走進(jìn)春天的丹霞山，野地里到處草長(zhǎng)鶯飛、綠樹繁花；菜園里各式各樣的瓜果蔬菜青綠鮮亮，以最颯爽的英姿接受春雨的洗禮。一種粗厚肥壯的猶如“傻白甜”般的蔬菜，舊時(shí)曾引得“母豬都會(huì)上樹”，如今卻搖身一變成為城里人餐桌上大受歡迎的時(shí)令菜式。這種兼具“豬乸菜”與“君達(dá)菜”之稱的大葉蔬菜，是著名鄉(xiāng)土菜“豬乸菜包”的主要原料。在粵北，清明前后向來有吃豬乸菜的傳統(tǒng)。居住于丹霞山下的梅州人丘麗華善用當(dāng)令食材烹制各種山野菜式，今天便教廣州日?qǐng)?bào)讀者們制作一道地道的“豬乸菜包”。

妙招祛除豬乸菜異味

對(duì)于曾經(jīng)生活于上世紀(jì)特殊歲月的老人來說，豬乸(nǎ)菜承載著一段遙遠(yuǎn)的記憶。在那些青黃不接的歲月里，因?yàn)樗惶舻亍㈤L(zhǎng)得快、產(chǎn)量高，山里人家?guī)缀跆焯於寄芤姷健柏i乸菜”的身影。所以在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，如果用豬乸菜來招待客人，往往會(huì)被少數(shù)人認(rèn)為“失了禮數(shù)”。但時(shí)至今日，不少人又開始懷念起豬乸菜所獨(dú)有的肥厚滑爽的滋味來，它由此也搖身一變成為帶有濃濃懷舊風(fēng)的美味。

丘麗華說，豬乸菜的特點(diǎn)之一便是油光發(fā)亮的葉片有一股明顯的青澀味，潔白葉柄則略帶土腥氣。當(dāng)?shù)厝嗽谑秤盟鼤r(shí)往往要用開水快速焯一遍以祛除青澀與土腥味。在韶關(guān)常見的另一種做法是用蒜蓉辣椒豆豉爆炒，用辛辣濃香的味道來掩蓋它的異味。另外，為了激發(fā)豬乸菜滑厚的口感，油水要充足，這樣炒出來的豬乸菜方能口感爽脆，滑厚可口。

體現(xiàn) “不時(shí)不食”的飲食風(fēng)格

要做出地道的豬乸菜包，首先要備好的食材包括：鮮豬乸菜、糯米、春筍、香芋、午餐肉、豌豆、干香菇、蒜白、料酒、鹽、雞精、蠔油、紅尖椒、香菜、生抽。

如今雖已是春天，但丹霞山里這個(gè)時(shí)節(jié)還比較容易找到筍尖仍未出土的上好嫩筍，香芋也是丹霞山此時(shí)田里可以挖到的美味，所有食材都是當(dāng)季可以找到的，體現(xiàn)了“不時(shí)不食”的飲食風(fēng)格。

夾起一個(gè)剛新鮮出鍋的豬乸菜包，口感爽滑略帶韌勁而又不流于綿軟，用牙齒切開細(xì)膩柔滑的菜葉，頓時(shí)猶如打開了一個(gè)“百寶囊”般，春筍的脆、香芋的糯、香菇的香、豌豆的嫩、糯米的彈牙交相輝映，滿嘴都是朝氣蓬勃的春日氣息。

步驟

1.將糯米、干香菇分別用冷水浸發(fā)2小時(shí)。將春筍、香菇分別去皮，與佐餐肉、蒜白等分別切成小丁備用。

2.用當(dāng)?shù)赝琳セㄉ推疱仯扔蜏刂亮蔁岷螅呀l(fā)的糯米反復(fù)小火翻炒至軟，撈出備用，用同樣的方法把香芋丁炒軟備用。

3.將鐵鍋洗干凈，再起油鍋，小火翻炒春筍、豌豆、香菇、蒜末，加鹽、料酒、雞精、蠔油入味，最后倒入炒軟的糯米和香芋炒均勻。炒過糯米和香芋的鍋要洗，防止黏鍋。

4.豬乸菜洗干凈，莖與葉片中間切段，起鍋燒開水，加入少許油、鹽，水開后倒入豬乸菜，煮至變軟撈出，控水備用。焯豬乸菜的水中要放入油和鹽，這樣焯好的豬乸菜才會(huì)油光發(fā)亮。

5.焯好的豬乸菜攤開，把準(zhǔn)備好的食材用手心握成一個(gè)小飯團(tuán)，然后用豬乸菜包裹好，將菜團(tuán)子擺放鍋中蒸15分鐘即可。

6.紅尖椒、蒜末、香菜末和醬油裝入小碗中，燒開熱油，迅速淋在上面，讓醬料沸騰起來，這樣做出來的醬料沾豬乸菜包一起吃更美味。