北京烤鴨作為舉世聞名的美食名片，是外國友人認識我國美食的一個“窗口”。它體態(tài)豐腴、色澤紅潤，撐得起場面，是實打?qū)嵉摹坝膊恕薄＿^去品嘗北京烤鴨得特地赴京。近年來烤鴨“南下”廣州，在廣州也能吃上風(fēng)味地道的香嫩北京烤鴨。

山東烤鴨肉質(zhì)肥香

許多人以為，烤鴨源自北京。但是“小山東老家”的廚師告訴記者，烤鴨最早源于元明時期的魯菜烤鴨，當(dāng)時叫“炙鴨”。清朝以來，魯菜三大流派都出產(chǎn)烤鴨，即歷下烤鴨、福山烤鴨和孔府烤鴨。濟南是我國烤鴨的發(fā)源地之一。2006年濟南烤鴨制作技藝入選山東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。發(fā)展至今，北京烤鴨與山東烤鴨的做法幾乎無異。

山東師傅選用谷物喂養(yǎng)的鴨子，因此肉質(zhì)肥香。師傅片鴨子有兩種手法，一是拉條，將鴨子片到筷子一般粗細，二是散片切法。片肉師傅必須清楚了解烤鴨的骨架結(jié)構(gòu)，刀起刀落，一盤70多片鴨肉、鴨皮即成，利索干脆，絕無一絲拖沓。

師傅說，視乎鴨子大小，片出來的烤鴨鴨肉、鴨皮通常在70~90片之間。吃烤鴨時，先將溫?zé)岬拿嫫ご蜷_，抹上一層薄薄的鴨醬，再將蔥絲、青瓜放在中央，鴨皮蘸糖放在面皮上。卷起品嘗，香脆濃郁。

片完一只烤鴨 只需1分鐘

烤鴨師就像一位武林高手，擁有一對鐵砂掌。剛剛出爐的烤鴨約90℃以上，烤鴨師必須不怕燙，在5分鐘內(nèi)快、準(zhǔn)、好地片完一只烤鴨。5分鐘只是合格的時間，優(yōu)秀的師傅可以在1分鐘內(nèi)迅速片完一只烤鴨。要擁有這功夫，至少練習(xí)10年。每天這種“絕技”都在廣州天匯廣場花悅庭上演。片罷，一只烤鴨108片，不多也不少。

重約2.25公斤的北京填鴨，吹氣后用100℃的水反復(fù)燙三四次，接著用麥芽糖水上皮，再掛在晾皮間晾四五個小時，這個環(huán)節(jié)在中央工廠內(nèi)進行。到店后，還要再進行12個小時的晾皮處理。最后，將鴨子送進已預(yù)熱至220℃的烤爐中烤制，以棗木來燒，將木香滲進鴨肉里。直到烤鴨呈棗紅色，才能出爐。

烤鴨體態(tài)豐滿圓潤，師傅拿起手中細長而鋒利的片鴨刀，從烤鴨胸脯開始切開。這個部位大約能片出8片。食客趁熱，將鴨胸蘸著白糖吃，入口即化。接下來，沿著烤鴨肉質(zhì)的紋路片鴨胸的兩個側(cè)面，每個側(cè)面片出30片，呈杏葉狀。此處的特點是皮較油而肉嫩。就這么順著紋路而去，從鴨肩膀往后片到鴨腿部位，腿部精瘦，兩只鴨腿加起來可片出40片。師傅說，兩塊鴨里脊是最嫩的肉。一般鴨里脊只有1.5厘米寬、10多厘米長，厚度只有1厘米，蘸著醬料吃味道好極了。鴨架可以用涼瓜燜。

店里的北京烤鴨有三種吃法，一是取鴨皮蘸著白砂糖吃，入口即化；二是用鴨餅包著鴨肉吃，蘸甜味醬、芝麻醬、花生醬，配點蔥和青瓜；三是鴨餅裹肉，加一點海鹽，這樣最能吃出鴨餅的鮮味。

片皮鴨品質(zhì) 十余年不變

早在20多年前，時任香港與廣州某名店總廚的良哥已經(jīng)推出片皮鴨。后來，在他執(zhí)掌的廣州環(huán)市東路興悅酒家里，片皮鴨成了招牌菜。幾乎每一個老顧客都知道，只要在當(dāng)天下午4時前預(yù)訂，消費滿300元，就能以18元的價格享用全只片皮鴨。這么多年來，無論物價如何變化，良哥當(dāng)初定下的這個“規(guī)矩”不變，片皮鴨的品質(zhì)與味道也不變。他說，當(dāng)年正是這只片皮鴨帶來門庭若市，現(xiàn)在他以這個方式來回報食客。

良哥對食材與烹飪的要求相當(dāng)嚴苛。他選用2.1公斤的母鴨，其生長日期在70天左右。每一只鴨子都經(jīng)過逐一挑選，毛多的不要，過重的不要，因為這都會令鴨子燒出來的肉質(zhì)“不夠靚”。將清洗好的鴨子馬上進行腌制、吹氣、上皮、吹干。腌制并不需要用太多的調(diào)味料，只用淮鹽與五香粉腌制3個小時，將鴨子里里外外都抹勻。上皮環(huán)節(jié)相當(dāng)重要，皮水是用麥芽糖和醋調(diào)和而成的。這個環(huán)節(jié)若處理不當(dāng)，鴨皮便不脆。

良哥認為，片皮鴨最好吃的部位是背部，皮薄而脂肪不多；鴨胸脯則肉質(zhì)較好、松化，適合喜歡吃肉的食客。

他們擁有一套特別的片鴨手法。只見師傅直接將鴨子切成4條，從鴨的頸部至尾部，再進行細分。他們用海鮮醬、柱侯醬、八角粉和桂皮等香料制作鴨醬。

將一張溫?zé)岬镍嗭灩掀嗎u、鴨肉、蔥、干筍和青瓜等，送進嘴里，怎一個美味了得。