北宋詞人蘇軾云：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡”。10月18日，在昆明大山家傳統(tǒng)滇菜坊（以下簡稱“大山家”），國字號(hào)大廚繼續(xù)推出第六組“家常味”昭通蘋果菜。日常食材，人間煙火，還原家常味道，品出人間清歡。

第六組十道“家常味道”昭通蘋果菜

蘋果魚香肉絲：將昭通蘋果絲和肉絲不過水不過油，下鍋干煸，加入糟辣子、蔥姜蒜等調(diào)料大火爆炒，收汁立即關(guān)火，色澤鮮紅，爽口下飯。

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云腿蒸蘋果：將昭通蘋果和云腿切成薄片，一片蘋果一片云腿，依次擺放，上蒸籠蒸半個(gè)小時(shí)，蘋果的甜香與云腿的咸香隨著蒸汽糾纏滲透。蘋果綿軟香甜，云腿咸香耐嚼，多層次的口感混合交織，回味綿長。

宮保蘋果雞丁：昭通蘋果和雞脯肉切丁，佐以腰果爆炒，雞肉滑嫩，蘋果香味濃厚，腰果酥脆，佐酒下飯均宜。

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蘋果燒排骨：采用醬燜的烹飪方法，以昭通醬調(diào)味，將排骨與昭通蘋果塊在醬汁中燜半個(gè)小時(shí)左右，讓果香、肉香、醬香完全融合。

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蘋果炒沫肉：將昭通蘋果切成粒，曬至半干，加入蔥姜蒜等調(diào)料，與沫肉爆炒，香味濃郁，下飯佳肴。

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蘋果炒肉片：將昭通蘋果切片和肉片一起爆炒，不加任何醬料，保持蘋果和肉片的原本風(fēng)味，清淡爽口。

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蘋果燴洋芋：將昭通蘋果與昭通洋芋切片，入鍋清燴，湯汁濃白，清爽鮮香。

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蘋果爆蝦球：昭通蘋果、青筍、胡蘿卜切丁，與蝦仁一起爆炒，果蔬的清甜搭配蝦球的Q彈清脆，清新爽口。

云腿桃仁炒蘋果：將昭通蘋果、云腿切丁，與新鮮核桃仁一起清炒，果蔬的清香與云腿的咸香中和，清淡可口。

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蘋果肉丸：將昭通蘋果切成小顆粒，拌在肉末里，捏成肉丸，下油鍋炸至金黃，再把蘋果挖成球狀，與肉丸一起紅燒，鮮香回甜，肉質(zhì)Q彈。

本次“創(chuàng)新研發(fā)100道昭通蘋果菜”

所用蘋果由昭通市漢朔農(nóng)產(chǎn)品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通醬由昭通市秋甸種植有限責(zé)任公司全程提供

大山舀出一勺昭通醬，作為昭通蘋果菜的調(diào)料

在“大山家”，注冊中國烹飪大師山朝成從竹竿上取下一塊云腿，說：“吃來吃去，還是家常味最對(duì)胃口，今天推出的家常味昭通蘋果菜，就是想讓蘋果菜充滿媽媽的味道，勾起兒時(shí)的回味。”山朝成端出一盤昭通蘋果，舀一勺昭通醬，切幾個(gè)辣椒，剝一根青筍，一陣煙火氣后，云腿蒸蘋果、蘋果魚香肉絲、宮保蘋果雞丁等10道家常味道的昭通蘋果菜，熱騰騰地?cái)[在食客面前。

此次推出的這組昭通蘋果菜，以“家常味道”為主題，以昭通蘋果、昭通洋芋為主要食材，以昭通醬為主要調(diào)料，僅是昭通醬的味道，就勾起昭通人記憶里家常菜的味道。國字號(hào)大廚們選用青筍、胡蘿卜、核桃仁、青紅辣椒、排骨、云腿等常見食材，采用素炒、清燴、清蒸、醬燜、紅燒等家常烹飪方式，從食材選用，到烹飪方式，大廚們不玩花樣，還原最本真的家常味道。

精心烹調(diào)家常蘋果菜，還原記憶中的味道

家常菜，就是家里常吃的菜。經(jīng)過祖祖輩輩的就地取材、品嘗篩選，形成了一方水土的獨(dú)特風(fēng)味，飽含了當(dāng)?shù)仵r明的區(qū)域人文特征。一口鍋、一把火、幾味調(diào)料、幾樣樸素食材，烹出家常味道，成為人們味蕾的記憶，舌尖的鄉(xiāng)愁，伴隨浪子云游四方。

大山說，吃家常菜，就是吃一種“鍋氣味”，就是吃煙火味。飽含鍋氣味的菜，樣子不會(huì)很精美，卻是地道的家常味道。鍋氣味，要靠火候逼出來，小炒最能體現(xiàn)。

蘋果魚香肉絲，就是一道“鍋氣味”濃厚的家常菜。做蘋果魚香肉絲，尤其講究火候。將昭通蘋果絲和肉絲不過水不過油，下鍋干煸，待到蘋果的酸味完全逼出來，加入糟辣子、蔥姜蒜等調(diào)料大火爆炒，收汁立即關(guān)火。大火的爆炒，讓一根蘋果絲、一滴湯汁，都藏著滿滿的“鍋氣味”。

蘋果菜出鍋

在云南人的記憶中，云腿一香，年味就濃。家常菜中，蒸云腿排得上名號(hào)。大山重拾記憶里的家常味道，加入昭通蘋果，創(chuàng)新推出云腿蒸蘋果。

做云腿蒸蘋果，道道工序都有講究。選蘋果，要選用甜度高的昭通紅富士蘋果，蘋果的清甜味與云腿的咸香味中和，生出獨(dú)特的鮮香味。削蘋果皮，也有講究，厚厚地削去一大層，才能保證蘋果皮的酸味一絲不留。裝盤上蒸籠，更是講究，將昭通蘋果和云腿切成薄片，一片蘋果一片云腿，依次擺放，上蒸籠蒸半個(gè)小時(shí)，蘋果的甜香與云腿的咸香隨著蒸汽糾纏滲透。吃菜，也有講究，須得一片蘋果夾著一片火腿一起吃。入口，蘋果綿軟香甜，云腿咸香耐嚼，多層次的口感混合交織，回味綿長。

以“匠心情系昭陽·美食助農(nóng)增收”為主題的“國字號(hào)大廚在昆明創(chuàng)新研發(fā)100道昭通蘋果菜”，自9月12日啟動(dòng)以來，已推出60道昭通蘋果菜。已完成的60道昭通蘋果菜，以10道為一組，以味型和烹飪風(fēng)格為主題，不僅菜品漂亮，而且口感不錯(cuò)，充滿了創(chuàng)意，既張揚(yáng)了本土味道，又融合了各類美食之特色。引起烹飪界、美食達(dá)人、普通食客的廣泛關(guān)注和好評(píng)。

9月22日，在第五屆“云南省農(nóng)家樂農(nóng)莊烹飪技藝大賽”中，“大山家”現(xiàn)場烹制的“昭通蘋果宴”獲得大賽金獎(jiǎng)，其菜品大都來自“國字號(hào)大廚在昆創(chuàng)新研發(fā)100道昭通蘋果菜”的創(chuàng)新佳肴。

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