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2020-10-10 15:09威信烙烤
“民以食為天,食以味為先,裊裊炊煙勾勒一幅幅畫卷;酸甜苦辣咸,色香味俱全,洋洋灑灑譜寫一闕闕詩(shī)篇。”這便是威信麒麟美食城的寫照。每一天,熙來(lái)攘往的人群絡(luò)繹不絕地在這近兩萬(wàn)平方米的空間里穿梭,或?yàn)闈M足貪饞的味蕾,或?yàn)樘顫M饑餓的肚皮,總能在此找到自己中意的那一種食物。而對(duì)于從外地回來(lái)探親訪友的威信籍人來(lái)說(shuō),有一種小吃是回家的必選科目,那就是烙烤。似乎看著烙鍋上烤的焦黃的食物,聽著油汁淋在熱鍋上的“滋滋”妙響,聞著誘人垂涎的香氣,一顆惆悵的思鄉(xiāng)之心瞬間便能得到滿足和慰藉。于是,這濃濃的煙火氣息也就變成了縈繞心間似近又遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁,時(shí)不時(shí)跳出來(lái),撓得心癢癢,逗得口水直流。
威信烙烤又稱拱背背燒烤,是在一個(gè)大圓鍋圈的上面反扣上一口中間高、四周低的鐵鍋,乍一看以為是把鍋放反了,然而“鍋底”朝上恰恰是烙烤的特色所在。這個(gè)拱起來(lái)的背背刷上菜籽油,就是烙烤美味食物的絕佳場(chǎng)地,而烙鍋底部的鍋圈又有兩厘米左右的邊,像圍墻一樣妥妥地接住從上往下流的油汁。不得不得說(shuō),為了這張嘴,勞動(dòng)人民把聰明才智發(fā)揮得淋漓盡致。
威信烙烤的食材種類繁多、葷素搭配,從豬肉、牛肉、肥腸到洋芋、小瓜、香菇……基本上市場(chǎng)上買得到的,吃烙烤都點(diǎn)得到,另外還配有豬耳朵、雞爪子、黃瓜、折耳根(魚腥草根)等涼拌菜,因此,吃一頓烙烤,能夠?qū)⒍喾N食物一網(wǎng)打盡,這可能也是它備受追捧的原因之一。如果說(shuō)豐富的菜品構(gòu)成了烙烤飽滿的身軀,那么一碟精心調(diào)制的海椒面就是烙烤的靈魂。雖然這碟海椒面的配料也不外乎是鹽、味精、雞精、花椒面、花生面、蔥花、蒜末、折耳根顆粒等平常調(diào)料,但是拿捏各種佐料的比例卻是調(diào)制蘸碟成敗的“技術(shù)活”,而生意特別好的那些烙烤店據(jù)說(shuō)是連海椒面的制作過(guò)程也是有講究的,比如說(shuō)用柴火烘炕,用研墩舂搗等,都是一些費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工藝,也難怪會(huì)技高一籌。
據(jù)說(shuō),烙烤是從畢節(jié)經(jīng)鎮(zhèn)雄傳到威信的,具體的經(jīng)過(guò)與傳承沒有考證過(guò),但是從我有記憶以來(lái),威信烙烤也是經(jīng)過(guò)演變才成為今天的模樣的。記得最初的時(shí)候,每到晚上縣一中門口那條街兩旁就擺滿各種小吃攤點(diǎn),其中以烙烤和麻辣燙居多,那時(shí)的烙鍋不是現(xiàn)在的樣子,而是像吃火鍋的炊鍋一樣,中間有一個(gè)高高聳起的煙囪,烙烤用的煤炭爐子里面的火苗不時(shí)地從煙囪里面竄出來(lái),表明它積極工作的態(tài)度。當(dāng)時(shí)烙烤的菜品也很簡(jiǎn)單,基本就是白豆腐、臭豆腐和洋芋,蘸碟也沒有蔥花、蒜末和折耳根,就是我們現(xiàn)在說(shuō)的純海椒面。最記憶猶新的還是當(dāng)時(shí)吃烙烤的工具,不是現(xiàn)在的筷子和竹簽,而是改造過(guò)的鋼鋸的鋸片子,通常是一根鋸片掰成兩段,把掰斷的那頭磨成西餐餐刀的款式來(lái)使用,在烙烤的時(shí)候既能輕松翻起粘在鍋面上的食物,又能把大塊的豆腐和洋芋切成小塊,再穿起來(lái)蘸上海椒面送入口中,真是一片(鋸片)多用。不過(guò)那時(shí)吃烙烤難免伴隨著煤煙味,大概就是這個(gè)原因,后來(lái)的烙鍋就變成了封頂?shù)墓氨潮沉恕kS著時(shí)代的發(fā)展,人們生活的需求也不斷地提高,原本路邊攤的十幾家烙烤攤紛紛搬進(jìn)固定的門面,數(shù)量也成倍增長(zhǎng),散布在縣城各個(gè)角落,簡(jiǎn)易的煤球爐子先變成回風(fēng)爐、再變成煤氣爐、到現(xiàn)在的溫馨電爐,而菜品更是變得豐富齊全、應(yīng)有盡有,蘸碟的佐料也隨之增加,唯一不變的是威信人追捧烙烤的熱情和各大小烙烤店絡(luò)繹不絕的顧客。
今年國(guó)慶中秋雙節(jié)假期間,恰好有同學(xué)從外地回來(lái),為盡“地主之誼”我說(shuō)請(qǐng)她吃飯,她果斷拒絕道:“不吃飯,要吃就等晚上去吃烙烤!”我義不容辭地滿足她的“愿望”。等到晚上見了面,她才告訴我這是她這次回來(lái)第三天吃烙烤了,望著她臉上或含苞待放、或肆意怒放的星點(diǎn)痘痘,我不禁開起了玩笑:“為了烙烤,你也是滿拼的。”而她卻感嘆道:“別提了,想了快一年了,一定要吃個(gè)夠。”其實(shí)我們心里都清楚,哪里吃得夠,若是真能吃夠,就不會(huì)心心念念、牽腸掛肚了。
文:宗雙鳳?
圖片攝影:宗莉?
封面攝影:周先春
海報(bào)設(shè)計(jì):董超