昭通的洋芋及蘋果

朱小平

土豆在中國(guó)是司空見慣的餐桌食品，在各省份都有種植食用。但若一日三餐必不可少，則屬罕見。云南昭通則是土豆每餐皆見之地。?

我履痕處處，也去過云南不少地方，但似乎從來不及昭通人對(duì)洋芋(當(dāng)?shù)貙?duì)土豆的稱謂)的這般青睞。每日三餐必上各式洋芋作法，炒絲、洋芋蒸肉、干腌菜煮洋芋絲、煎烤洋芋等等。每餐尤其必不少的是一盤蒸洋芋，削凈外皮，不加任何調(diào)料，潔白如瑩，清香細(xì)細(xì)，令人悅目。而且并不象北方土豆粗碩,顯得更為纖巧。而蒸洋芋一側(cè)必置一碟昭通醬。

這醬看似尋常，卻是昭通人最離不開的食品調(diào)料，家家皆可制之，呼為“下醬”。經(jīng)請(qǐng)教，其工藝并不復(fù)雜：炒黃豆至酥脆，打成細(xì)面狀，水浸攪勻，成坨狀。發(fā)酵月余，拌以鹽、辣椒、花椒、茴香、八角、草果等，注水而成醬。食洋竽，必佐以此，味道更臻極至。

我食洋竽，清口而品，更覺味道甚佳，是昭通洋芋本色至味。在景區(qū)也可見當(dāng)?shù)厝藢⒀笥罂臼旖匈u，令人感到香氣洋溢，望之十分誘人。

洋芋，學(xué)名馬玲暑，各地稱謂大同小異，北方稱之為土豆，是再熟悉不過的菜蔬。作法繁多，價(jià)廉而物美。但似昭通人這般嗜愛，卻是令我始料不及的。如北京，固然為餐桌所常見，但并非每餐必上。

昭通人何時(shí)將土豆列為嗜愛的餐桌食品呢？土豆又是何時(shí)傳入昭通呢？這令我大感興趣。

?土豆是舶來品，原產(chǎn)南美，是印第安人的食物。何時(shí)傳入中國(guó)？有文字記載始見于明朝萬(wàn)歷年間。萬(wàn)歷年間徐光啟著《農(nóng)政全書》，對(duì)馬鈴薯述之甚詳：“土芋，一名土豆，一名黃獨(dú)。蔓生葉如豆，根圓如雞卵，肉白皮黃，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗膩衣，潔白如玉。”可見那時(shí)即已稱之為“土豆”或“土芋”。作法以“蒸食”為主。同為萬(wàn)歷年間人的蔣一葵著《長(zhǎng)安客話》、劉若愚著《酌中志》等皆稱之為土豆，而且明白無誤的將“土豆”與“香芋”“落花生”“山藥”相區(qū)分。徐光啟、蔣一葵都是萬(wàn)歷進(jìn)士，多年在京任官，對(duì)北京風(fēng)物頗為熟悉。尤其徐光啟，不僅官至禮部尚書兼文淵閣大學(xué)士，而且與傳教士接觸甚密，譯了不少西洋著述。他對(duì)土豆的記載應(yīng)該非常可信。在官方志書最早出現(xiàn)馬鈴薯的記載是清代的《畿鋪通志》，成書于清康熙二十一年(1682)。

但土豆又是怎樣傳入中國(guó)？專家考證有三種途經(jīng)：由“絲綢之路”傳入西北。其次由荷蘭人經(jīng)海路天津作為貢品到北京。其三是荷蘭人引入臺(tái)灣而進(jìn)入大陸沿海。訖今尚無定論，汪曾祺先生寫過一篇散文《馬鈴薯》，因?yàn)樗趶埣铱隈R鈴薯培育基地畫過《中國(guó)馬鈴薯圖譜》，對(duì)馬鈴薯頗有研究，他認(rèn)為可能與鄭和下西洋有關(guān)。我傾向于天津引入說。因?yàn)樗淖钟浭鐾炼沟某霈F(xiàn)皆在于北京，《酌中志》的作者劉若愚是萬(wàn)歷朝宮內(nèi)太監(jiān)。據(jù)載，荷蘭人所進(jìn)貢土豆是當(dāng)作珍奇之物的，種植于皇城西苑(即今北京北海公園)太液池南岸小花園內(nèi)，不過數(shù)十株。劉若愚所見應(yīng)是在宮內(nèi)。土豆也是開花的，為白色或紫色。在昭通參觀大片胡蘿卜種植基地時(shí)，同行人說附近還有一萬(wàn)多畝的馬鈴薯種植基地，逢節(jié)令會(huì)花色繽紛，蔚為大觀，頗可觀賞。但是當(dāng)御苑里的土豆開花時(shí)，卻恰恰被路過的神宗皇帝看見。這位皇帝一直在西苑深居簡(jiǎn)出，數(shù)十年不上朝，還有鴉片之癮，在位幾乎無一善政。《明史本紀(jì)》說“明之亡，實(shí)亡于神宗”，是很有道理的。神宗極懶惰，對(duì)聲色犬馬都無興趣，這天不知為何而來到西苑，看見土豆開花，卻極為不悅，認(rèn)為白紫之色乃大不祥，即刻下旨令太監(jiān)將所有土豆移植城北菜戶營(yíng)，以后不準(zhǔn)在御苑內(nèi)種植。據(jù)傳說，從未見過土豆的御廚不知如何烹飪，試將土豆切塊狀與牛肉同燉，神宗品嘗后交口稱贊。看來他喜土豆佳肴，卻不喜歡土豆開花。

