?眾口難調(diào)調(diào)眾口，數(shù)味齊烹烹數(shù)味。豆腐是老少皆宜的食物，蘋果是人人都喜歡的水果，當(dāng)豆腐和蘋果相遇在廚房，可以烹飪出什么樣的美味？10月23日，國(guó)字號(hào)大廚在昆創(chuàng)新推出第九組昭通蘋果菜，這組菜的主角，就是蘋果和豆腐。

△山朝成在準(zhǔn)備蘋果豆腐宴的食材

第九組昭通蘋果菜的制作，在位于老海埂路的大山家傳統(tǒng)滇菜館進(jìn)行，主廚山朝成是注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、國(guó)家烹飪高級(jí)技師、云南省烹飪大師、云南省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，也是在昆創(chuàng)研昭通蘋果菜活動(dòng)的主廚。“眾口難調(diào)調(diào)眾口，數(shù)味齊烹烹數(shù)味”，也是大山家傳統(tǒng)滇菜館服務(wù)食客的理念之一。

?△蘋果與豆腐，可以碰撞出不一樣的舌尖體驗(yàn)

烹飪開始前，后廚已經(jīng)準(zhǔn)備好了蘋果原材料。削好蘋果之后，將切成塊狀、丁狀、蓉狀、絲狀的蘋果及大山家獨(dú)家秘制的蘋果鲊和泡蘋果依次擺在小盤子中備用，旁邊還有備用的嫩豆腐、豆花、豆腐絲、豆腐條、豆腐丸子、豆參、口袋豆腐、豆腐夾，大家看到后對(duì)兩種食材的碰撞充滿期待。

?山朝成介紹，蘋果和豆腐都屬于營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，蘋果清淡、豆腐入味，二者融合，既可以做出清淡的味道，也可以做出非常入味的菜肴。這次的蘋果豆腐宴，使用了大山家獨(dú)家秘制的昭通蘋果鲊和泡蘋果。昭通蘋果鲊的制作方法與茄子鲊相同，單吃起來(lái)卻多了一種蘋果的鮮甜，味道非常好。泡蘋果用的是泡梨的方法，用來(lái)煮湯味道也很不錯(cuò)。

?△蘋果和豆腐營(yíng)養(yǎng)都很豐富，做成菜來(lái)也令人驚艷

大山家秘制的蘋果鲊，用來(lái)炒豆腐絲，豆腐絲下油鍋炸好備用，然后用豬油、辣椒、蘋果鲊炒香，加入炸過的豆腐絲，加上辣椒醬、老抽、生抽、紅油調(diào)味，成盤后細(xì)品，蘋果鲊中透著果香，是一道非常適合上桌的蘋果菜。

?豆腐味道清淡，這一次的蘋果豆腐宴中，蘋果燴豆腐、蘋果釀豆腐、蘋果豆花三道菜，都非常好地保留了豆腐清淡的味道，又以燴、蒸、釀等方式，加入了蘋果的果香，吃起來(lái)味道依舊清淡，保留了食材本身的味道。以蘋果釀豆腐這道菜來(lái)說(shuō)，新鮮的嫩豆腐中加入了用蛋清調(diào)過的蘋果蓉蒸好后再勾芡，是非常適合老人和孩子吃的一道菜。

△做菜，火候很重要，這一點(diǎn)，山朝成把握的很好

?一桌宴席，口味需要濃淡相宜。有保留豆腐本味的菜，自然也少不了味道濃厚的菜肴。蘋果口袋豆腐、蘋果豆腐煲、蘋果豆腐夾與蘋果酸湯燉豆腐幾個(gè)菜，就是重口味者的最愛。幾個(gè)菜中，蘋果的果香充分融入湯汁，豆腐再吸入湯汁的味道。吃的時(shí)候，豆腐味道濃郁，蘋果味道鮮甜，互為補(bǔ)充，相得益彰。尤其是蘋果酸湯燉豆腐這道菜，用泡蘋果、泡蘋果湯、泡椒做出來(lái)的酸湯，煮進(jìn)炸過的豆腐條和蘋果條，非常開胃，最適合在陰冷的天氣喝上一碗。

