美食 | 風(fēng)味云南，哎呀“麻”呀

讀新聞 2019-08-12 09:55 來源：新華網(wǎng)

在中國，花椒是一種獨特的香辛料

位列調(diào)料“十三香”之首

紅燒、鹵味、小菜、泡菜

等菜肴均可用到它

因地理位置的不同

花椒的口味也有不同

來看看云南的這些花椒

楚雄大姚花椒

7月6日，楚雄州大姚縣金碧鎮(zhèn)澗水塘村熱鬧非凡，大姚縣金碧鎮(zhèn)首屆花椒節(jié)在這里舉行。

距離縣城22公里的澗水塘村高寒冷涼，風(fēng)景如畫，椒香撲鼻，是一個典型的山區(qū)彝族村。為了讓這里的人家早日走上小康路，澗水塘村緊扣生態(tài)立村、產(chǎn)業(yè)富村、環(huán)境優(yōu)村、文明興村、旅游強村的目標(biāo)，因地制宜，發(fā)展花椒。花椒，成了澗水塘村人民發(fā)展致富的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。

大姚花椒味鮮濃、果大、產(chǎn)量高。大姚縣花椒種植歷史悠久，全縣大部分地區(qū)的氣候、土壤條件都適宜花椒生長，廣大群眾在多年的花椒生產(chǎn)中積累了豐富的種植管理經(jīng)驗，開拓了較好的花椒營銷市場。

位于金碧鎮(zhèn)西北方位的大姚鐵鎖鄉(xiāng)素有“花椒之鄉(xiāng)”的美譽，花椒栽培歷史悠久，所生產(chǎn)的青花椒顆粒青綠、辛香鮮麻、口味純正。

立足本地實際和資源優(yōu)勢，大姚縣近年來在發(fā)展高原特色節(jié)水農(nóng)業(yè)中提出了“盤活山地資源，再造綠色銀行”的發(fā)展思路，專門成立花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，科學(xué)統(tǒng)籌，合理規(guī)劃，并多渠道整合綠化造林、農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)、扶貧、水保等工程項目資金，因地制宜地分區(qū)域、分地塊發(fā)展花椒種植。

大理永平花椒

永平花椒個大色紅、油潤發(fā)亮、殼肉厚實、香氣純正而濃郁，味道純麻爽口，是頗受歡迎的調(diào)味佳品。用它制作的花椒油調(diào)配川滇菜肴，具有麻辣香醇、味道可口的特點。它除了可以食用外，還可入藥，具有明目鎮(zhèn)痛、殺蟲驅(qū)寒的功能。

永平縣的花椒出產(chǎn)量高，其主產(chǎn)于義路、金河、古富、初一鋪、大平坦、官應(yīng)、李子樹、文庫等地。這些地方氣候濕潤，日照條件好，山巖起伏，灌木叢生，晝夜溫差大，適宜于花椒的種植和生長。

近幾年來，永平花椒的生產(chǎn)有了較大發(fā)展，該縣把經(jīng)濟(jì)林果的發(fā)展作為生態(tài)農(nóng)業(yè)的一項重頭產(chǎn)業(yè)來抓，花椒種植面積逐步擴(kuò)大，產(chǎn)品行銷省內(nèi)外市場，深受消費者歡迎。

玉溪峨山花椒

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雨后的大龍?zhí)渡剿鍍艨侦`，在以他斗村委會尖山腳下，聞名縣內(nèi)外的橄欖甸花椒，吸收一夏熱量的花椒果實，在田野村莊之間釋放香氣。

橄欖甸花椒是對尖山附近村寨花椒的總稱，已有幾百年的種植歷史，由于植被茂密，空氣富含氧氣，土壤肥力足，晝夜溫差大，這里的花椒品質(zhì)超群，肉厚籽小，麻香兼具，是烹制當(dāng)?shù)靥厣央炔豢扇鄙俚淖袅希磕旯€沒有成熟，就被各地客戶預(yù)定一空。

干柴燒大鍋，泉水煮整雞，當(dāng)?shù)仡H負(fù)名氣的彝家“簸簸雞”需要的核心配料便是當(dāng)?shù)氐幕ń贰?/span>雞肉歷經(jīng)兩三個小時煮熬后，湯色金黃、雞皮漫油。將整只雞從大鍋撈取待涼，同時將鮮花椒在石臼或木臼中搗碎。把整雞切成塊，把花椒碎沬潑在放在盆中的雞肉中，雙手握盆上下顛簸，左右搖晃，將花椒的油香迅速擴(kuò)散到每塊雞肉。彝家“簸簸雞”可上桌了，皮黃肉白，其味絕佳。

