“國字號大廚在昆明創(chuàng)新研發(fā)100道昭通蘋果菜”又出新招，這次主打“素食”牌，走清新淡雅、健康養(yǎng)生、老少皆宜的路子。10月12日，昭通蘋果”素食宴”在昆明“大山家傳統(tǒng)滇菜坊”（以下簡稱“大山家”）創(chuàng)新推出。10道素食昭通蘋果菜，清新淡雅好養(yǎng)生，晶瑩剔透惹人愛。

“大山家”廚房干凈清爽，十余種蔬菜陳列在案板上

“大山家”廚房干凈清爽，案板上陳列著昭通蘋果和十余種時鮮蔬菜，中國一級中式烹飪技師黃中偉等大廚利落地配菜、切菜、炒菜、擺盤，1個小時左右，蘋果燴茭瓜、五彩蘋果絲、蘋果素丸等10道素食昭通蘋果菜就出爐了。10道色澤鮮艷、清新淡雅的蘋果菜陳列在餐桌上，引得食客紛紛拍照并要求品嘗，他們由衷贊嘆：“這些蘋果菜，光看菜品的顏色就賞心悅目，味道清香，太喜歡了。”

?此組昭通蘋果菜以“素食養(yǎng)生”為主題，以昭通蘋果為主要食材，搭配茭瓜、苦瓜、青筍等十余種時鮮蔬菜。針對蔬菜和蘋果清新脆爽的特點，大廚們采用素炒、清燴、蘸醬、泡制等烹飪方法，最大程度地保留了蔬菜和昭通蘋果最原本的風(fēng)味，提倡一種健康養(yǎng)生的飲食方式。本組昭通蘋果菜具有食材豐富、清新淡雅、健康養(yǎng)生、制作方法簡單、制作時間短的特點。

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中國一級中式烹飪技師黃中偉等大廚烹清新素食昭通蘋果菜

這組昭通蘋果菜雖然制作時間短，但創(chuàng)新研發(fā)蘋果菜的過程，讓國字號大廚和大山家的大廚團(tuán)隊頗費了一番心思。每道蘋果菜的出爐，都是大廚們不斷嘗試、不斷創(chuàng)新的成果。黃中偉介紹，昭通蘋果素食宴的10道佳肴，在廚房準(zhǔn)備食材、配菜、烹飪、擺盤，一氣呵成，時間不長，但在創(chuàng)新研發(fā)中，就昭通蘋果和時鮮蔬菜如何進(jìn)行最佳的食材搭配，用什么烹飪方法能突出菜品的特色，怎樣保證食材的原汁原味，又能做到色香味俱全……這些問題是昭通蘋果素食宴研發(fā)是否成功的關(guān)鍵。為此，注冊中國烹飪大師、昆明“大山家”負(fù)責(zé)人山朝成，和黃中偉一起，帶領(lǐng)大山家的大廚團(tuán)隊作了認(rèn)真的推敲和思考，創(chuàng)研方案幾易其稿。黃中偉說：“這個思考的時間，我們用了十天左右，最終確定了方案。”

素食小菜，在食材搭配、烹飪技術(shù)上有著“大名堂”。

蘋果燴茭瓜，用料簡單，卻很有講究。

目前，昆明的茭瓜還沒有大量上市，為了找到品質(zhì)上乘的茭瓜，黃中偉起了個大早，轉(zhuǎn)遍了附近的農(nóng)貿(mào)市場，終于找到了滿意的茭瓜。挑選茭瓜，有講究。挑選茭瓜有“三不要”：大的不要、老的不要、有黑點的不要。只有個頭適中、鮮嫩白凈的茭瓜，才能入昭通蘋果菜。