?山朝成介紹，活動(dòng)結(jié)束后，將從這次創(chuàng)研的昭通蘋果菜中甄選出好的菜肴，作為大山家傳統(tǒng)滇菜菜單上的菜供食客品嘗，創(chuàng)研活動(dòng)結(jié)束后，大山家傳統(tǒng)滇菜也會(huì)結(jié)合昭通蘋果菜推出一系列的活動(dòng)，感興趣的可以到位于昆明市老海埂路221號(hào)的大山家了解。

第九組十道“蘋果豆腐宴”昭通蘋果菜

本次“創(chuàng)新研發(fā)100道昭通蘋果菜”

所用蘋果由昭通市漢朔農(nóng)產(chǎn)品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通醬由昭通市秋甸種植有限責(zé)任公司全程提供

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△蘋果口袋豆腐：口袋豆腐中加入蘋果蓉炸好備用，用蔥姜蒜、辣椒、草果、八果、高湯等調(diào)好味道，加入口袋豆腐和蘋果條翻炒入味，裝盤即可，吃的時(shí)候，炸過的口袋豆腐里面有濃濃的果香。

△蘋果豆腐煲：蘋果入油鍋炸至金黃，加入蔥頭、花椒、鮮露、昭通醬、高湯做底，加入炸好的豆腐條及醬油等調(diào)味，裝盤時(shí)放入炸好的蘋果條，吃的時(shí)候既有入味的豆腐，也有清甜的蘋果。

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△豆腐蘋果夾：將蘋果切細(xì)后裝入豆腐夾中，入油鍋炸至金黃，與胡蘿卜片一起加入調(diào)好味的湯汁中悶燒，成色鮮亮，味道濃郁的豆腐中，蘋果的清淡帶來(lái)另一種味覺享受。

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△汽鍋蘋果豆腐丸：豆腐丸子中放上蘋果蓉，加入高湯后用汽鍋燉好后即可上桌，吃的時(shí)候，一口咬下去，果香與豆香并存。

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△蘋果鲊炒豆腐絲：豆腐絲入油鍋炸好備用，之后用豬油加上干辣椒和青辣椒及蘋果鲊炒香，加豆腐絲翻炒，再加入糟辣椒、蔥花、蒜蓉調(diào)味，好吃還下飯。

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△蘋果豆花：菜豆花做底，把放鹽抄好的蘋果絲放到豆花上，用切好的小米辣做點(diǎn)綴，吃的時(shí)候配上一碗沾水，豆花里混著青菜和蘋果的味道，單吃或者配飯皆可。

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△蘋果燴豆腐：嫩豆腐切塊，加上切成丁的蘋果、胡蘿卜丁和豌豆入鍋燴制而成，裝盤后白里透著一點(diǎn)點(diǎn)胡蘿卜的紅和豌豆的綠，入口即化。

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△蘋果豆參：將新鮮蘋果絲加入新鮮毛豆磨成的豆參中煮開即可，豆香味與蘋果的酸甜碰撞，可以吃出層次感。

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△蘋果釀豆腐：取嫩豆腐兩塊，在嫩豆腐上掏出幾個(gè)洞，放上加了蛋清的蘋果蓉蒸熟，淋上用油、鹽、糖和水淀粉勾芡的芡汁，再用枸杞和豌豆做點(diǎn)綴，看起來(lái)非常清爽。

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△蘋果酸湯燉豆腐：用大山家秘制的泡蘋果和泡蘋果湯，與泡椒和香草一起熬出酸湯，加上炸過的豆腐條和新鮮的蘋果條一起燉，燉好后湯色紅潤(rùn)，口味酸爽微辣，非常開胃，喝過一碗后，忍不住要再來(lái)一碗。

