近兩年，市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多“褐色”的酸奶，它們還有各種時(shí)髦的名字，比如“日式燒酸奶”“俄式燒酸奶”“褐色酸奶”“炭燒酸奶”“烤酸奶”“熟酸奶”等。這些酸奶口感類似焦糖，售價(jià)也比較高。很多人好奇，這種炭燒酸奶是怎么做的？跟普通酸奶有什么區(qū)別？本期，為大家一一解讀。

從工藝上說，炭燒酸奶發(fā)酵之前，需要先在原料牛奶中加入一定量的糖，之后再經(jīng)過95℃以上的長(zhǎng)時(shí)間高溫保溫。這個(gè)過程中發(fā)生了“美拉德反應(yīng)”，牛奶發(fā)生褐變，呈現(xiàn)獨(dú)特顏色——褐色，“炭燒”也由此得名，也就是說，炭燒其實(shí)和炭火無關(guān)。

從口感上講，炭燒酸奶的獨(dú)特之處在于“焦糖風(fēng)味”，這種風(fēng)味來自牛奶加糖高溫褐變過程中所產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)。牛奶中的脂肪沒有參與褐變反應(yīng)，因此炭燒酸奶口感細(xì)膩，風(fēng)味由乳脂風(fēng)味和焦糖風(fēng)味混合而成。

從營(yíng)養(yǎng)上講，炭燒酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌發(fā)酵而來，雖然褐變過程有些牛奶蛋白質(zhì)參與了“美拉德反應(yīng)”，但總體上營(yíng)養(yǎng)差別不大。

挑選哪種酸奶，主要根據(jù)自己喜好。提醒大家重點(diǎn)關(guān)注“碳水化合物”一項(xiàng)，炭燒酸奶由于需要“糖”參與褐變，因此很難做到低糖或者無糖，對(duì)“糖”攝入有特殊要求的人群應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注該指標(biāo)。