“京師美饌，莫過于鴨，而炙者成佳”。提到北京美食，地球人都知道——peking duck！荷葉餅、香蔥絲、黃瓜條、甜面醬、亮紅的烤鴨片……一不小心就鋪滿了大半張餐桌，看起來賞心悅目，垂涎欲滴，咬一口唇齒生香，欲罷不能，簡直就是一場舌尖上的盛宴！2008年，北京烤鴨入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

下面，咱們從營養(yǎng)學視角上聊聊這道舌尖上的非遺——北京烤鴨。

皮酥肉嫩——鴨胸肉

橘黃色的鴨皮里包裹著外脆內(nèi)嫩的鴨肉，令人垂涎三尺。肉質(zhì)的絲滑，鴨皮的脆嫩，黃瓜的清爽，一直旋轉(zhuǎn)到胃的深處，一個字：爽！

鴨肉富含營養(yǎng)，不僅享有“京師美饌，莫妙于鴨”“無鴨不成席”之美譽，同時也為祖國醫(yī)學所稱道，“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津。”尤其當年新鴨養(yǎng)到秋季，肉質(zhì)壯嫩肥美，營養(yǎng)豐富，能及時補充人體必需的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。同時鴨肉性寒涼，特別適合體熱上火者食用，鴨肉去燥，所以有“秋冬季食療首選鴨”之說法。相比之下，豬牛羊等其他肉類就稍遜一籌。

鴨肉富含B族維生素和維生素E，維生素B調(diào)節(jié)人體新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進細胞生長和分裂。維生素E是人體自由基的清除劑。鴨肉的脂肪主要是不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸成分與橄欖油類似，脂肪酸構(gòu)成比較紅肉更加合理。

玉液瓊漿——鴨架湯

吃完香噴噴的烤鴨肉，剩下的鴨架子就用來煲個湯吧。白蘿卜鴨架湯、蓮藕煲鴨湯、冬瓜薏米鴨架湯，輕輕抿上一小口，濃濃的香味從舌尖蔓延至舌底，甜美沁心，香氣馥郁，令人回味無窮。

很多人認為，營養(yǎng)“精華”都濃縮在湯中，實際上，鴨架湯的營養(yǎng)價值并不高。湯中的主要成分為油脂和嘌呤，蛋白質(zhì)和維生素已經(jīng)破壞，能量極高，營養(yǎng)密度低，如果喝，盡量清除油脂，每次一小碗即可。

八珍玉食——烤鴨脖

從營養(yǎng)成分上來看，鴨脖高蛋白、低熱量、低GI值，基本不含脂肪和碳水化合物，是一種不錯的零食，但烤制鴨脖的皮脂肪含量較高，建議去皮后享用。

隨著人們對食品安全的關(guān)注，很多人認為，動物脖子含有淋巴結(jié)，是排毒器官，絕對不能吃。小編要糾正的是，吃鴨脖≠吃淋巴結(jié)。鴨子體內(nèi)沒有成形的淋巴結(jié)，只有起類似作用的淋巴集結(jié)體。鴨脖的淋巴集結(jié)體主要生長在皮下，只要是檢驗檢疫合格且在正規(guī)渠道購買，充分加熱之后少量食用，不會產(chǎn)生明顯危害。如果喜歡吃鴨脖子，又擔心自身健康問題，把皮去掉就可以了。

適宜人群和搭配建議

肥胖、糖尿病、高尿酸血癥、痛風、膽囊炎、胰腺炎等患者，應少吃鴨肉，且不建議喝鴨架湯。雖然鴨肉對人體大有裨益，但烤得特別焦脆的鴨皮中，含有多環(huán)芳烴等致癌成分，可不要過量進食，一月一次即可。

《中國居民膳食指南》提倡平衡膳食，營養(yǎng)均衡的膳食原則。所以建議大家享用烤鴨時，搭配一碟配菜（250g），一份粗糧餅（75g），一小份甜面醬（10g），美味和營養(yǎng)方能兼得。