今天北京還有“菜戶營(yíng)”的地名，明朝內(nèi)廷有“嘉蔬署”，是專為皇家種植蔬菜的機(jī)構(gòu)，種植者稱“菜戶”，菜戶營(yíng)則為種植基地。但當(dāng)時(shí)仍然未普及到民間，是清朝入關(guān)建都北京后，取消菜戶制度，土豆種植始傳入民間。康熙年志書《畿輔通志》對(duì)土豆的記載與此吻合。但專家認(rèn)為北京地區(qū)遲至上世紀(jì)二十年末期才開始廣為播種。

在乾隆年間因人口膨脹，從明末的一億人口翻了將近一倍，乾隆六十年人口竟近三億，因此乾隆皇帝大力提倡廣泛種植幾乎與土豆同時(shí)引進(jìn)的紅薯、玉米，以緩解因人口壓力造成的糧食緊張。但是沒有土豆做為糧食品種而被朝廷大力提倡的記載，真正在全國(guó)遍布，成為人們常見的主食，我判斷起碼應(yīng)在雍正年間以后。

土豆何時(shí)進(jìn)入昭陽(yáng)？昭通與宜昌最近，其菜肴有明顯的川味特色。馬鈴薯的叫法，各地不一，有土豆、洋番芋、山藥蛋薯仔、地蛋、洋山芋等等，但四川、云南對(duì)土豆都稱洋芋。昭通在秦時(shí)開鑿“五尺道”，漢代開鑿“南夷道”，使之成為通向中原門戶，各種交流紛至沓來。會(huì)不會(huì)雍正年間的“改土歸流”，漢人營(yíng)卒和墾戶由四川帶進(jìn)土豆的引種？因?yàn)椤案耐翚w流”，對(duì)昭通經(jīng)濟(jì)的發(fā)展益莫大焉。對(duì)“食內(nèi)皮衣、言語(yǔ)服飾不與華同”的邊遠(yuǎn)之地，內(nèi)地的流官們繼而提倡以土豆彌補(bǔ)糧食的不足以利民生？昭通的蘋果比昭通土豆名氣大的多，昭通蘋果也是外來的，但卻有基本明確的引入年代。據(jù)記載，1940年由留美博士吳鏡漪引進(jìn)158棵蘋果樹于昭通灑漁鎮(zhèn)，從此開啟了昭通蘋果栽培的歷史。

?如果我的判斷大致準(zhǔn)確，土豆進(jìn)入昭通的年代若在雍正年間以后，那就應(yīng)有三百多年的歷史，比蘋果引進(jìn)昭通的歷史要久遠(yuǎn)的多。

說起昭通蘋果，比昭通土豆更令人驚嘆！蘋果也是外來品種，中國(guó)古代原產(chǎn)只有“柰”，《千字文》說“果珍李柰”，即今天所稱的沙果。雖然昭通引進(jìn)蘋果的歷史要遠(yuǎn)晚于煙臺(tái)1871年引入歐州蘋果，也晚于遼寧旅大引進(jìn)蘋果的1905年。但如今昭通蘋果引進(jìn)種植的規(guī)模并不遜于煙臺(tái)等地，整個(gè)昭通種植面積50多萬(wàn)畝！是聞名遐邇的“蘋果之城”，西南最大的交易集散中心，五色斑斕，一城香氣。我曾至昭通灑漁鎮(zhèn)十一萬(wàn)畝蘋果園一觀，傳統(tǒng)種植，已從80多年前引種的區(qū)區(qū)一個(gè)歐州種苗，擴(kuò)大到從異域引進(jìn)的十余個(gè)品種。最令人喜悅和興奮的是，種植蘋果與脫貧掛鉤，農(nóng)民從事蘋果園種植年收達(dá)8萬(wàn)至10萬(wàn)元！眺望那綿延無盡的蘋果園，心緒聯(lián)翩，不禁吟出小詩(shī)：

半城綠色半城煙，

橙赤青黃亂眼簾。

喜見農(nóng)家忙作物，

夕陽(yáng)正染靨如胭。

灑漁鎮(zhèn)是有名的“昭陽(yáng)八景”之一“灑漁煙柳”所在地，灑漁河蜿蜒曲致，兩岸綠柳成行，但與相鄰的十多萬(wàn)畝蘋果園相比，氣魄要遜色不少吧？

昭通的土豆種植同樣與扶貧脫貧緊密相關(guān)，多少年前，土豆只用于果腹，至多與燕麥、苦蕎成為當(dāng)?shù)匕傩盏闹魇常缃袼粌H僅是當(dāng)?shù)厝素S盛餐桌上的一道配菜，更已成為30萬(wàn)果農(nóng)脫貧致富的聚寶盆。那漫山遍野盛開綻放的土豆花，早已不是憧憬，而是一幅固定的絢麗宏圖！

昭通歸來，在飛機(jī)上習(xí)慣讀書，恰好讀到史料說乾隆年代所減免的農(nóng)業(yè)稅總計(jì)為二億多白銀，是封建社會(huì)歷朝歷代最多的。其減免額占財(cái)政總收入百分之七點(diǎn)五七，甚至超過2005年以后中國(guó)免除全部農(nóng)業(yè)稅占全國(guó)稅收收入百分之一點(diǎn)七(《清代國(guó)家與社會(huì)》)，但乾隆只有五次普免全國(guó)農(nóng)民錢糧，并非徹底免除。也不可能徹底消除貧富差距，更不可能從制度上徹底讓農(nóng)民脫貧，走上富裕小康之路。感慨于今天昭通的土豆、蘋果種植給農(nóng)民帶來的脫貧之路，乾隆若有知，也該大大的自嘆弗如吧？