昆明西山谷律花椒

昆明市西山區(qū)團(tuán)結(jié)街道辦事處谷律地區(qū)平均海拔2195米，適宜于花椒的生長，谷律花椒種植有200年歷史，具有粒大、麻香味濃、無污染的特點，堪稱花椒之極品。

過去，谷律當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶種植的花椒規(guī)模小、產(chǎn)量低，花椒樹不多，只供自家食用。2005年，西山區(qū)成立了以花椒種植、生產(chǎn)、加工和銷售為一體的谷律花椒專業(yè)合作社，之后的情況就大不一樣了，“公司+農(nóng)戶+專業(yè)合作社”的運作模式，徹底解決了該地花椒的銷售問題。其產(chǎn)品除了滿足云南市場外，還銷往貴州、四川、重慶等地。

昭通永善花椒

永善縣山嶺起伏、溝壑縱橫，全年氣候溫良、日照充足，土壤富含各類礦物質(zhì)。在獨具特色的山地氣候條件下，當(dāng)?shù)胤N植的花椒具有顆粒大、香味濃、麻味純、含油量高、色質(zhì)鮮的獨特品質(zhì)。其一次種植，多年收益，經(jīng)濟(jì)效益高，產(chǎn)業(yè)鏈條長，被人們稱之為能致富的“鐵桿莊稼”。

極目遠(yuǎn)眺，漫山的花椒樹上掛著一顆顆渾圓飽滿，青翠欲滴的花椒，山風(fēng)吹來，椒香撲鼻。

近年來，永善縣在高原特色農(nóng)業(yè)和金沙江庫區(qū)移民后續(xù)發(fā)展政策的扶持下，突破“分戶經(jīng)營”模式，以“抓大戶、建協(xié)會、帶散戶”為重點，積極推行“公司＋科研＋協(xié)會＋專業(yè)合作社＋業(yè)主農(nóng)戶”的運作模式，組建花椒協(xié)會服務(wù)產(chǎn)業(yè)，嚴(yán)格執(zhí)行金江花椒生產(chǎn)基地管理制度，不斷提升金江花椒的“含金量”。

昭通魯?shù)榛ń?/span>

魯?shù)榭h江邊河谷地區(qū)特殊的地形地貌構(gòu)成獨特的“一山有四季、十里不同天”的氣候條件，使魯?shù)榛ń飞L在空氣清新、無污染的自然環(huán)境，形成特有的品質(zhì)，走出大山，香麻天下，火爆市場。

魯?shù)榍嗷ń奉w粒碩大，麻味純正、濃郁，富含維生素、鎂、鐵、鋅等人體必需的微量元素和多種不飽和脂肪酸。

魯?shù)榍嗷ń返姆N植，至今依舊遵循千年古法，以農(nóng)家肥培土育苗，不用農(nóng)藥，人工采收，高原紅日自然晾曬，在空氣清新的環(huán)境中造就出綠色純凈的品質(zhì)，深受廣大客商及市民喜愛。

為大興花椒產(chǎn)業(yè)，助農(nóng)增收，魯?shù)榭h力推青花椒后續(xù)產(chǎn)業(yè)研發(fā)工作，先后扶持了一批從事青花椒產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)。青花椒種植大戶，從事青花椒加工、營銷的龍頭企業(yè)如雨后春筍般蓬勃興起。

麗江華坪花椒

華坪縣適宜花椒種植的區(qū)域較廣，海拔、氣候、土壤、種植歷史和現(xiàn)有實踐經(jīng)驗等都適宜發(fā)展花椒。從2004年以來，華坪縣在實施退耕還林等林業(yè)項目時以花椒為主要樹種，大力發(fā)展花椒產(chǎn)業(yè)。實踐證明，花椒具有栽培管理簡便、適應(yīng)性強、耐干旱、抗病性強、采收期限長、能保持水土等優(yōu)點，特別是在干旱嚴(yán)重的時候，青花椒表現(xiàn)出了較強的耐旱性和較好的收益。

據(jù)了解，華坪境內(nèi)的花椒品種主要有青椒、真花椒（學(xué)名子母椒）、大紅袍等，其中青椒具有生長快、結(jié)果多、產(chǎn)量高、上市早等特點，當(dāng)進(jìn)入盛產(chǎn)期后，每畝產(chǎn)鮮椒可達(dá)500公斤。紅花椒具有麻香味純正、營養(yǎng)價值高等特性。花椒已成為華坪山區(qū)群眾增收致富的又一產(chǎn)業(yè)。

在云南人民的餐桌上

經(jīng)常可以見到花椒的身影

下面給你推薦幾道

有花椒參與的

看似配角

實則主角的菜肴

老麻抄手