第七組十道“清爽涼菜”昭通蘋果菜

蘋果涼牛肉：將昭通蘋果、鹵牛肉切成條狀，加入折耳根，淋上油辣椒、花椒油、芝麻油、蒜蓉、香菜等調(diào)料，麻辣鮮香。

昭通天麻蘋果絲：將新鮮天麻去皮，切絲，焯水，去掉澀口的味道，撈出來晾在盤子里，與新鮮昭通蘋果絲拌在一起，澆上蘋果醋、蒜末、小米辣、大香菜調(diào)制而成的調(diào)料汁，口感脆爽、酸辣回甜。

冰鎮(zhèn)芥末蘋果：把昭通蘋果切成丁，毛豆焯水冰鎮(zhèn)，芹菜切段，加入芥末和蘋果醋，開胃爽口。

木耳拌蘋果：將木耳泡發(fā)、焯水，昭通蘋果切塊，拌上小米辣、蘋果醋、蒜蓉調(diào)制的調(diào)料，酸爽清新。

花生拌蘋果：昭通蘋果切丁，新鮮花生去皮，佐以青椒、紅椒配色，澆上小米辣、蘋果醋、蒜蓉等調(diào)制的調(diào)料，鮮嫩爽口。

蘋果蘸甜醬：將昭通蘋果切成條狀，蘸上泰國甜辣醬，保持了蘋果原汁原味的清甜口感，酸甜回味。

熗蘋果：把干辣椒、花椒用油熗香，淋在切成條狀的昭通蘋果和黃瓜上，香氣浸入果蔬，晶瑩剔透，鮮香脆爽。

藕芽泡蘋果：將泡制了兩個(gè)多月的昭通蘋果切成塊狀，藕芽提前兩天泡制，切成段，不加任何調(diào)料，將二者拌在一起，兩種不同味道的泡菜，碰撞出別樣的風(fēng)味。

苦瓜拌蘋果：苦瓜、昭通蘋果切塊，拌上蒜泥、蘋果醋、小米辣等調(diào)料，清熱解毒，苦中帶甜。

橙汁蘋果：將昭通蘋果切成條狀，淋上橙汁，蘋果的味道與橙子的味道混合在一起，果味濃郁。

本次“創(chuàng)新研發(fā)100道昭通蘋果菜”

所用蘋果由昭通市漢朔農(nóng)產(chǎn)品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通醬由昭通市秋甸種植有限責(zé)任公司全程提供

做10道昭通蘋果涼菜，兩個(gè)人就夠了

此次研發(fā)昭通蘋果菜的陣地，從熱鬧的后廚轉(zhuǎn)到了相對(duì)安靜的涼菜區(qū)。山朝成把小米辣、大蒜剁得細(xì)碎，準(zhǔn)備調(diào)料。黃中偉把剛買來的新鮮食材認(rèn)真清洗，仔細(xì)切好。做10道昭通蘋果菜，兩個(gè)人就夠了。不到一個(gè)小時(shí)，蘋果拌牛肉、昭通天麻蘋果絲、橙汁蘋果等10道昭通蘋果菜，清清爽爽亮相。

?此次推出的這組昭通蘋果菜，以“清爽涼菜”為主題，以昭通蘋果為主要食材，配以昭通天麻、新鮮花生、木耳、牛肉等十余種食材，講究葷素搭配、營養(yǎng)豐富。以蘋果醋、蒜蓉、小米辣、泡椒、大香菜、油辣子作為調(diào)料，走清爽的調(diào)味風(fēng)格。根據(jù)食材新鮮清爽的特點(diǎn)，大廚們采用泡、拌、腌、凍、熗等烹飪方法，讓涼菜也能花樣百出。

?10道蘋果涼菜的調(diào)料，都是山朝成親自配制，他說：“調(diào)料汁是涼菜的靈魂所在，賦予每一道涼菜不同的味道。根據(jù)不同的食材，配以相適宜的調(diào)料汁，才能徹底將涼菜的精髓表達(dá)出來。”此次選用的食材多是新鮮脆爽的蔬菜，因此調(diào)料也相應(yīng)地采用蘋果醋、蒜蓉、小米辣、大香菜、檸檬等清新酸辣的調(diào)料。

山朝成正在拌涼菜

涼菜雖小，名堂卻大。

首先，食材要新鮮、營養(yǎng)搭配要多樣。吃涼菜就要吃個(gè)新鮮，不入冰箱、不過夜的果蔬，才能保持脆嫩的口感。其次，刀工很重要，將食材切的大小均等、厚薄均勻，能為涼菜的外觀加分不少。再次，烹飪方法多樣化，涼菜不僅是單一的涼拌，10道昭通蘋果涼菜，就采用了拌、泡、腌、凍、熗、蘸醬等多種烹飪方法，讓昭通蘋果涼菜具有多樣的口感，百吃不厭。最后，裝盤也是關(guān)鍵，大廚們采用排、堆、疊、圍、擺等多種裝盤方法，讓昭通蘋果涼菜形態(tài)各異、富有變化性、極具美觀性。

?黃中偉說：“涼菜，又稱迎賓菜，在一桌宴席上，涼菜是首先上桌的，具有開胃的效果。涼菜做得好不好，直接影響了食客對(duì)整桌宴席的印象，因此，涼菜的地位十分重要，做涼菜也很有講究，除了追求口感脆爽，還講究營養(yǎng)搭配。”

廚房清清爽爽，沒有一絲煙火氣

十月份，昭通新鮮天麻上市了。天麻具有息風(fēng)止痙、平抑肝陽的功效，是一味名貴的藥材，常用來燉雞。昭通人說，這個(gè)季節(jié)的昭通天麻，就和洋芋一樣，可燉可炒，甚至還可以燙火鍋。

?山朝成和他的廚師團(tuán)隊(duì)，不走尋常路子，“玩”起了天麻，創(chuàng)新研發(fā)出“昭通天麻蘋果絲”。將新鮮天麻去皮，切絲，焯水，去掉澀口的味道，撈出來晾在盤子里，外觀和洋芋絲一樣。與新鮮昭通蘋果絲拌在一起，澆上蘋果醋、蒜末、小米辣、大香菜調(diào)制而成的調(diào)料汁，口感脆爽、酸辣回甜。

?除了食材的挑選講究營養(yǎng)，食材的搭配也同樣要求營養(yǎng)。葷素搭配的蘋果拌牛肉，就是一道營養(yǎng)與美味兼具的菜品。將鹵好的牛肉和昭通蘋果切成細(xì)條，淋上蘋果醋、小米辣、油辣子、蒜泥、香菜調(diào)制而成的調(diào)料汁，牛肉的肉香與蘋果的果香合而為一，回味綿長。

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