辣椒醬，再根據(jù)個人喜好加1到2個雞蛋，沒有其他材料，這才是一個正宗的天津煎餅馃子。

如果你買煎餅馃子，跟老板說“多加一份薄脆，加根腸”，那就out了!在天津，煎餅里的薄脆并不叫“薄脆”，說“馃篦”更正式一些。而且，正宗的煎餅馃子都是不加腸的。有些人還會自帶雞蛋，讓店家加到煎餅馃子里，畢竟這樣比直接用店家的雞蛋更實惠一點。

西安交通大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主任李衛(wèi)敏表示，如果不考慮正宗，從營養(yǎng)角度來說，油炸的馃子或馃篦含油量高，換成卷點生菜類的蔬菜會更好。

四川魚香肉絲：肉應(yīng)為二粗絲

光是切肉絲，就分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲4種。

其中，2012年四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒布的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》規(guī)定，魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

口味酸酸甜甜，甚至還略辣的魚香肉絲，確實很下飯，一小盤魚香肉絲就能吃下很多米飯。不過，不要被它的名字所迷惑，魚香肉絲里沒有魚，“魚香”只是一種做法，所以，以后就不要在魚香肉絲里找魚肉了。

此外，李衛(wèi)敏主任提醒，做魚香肉絲，油、糖都是必備，其熱量也不容小覷，尤其不適合糖友和胖友們食用。

重慶小面：至熟到食用不超2分鐘

2016年，重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會起草的推薦性標(biāo)準(zhǔn)——《重慶小面烹飪技術(shù)指南》細化了20道工序和14種調(diào)料，比如除了規(guī)定煉紅油時，必須選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，還規(guī)定食用植物油入鍋后必須燒至攝氏160℃~190℃，而辣椒末與食用植物油比例為1∶2.5至1∶3.0。

此外，蔥花長0.3~0.5厘米，榨菜粒約0.3厘米，姜水和蒜水的比例都應(yīng)為1∶3~1∶3.5。標(biāo)準(zhǔn)還推薦重慶小面最佳食用溫度是65℃~75℃;最佳食用時間是從面條至熟到食用，不超2分鐘。

重慶小面和武漢熱干面一樣，也是堿水面條，而且對面里的蔬菜也有規(guī)定：可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

不過，看著是簡單的一碗面條，其實制作重慶小面的過程很復(fù)雜，還需要制高湯、煉豬油、煉紅油、調(diào)制姜水和蒜水、預(yù)制榨菜粒、熟碎花生粒等，所以才會有如此味道濃香、口感交錯的重慶小面。

吃小面，最好不要喝重口味的湯。

之所以推薦在2分鐘內(nèi)吃完一碗重慶小面，可能因為時間稍長，動物油脂容易凝固，很影響口感，看起來也不那么美味了。

然而，如果太燙的話，也不要太著急吃，以免燙傷口腔和胃腸。