初秋時節(jié)，走進巧家縣白鶴灘鎮(zhèn)漁壩村，大片的甘蔗林在金沙江邊舒展開來，隨風搖曳，甚是壯觀。今年72歲的萬興全是村里有名的老糖匠和巧家小碗紅糖制作技藝的市級非遺傳承人。一大早，他就引水灌溉自家地里的甘蔗，家里還請了幾個人上山砍柴準備今年榨糖用燃料，他在灌水的同時還不忘叮囑鄉(xiāng)鄰們要做好甘蔗灌溉、病蟲害防治和榨糖燃料準備。

他12歲開始學熬糖，當了糖匠后不斷總結經(jīng)驗并傳授技藝，一直堅持到現(xiàn)在。他，把自己的一生都獻給了這一碗紅糖。

學藝，熟練掌握小碗紅糖制作工藝

巧家小碗紅糖制糖工藝歷史悠久。據(jù)《巧家縣志》記載，清乾隆年間，巧家蒙姑岳氏運銅到彌勒州竹園鎮(zhèn)，回程引進甘蔗種植，榨紅糖技術也由此而入，種植及榨紅糖逐漸在巧家金沙江谷地推廣開來。

隨后，漁壩村也開始有了甘蔗種植和糖坊。20世紀40年代，部分村民就在村里的朱家糖坊榨糖，20多歲的萬朝德已是糖坊里的糖匠，每年榨糖季，他都是在糖坊里度過的。

1947年農(nóng)歷臘月十五，萬朝德的妻子生下了一兒子，后取名萬興全。到了七八歲時，萬興全經(jīng)常跑到糖坊里玩耍，總愛去動各位師傅的工具。1958年，漁壩村建起了學校，萬朝德把他送到了學校讀書，這個好動的小孩放學后照樣不忘跑糖坊，糖坊里的師傅們都覺得這孩子有天賦，建議萬朝德教他學糖匠。1960年農(nóng)歷十月，萬興全正式開始跟父親學藝。1963年，生產(chǎn)隊長安排萬興全給糖匠當葉子客，既是糖匠又是堂哥的萬興方對他說：“要當糖匠得先學會榨匠和大火頭的技術。”隨后，萬興全又與同是堂哥的榨匠萬興友學習喂榨、支榨、敲尖等榨匠技術，與大火頭宋大恩學習必備的吊灶、燒頭尾兩鍋、讓火等技術。到了與萬興方學糖匠技術時，這一關要求更嚴，還得先學好吹水和學葉子客的技術后再學熬糖技術。

繞完一圈，萬興全硬是把三大師的技術全學會了，熟練地掌握了小碗紅糖制作的整套工藝。

堅守，熬糖熬出“四大能耐”

學到技術后的萬興全仍然在糖坊里當著糖匠的葉子客。1972年，他參加了七里村沙壩舉行的紅糖比賽，其技藝獲得了一致好評。1982年，堂哥萬興方去世后，萬興全便獨立當起了糖匠師傅并傳藝下一代。1983年，為了不占耕地，他選擇在不能種莊稼的斜坡上為漁壩村一社建起了糖坊。

巧家小碗紅糖雜質(zhì)少、造型美觀、色澤鮮艷、口味香甜、品質(zhì)優(yōu)良。尤為被青藏川滇等省藏族彝族同胞鐘愛。近年來，更是借助電商平臺，暢銷國內(nèi)外，名聲遠揚。其制作一般要經(jīng)過榨汁、熬制、殺糖、裝碗成型、包裝等5個流程。主要由榨匠、糖匠、大火頭三大師及其他輔助工人分工協(xié)作負責完成。

