路過小吃街時，很多人經(jīng)常會被飄散在空氣中的“臭”味吸引，控制不住買上一碗臭豆腐。生活中有不少聞著臭吃著香的“臭”味食品，它們營養(yǎng)咋樣？為此，記者采訪了復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科主任高鍵。?

高鍵告訴記者，食物的“臭”分為兩種，一種是經(jīng)發(fā)酵后蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨或含硫化合物，產(chǎn)生“臭”味；一種是自身發(fā)出的氣味。其中，臭豆腐是發(fā)酵產(chǎn)生“臭”味的典型，其分為南北兩種。南方臭豆腐是將豆腐放入臭鹵水內(nèi)浸泡，發(fā)酵期較短，仍維持豆腐的形狀；北方臭豆腐發(fā)酵較徹底，為腐乳狀。兩種豆腐均為蛋白質(zhì)發(fā)酵，分解為易于人體吸收的短肽、氨基酸，以及一些特殊營養(yǎng)素，如維生素B12。植物性食物中一般不含維生素B12，純素食者為避免出現(xiàn)惡性貧血，應(yīng)適量補充一些含維生素B12的發(fā)酵型食品。但高鍵也強調(diào)，因發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)肉毒桿菌等雜菌污染，食用不當(dāng)易導(dǎo)致食物中毒，所以不宜常吃或多吃。另外，一些不法商家為節(jié)省成本，用工業(yè)制劑為豆腐上色，甚至用泔水調(diào)味，在購買時一定要認(rèn)真觀察，最好去正規(guī)門店購買。?

高鍵表示，老北京豆汁兒、臭鱖魚、藍(lán)紋奶酪、納豆等也都是經(jīng)發(fā)酵而變“臭”，之所以味兒不相同，是因使用了不同的菌株、香料等。這些食物“聞著臭”是因為聞的是揮發(fā)性小分子，而“吃著香”則是味蕾細(xì)胞跟食物本身接觸的結(jié)果。榴蓮自身會散發(fā)一種類似硫化物的氣味，其濃烈程度與成熟度和品種有關(guān)。榴蓮營養(yǎng)價值很高，除含豐富的必需氨基酸外，也富含胡蘿卜素、B族維生素、鈣、鐵、磷等。但因其能量太高，一次吃一個拳頭大小即可。此外，像魚腥草、香菜等一些有刺鼻味道的蔬菜，其營養(yǎng)也都不錯，不必敬而遠(yuǎn)之。