“國(guó)字號(hào)大廚”在昆明創(chuàng)新研發(fā)100道昭通蘋果菜：

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該活動(dòng)是今年7月昭陽(yáng)區(qū)記者和昆明都市時(shí)報(bào)記者攜手走基層的系列活動(dòng)之一，主題為“匠心情系昭陽(yáng)·美食助農(nóng)增收”。通過資源整合，聯(lián)合了昆昭兩地媒體、昭陽(yáng)區(qū)蘋果和洋芋基地、昆明國(guó)家級(jí)大廚、昆明特色餐廳等社會(huì)資源，采用創(chuàng)研昭通蘋果菜這一獨(dú)特方式，提升昭通蘋果形象和知名度、助農(nóng)增收，為昭通蘋果進(jìn)一步打開昆明市場(chǎng)、打通更廣闊的銷售渠道起到助推作用，切實(shí)為廣大的昭通蘋果農(nóng)戶、洋芋農(nóng)戶、農(nóng)產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展做實(shí)事。

“國(guó)字號(hào)大廚在昆明創(chuàng)新研發(fā)100道昭通蘋果菜”菜譜

第一組10道菜：蘋果鲊炒蝦米、蘋果韭菜花炒沫肉、蘋果扣肉、汽鍋蘋果圓子、蘋果粉蒸洋芋、八寶蘋果飯、夾沙蘋果、酸湯蘋果魚、蘋果涼拌雞、糖醋蘋果排骨

第二組10道菜：高麗蘋果、拔絲蘋果、掛霜蘋果、蘋果咕嚕肉、蜂窩蘋果、糖醋蘋果洋芋丸、酒香蘋果圈、酥炸蘋果圈、什錦蘋果沙拉、芙蓉蘋果羹

第三組10道菜：牛肉燒蘋果、蘋果醬燜肉、水煮蘋果魚片、蘋果醬雞丁、醬汁蘋果丸、洋芋絲炒蘋果絲、蘋果蘸醬、蘋果家常豆腐、蘋果醬牛肉、干鍋蘋果雞

第四組10道菜：蘋果素丸、什錦蘋果拼、蘋果燴茭瓜、五彩蘋果絲、蘋果炒花生、素米蘋果丁、蘋果素燴、蘋果炒苦瓜、蘋果酸湯、什錦泡蘋果

第五組10道菜：蘋果牛扒、蘋果吐司、酒香蘋果雞翅、鐵板黑椒蘋果牛柳、蘋果蛋卷、芝士蘋果洋芋泥、蘋果洋芋煎餅、拉菲紅酒泡蘋果球、蘋果蛋糕、法式蘋果球

第六組10道菜：蘋果魚香肉絲、云腿蒸蘋果、宮保蘋果雞丁、蘋果燒排骨、蘋果炒沫肉、蘋果炒肉片、蘋果燴洋芋、蘋果爆蝦球、云腿桃仁炒蘋果、蘋果肉丸

第七組10道菜：蘋果涼牛肉、昭通天麻蘋果絲、冰鎮(zhèn)芥末蘋果、木耳拌蘋果、花生拌蘋果、蘋果蘸甜醬、熗蘋果、藕芽泡蘋果、苦瓜拌蘋果、橙汁蘋果

第八組10道菜：蘋果三鮮、蘋果紅薯?xiàng)l、蘋果炒青筍、藍(lán)莓蘋果山藥、蘋果炒百合、蘋果排骨盅、蔥香蘋果核桃仁、蘋果西米羹、酸奶蘋果、果醬蘋果

第九組10道菜：蘋果口袋豆腐、蘋果豆腐煲、豆腐蘋果夾、汽鍋蘋果豆腐丸、蘋果鲊炒豆腐絲、蘋果豆花、蘋果燴豆腐、蘋果豆參、蘋果釀豆腐、蘋果酸湯燉豆腐

組織機(jī)構(gòu)：

主辦單位：中共昭陽(yáng)區(qū)委宣傳部、都市時(shí)報(bào)、《滇池·大美昆滇》雜志社、昭陽(yáng)融媒體。

承辦單位：大山家傳統(tǒng)滇菜坊、昆明柏匯園云南過橋米線店、昭通市漢朔農(nóng)產(chǎn)品有限公司、昭通市秋甸種植有限責(zé)任公司

協(xié)辦單位：昭陽(yáng)區(qū)新聞工作者協(xié)會(huì)、昭陽(yáng)區(qū)新媒體協(xié)會(huì)