民以食為天，但不得不承認(rèn)就算一日三餐，我們依然對(duì)很多食物有極深的誤會(huì)。比如罐頭，方便又好吃，關(guān)鍵是保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)1~3年。大多數(shù)人都認(rèn)為保質(zhì)期越長(zhǎng)，防腐劑越多。于是口耳相傳，就變成了罐頭中有大量防腐劑……

　　最近朋友圈就有很多人大肆傳播“罐頭食品中添加了大量防腐劑，且高溫基本破壞了食物所有的營(yíng)養(yǎng)素”。這真是大水沖了龍王廟，一家人不認(rèn)識(shí)一家人。實(shí)際上，保質(zhì)期長(zhǎng)≠添加防腐劑，大部分罐頭其實(shí)是真正的少數(shù)“無(wú)添加”的食品。

今天就一起來(lái)分析如下問(wèn)題：

罐頭到底靠什么防腐？

買(mǎi)到加了防腐劑的罐頭就要扔掉嗎？

罐頭里面還有營(yíng)養(yǎng)嗎？

啥樣的罐頭才是好罐頭？

大部分罐頭都沒(méi)有添加防腐劑，僅有少部分罐頭由于工藝或原料限制，可能會(huì)添加少量防腐劑。

罐頭食品保質(zhì)期長(zhǎng)，主要是由其制作工藝決定的。一般來(lái)說(shuō)，罐頭的制作經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝。

罐體、裝罐后的原料經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理，可以殺滅食物中的絕大部分微生物。在密封前，工廠會(huì)對(duì)罐頭進(jìn)行排氣處理，保證罐頭內(nèi)部為真空狀態(tài)，負(fù)壓狀態(tài)可以使得罐體的密封性更佳。罐頭采用的密封包裝，如常見(jiàn)的馬口鐵、玻璃罐，以及近年來(lái)興起的軟包形式，都具有極佳的密封性，可以有效隔絕外界氧氣進(jìn)入，從而防止食物中的微生物滋生。

密封后再殺菌冷卻，經(jīng)過(guò)這些繁雜的工序，不會(huì)讓微生物有機(jī)可乘，所以無(wú)需添加防腐劑。前文提到的“罐頭大多都有防腐劑”為謠言。

根據(jù)GB2760 2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水果類罐頭不允許添加任何防腐劑，若在水果罐頭中發(fā)現(xiàn)添加了防腐劑，則為違規(guī)。水果罐頭中的高糖、無(wú)氧環(huán)境不適合微生物生長(zhǎng)，因此只要滅菌徹底，不需要添加防腐劑。

而肉類罐頭由于肉質(zhì)中的微生物種類更為復(fù)雜，可能會(huì)含有部分厭氧微生物，國(guó)標(biāo)規(guī)定可以使用部分添加劑，如乳酸鏈球菌、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。但就我國(guó)生產(chǎn)工藝而言，目前大多數(shù)工廠可以單靠滅菌工藝保證罐頭在適宜條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，無(wú)需額外添加防腐劑，市售的肉類罐頭也大多沒(méi)有添加防腐劑。

而且也不必聞防腐劑色變，只要是在國(guó)標(biāo)合理種類及范圍里添加的防腐劑，均是經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)及事實(shí)論證，不會(huì)對(duì)人體健康造成任何危害。

罐頭還常常被認(rèn)為是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的食物，但事實(shí)并非如此。

罐頭采用的是巴氏滅菌，其滅菌溫度一般在120℃左右，而蔬菜、水果類滅菌溫度更低，一般80-90℃。在這樣的溫度下，罐頭中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分都能被很好地保留下來(lái)，僅有極少數(shù)不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6、維生素B9，會(huì)被破壞。

就算家里炒菜，有時(shí)候溫度都能達(dá)到200℃，罐頭滅菌溫度還不如炒菜高，其營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)比一般方式烹飪的食物保存得更好。德國(guó)科學(xué)家就分別研究過(guò)巴氏滅菌后和新鮮烹飪的青豆胡蘿卜，兩者中的絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分并無(wú)差別。

1、若罐頭出現(xiàn)膨脹或者凹陷，有可能是密封不良或滅菌不徹底導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；

2、馬口鐵的水果罐頭看不到內(nèi)部水果的色澤，可以敲擊聽(tīng)聲音來(lái)判別。若聲音清亮，則表明內(nèi)部湯色清亮、水果完整；若聲音渾濁，有可能是由于儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)久，導(dǎo)致湯汁變濁。