?炒茭瓜，也有門道。最初，黃中偉把茭瓜和昭通蘋果一起素炒，但炒出來的茭瓜和蘋果口感發(fā)干，顏色泛黃，口感和外觀都欠佳。總結(jié)經(jīng)驗后，黃中偉發(fā)現(xiàn)，茭瓜和蘋果都具有鮮嫩清脆的特點，針對這一特點，黃中偉采用清燴的烹飪方法，燴出的蘋果甜脆、茭瓜白嫩，果蔬的鮮甜味道完全激發(fā)出來了。

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昭通蘋果素食菜，清新出爐

除了清新淡雅，健康養(yǎng)生也是這組昭通蘋果菜的一大亮點。

五彩蘋果絲，是這組昭通蘋果菜中的一道“藥膳菜”。這道菜以蘋果絲、青椒絲、紅椒絲、木耳絲和蟲草花為主要食材，采用素炒的烹飪方式，保留了食材最本真的鮮味。其中，昭通蘋果富含多種維生素，具有養(yǎng)心健脾、養(yǎng)血安神的作用，蟲草花具有補肺腎、止咳嗽、益虛損、扶精氣的作用，是上等的滋補佳品，尤其適合秋冬季節(jié)進(jìn)補。五彩的“絲線”在盤中纏繞，在追求色彩搭配、味道鮮美的同時，也注重健康養(yǎng)生的功效。

?黃中偉說，昭通蘋果富含多種維生素，具有極高的營養(yǎng)價值，以昭通蘋果為主要食材，搭配多種時鮮蔬菜，創(chuàng)新打造出一席清新淡雅、健康養(yǎng)生的昭通蘋果素食宴，在追求美味的同時，也提倡了一種有益于自身健康、愛護(hù)環(huán)境、合乎自然規(guī)律的飲食習(xí)慣。

?第四組十道“素食養(yǎng)生”昭通蘋果菜

本次“創(chuàng)新研發(fā)100道昭通蘋果菜”

所用蘋果由昭通市漢朔農(nóng)產(chǎn)品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通醬由昭通市秋甸種植有限責(zé)任公司全程提供

蘋果素丸：將昭通蘋果、青筍、胡蘿卜挖成球狀，一起下鍋清燴，燴出的蘋果鮮甜、蔬菜脆爽。

什錦蘋果拼：將昭通蘋果、木瓜、芒果切成片狀、擺盤，周圍鑲嵌翠綠的冰花菜，蘸上甜辣的傣味喃咪醬，水果的清甜與喃咪醬的辣味，生成獨特的層次感。

蘋果燴茭瓜：將昭通蘋果與白凈鮮嫩的茭瓜切片，入鍋清燴，色澤清爽、味道鮮甜。

五彩蘋果絲：將昭通蘋果絲、青椒絲、紅椒絲、木耳絲和蟲草花一起素炒，蘋果營養(yǎng)豐富、蟲草花滋陰大補，是秋冬季節(jié)進(jìn)補的“清新藥膳”。

蘋果炒花生：將昭通蘋果、胡蘿卜、甜脆豆切丁，與和新鮮花生米一起素炒，色澤鮮艷，清爽鮮甜。

素米蘋果丁：將昭通蘋果切丁，加入玉米粒、豌豆粒，入鍋素炒，粒粒分明，晶瑩透亮。

蘋果素燴：選用昭通蘋果、山藥、木耳、胡蘿卜、甜脆豆等時鮮蔬菜，采用清燴的烹飪方法，清爽宜人。

蘋果炒苦瓜：將昭通蘋果與新鮮苦瓜切片，一起入鍋清炒，苦瓜的苦味與蘋果的甜味中和，生成獨特的清新口感。

蘋果酸湯：將番茄、小米辣炒香，加入高湯沸煮成酸湯，將“大山家”自制的泡蘋果切片，與酸粑菜一起放入酸湯煮開，咸鮮酸辣，開胃下飯。

什錦泡蘋果：將泡了1個月的昭通金帥蘋果，與泡了半個月的藕芽、胡蘿卜、黃瓜，切條擺盤即可，泡菜咸辣開胃，清爽可口。

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