萬興全說，要當好糖匠得做好葉子客，這是基本功；要學好大火頭的燒火功夫；要懂榨匠的工作。在所有環(huán)節(jié)中，吊灶、讓火、放灰、點糖、殺糖這些過程都非常關鍵，要出好糖必須要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序協(xié)調(diào)配合。再如放灰，不同的土地種的甘蔗吃灰情況都不一樣，吃上幾嘴當天的甘蔗就知道糖水吃不吃灰、吃多少灰，把握好后要一次性放下去，待頭鍋糖水煮到并鍋后，再看還要加多少灰，要做到灰足火扣，這樣出來的糖砂口細、顏色好。正因如此，萬興全常說：“糖匠技術不是死技術，當天甘蔗當天學技術。”

近60年時間里，萬興全通過多年的熬糖過程，總結出了糖匠應有“看、聞、聽、摸”四大能耐。看：糖水吃不吃灰；聞：糖的糊味；聽：哪口鍋沒水了，讓大火頭倒糖水，聽聲音有沒有到正位置；摸：糖出碗后拿到手里一摸，細嫩光滑說明糖好。

他還在總結前人熬糖技藝基礎上，結合實際編寫了一段制糖諺語——“榨匠好學難敲尖，糖匠好學難放灰，包包匠倒好耍，遇到棉糖又難吹，大伙頭像跑狗，糖匠像官樣。”

傳承，讓小碗紅糖制作手藝代代相傳

身為糖匠的萬興全，自1974年10月當起了巧家營稅務所紅糖查搞員，1985年至1993年，又擔任了巧家營的紅糖稅務專管員。身兼三職的他，不僅要做好糖匠的工作，還要在負責紅糖稅收工作的同時，負責各糖坊的紅糖技術指導和質(zhì)量監(jiān)督。

作為漁壩萬氏小碗紅糖的傳承人，萬興全的熬糖技術爐火純青。每年榨糖季節(jié)，他都要巡回在村里多家榨坊里，樂此不疲地傳授指導榨糖技術，有時還要應邀到鄰村及江對面四川的糖坊作指導，為此常常把自家榨糖的時間往后推。

近年來，他打破了“傳內(nèi)不傳外”“傳男不傳女”的傳統(tǒng)觀念，廣收學徒，將榨糖技術毫無保留地傳授給他人。除了自己四個兒子跟隨自己學習熬糖技術外，膝下年齡大一點的孫子已經(jīng)開始學習熬糖的基本技術。對于外姓人，萬興全也不吝保留，只要愿意學，愿意吃苦，他都手把手親自傳藝。

他常對學徒們說：熬糖就像做人一樣，苦練絕技，換來無盡甘甜。至今，他收的村內(nèi)外的學徒中，有18人已當了糖匠。

“把糖整好，才能增加收入。”2017年，巧家紅糖開榨前，縣里在食品安全方面設立了很多標準。他積極響應，成立萬合食品加工廠，辦了營業(yè)執(zhí)照和小作坊加工許可證，為工人定制了工作服，在自家糖坊的灶臺上貼了瓷磚，還安裝了監(jiān)控錄像，對制糖的每個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控跟蹤。所生產(chǎn)的“萬合小碗紅糖”遠銷遼寧、成都等地。

今年，巧家縣紅糖產(chǎn)業(yè)扶貧協(xié)會成立，萬興全加入?yún)f(xié)會并與其他會員一致約定“傳承匠心做好糖”。他說，要把自己的所有經(jīng)驗傳授給愿學的人，讓這門快要失傳的技藝代代相傳，造福巧家人民。

目前，白鶴灘水電站正在加緊建設。待電站建成后，漁壩村現(xiàn)有的甘蔗種植面積將減半。現(xiàn)在，有著“老黨員”“老糖匠”和片區(qū)黨小組書記多個身份的他，準備帶領村民另選址建糖坊，并在水位線以外增加甘蔗種植面積，讓紅糖不因電站建設而減產(chǎn)。他還注冊了“巧魚壩”商標，決心帶領村民做好糖、做良心糖、做衛(wèi)生糖、做消費者滿意的糖。

通訊員 閆科任