滇東北一帶，每當(dāng)尊貴的客人光臨回民家庭，好客的主人除遞上濃釅的烤茶，還要端來熱氣騰騰的油茶為您解乏提神，這種油茶，北方稱面茶，滇東北一帶則叫油面。說它是茶，因?yàn)橛筒枳畛跏羌由僭S茶葉的，現(xiàn)在則較靈活，有的加，有的不加。油茶是回民群眾中最常見亦最受歡迎的一種普通飲湯，但在做法和味道上則有南北之分，即北方回民食咸油茶，南方回民喜喝甜油茶。

先說北方咸油茶。回民喝油茶，古已有之。元代飲膳太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》、明朝養(yǎng)生家黃正一《食物紺珠》兩書均對(duì)回民油茶作過介紹：“羊油又作油茶，以油煎滾，用面粉炒黃攪之，佐以椒鹽蔥桂之類，以凝冷成團(tuán)。每摘少許，煎湯飲之，冬日最宜，體溫而適口。”這與現(xiàn)在制油茶的方法大同小異，即先將適量羊油切碎熬化，把面粉炒成橘黃色后攪入熬化的羊油中，拌勻入碗待凝結(jié)成“油坨”以備食用。食用時(shí)，將“油坨”削成碎末倒入開水中，調(diào)以鹽、醋、味精、芫荽、蔥花、姜粉等，煮成湯狀便成油茶。這“油坨”可短期保存，且便于攜帶，可隨吃隨削，沖水即喝，昔日船工、腳夫、窖工皆常備用。

相傳，公元前２０６年，楚漢相爭，劉邦為項(xiàng)羽所傷，從滎陽逃至武德（今河南武陟縣），寄宿于一位賣積翹的呂氏家中。呂氏以麥粉糊加入花生米、胡椒、牛骨髓制成油茶，為劉邦調(diào)養(yǎng)。三個(gè)月后，劉邦傷愈，且精力充沛。他當(dāng)皇帝后，不忘昔日油茶救命之恩，將呂氏請進(jìn)宮中當(dāng)御廚，稱油茶為御膳、仙茶、御茶。武陟油茶因此而名揚(yáng)天下。晚唐大詩人李商隱到武陟喝了油茶，即席賦詩贊曰：“芳香滋補(bǔ)味津津，一甌沖出安昌春。”雍正十三年（１７２３年），清世宗御駕河南喝了一頓回民牛油茶，贊不絕口：“懷慶油茶潤如酥，山珍海味難比美”。

在祖國的西南方，特別是我的家鄉(xiāng)昭陽區(qū)一帶，人們喝的油茶一般屬甜油茶（當(dāng)然在煎煨時(shí)亦可根據(jù)個(gè)人口味，將糖換成鹽，熬成咸油面）。這種油茶（面）的制法亦很講究，但關(guān)鍵仍是“先做料子待取用”。事先備好主料面粉（最好是糯米面，玉米面亦可），將其置入鐵鍋內(nèi)文火干焙，當(dāng)面粉焙黃并散出香味，即把切碎的牛、羊骨髓油或油渣（七成枯）撒入鍋內(nèi)，繼續(xù)焙炒，若見面粉油潤酥黃即可。冷卻后，裝入壇罐內(nèi)待取食。烹制油面時(shí)，將糖放進(jìn)冷水鍋里（不能用開水，那樣會(huì)燙成僵硬的坨狀），隨即取少量油面撒入，邊煨邊用筷子攪動(dòng)，故稱“攪油面”。根據(jù)個(gè)人愛好，亦可煮進(jìn)雞蛋。當(dāng)糖水煮沸，一鍋香甜油潤的油面業(yè)已做好，等待客人品嘗。

油茶營養(yǎng)非常豐富，含有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵等物質(zhì)，喝時(shí)清香可口，喝后熱量倍增，且有健身補(bǔ)腦、開胃寬腸、延年益壽之功效。回民家庭中，常見一些老人清晨做完禮拜（祈禱）后，即用一碗油茶下著粑粑或“吹灰點(diǎn)心”（洋芋）過早（吃早點(diǎn)），食后便投入一天的勞作奔波中去。故而，回族老人個(gè)個(gè)鶴發(fā)童顏，精神矍鑠，不吭不咳，老當(dāng)益壯。這些，除了那隨遇而安、樂觀向上的心理因素外，都與他們的飲食習(xí)慣和生活方式有著密切的關(guān)系。

作者：馬仲全