味道是撥動人類心門的一根弦，總在不經(jīng)意間彌漫了游子的滿腹鄉(xiāng)愁。一方水土，一方味道，凝結(jié)的是人內(nèi)心最柔軟的親情、鄉(xiāng)情。在昭通人的生活里，無論身處何地，離故鄉(xiāng)最近的時刻，就是品嘗到親人做的昭通菜肴的時候。征服昭通人味蕾的昭通菜味道歷久彌新，經(jīng)歷時間長河的演變，越發(fā)清晰地回蕩在游子的心窩上，成為昭通人集體的鄉(xiāng)愁。

• 融合五味的昭通菜

昭通菜的歷史和昭通建城的歷史一樣悠久，有市集就有餐飲，有餐飲就有菜肴。由于缺乏文字記載，昭通菜多依靠口口相傳或師徒相傳，歷史上名菜名品流傳下來的不多。時至今日，中國名菜菜譜里鮮有昭通菜的身影，滇菜菜譜留存的昭通菜也不多。滇菜一菜一品、一地一菜，在中國菜譜里留存的不多，但沒有妨礙云南人熱愛滇菜。昭通菜除了20世紀80年代有酥紅豆、湯爆肚、酸辣餃面上了云南菜譜，其余菜式多不見食譜記載，但不妨礙昭通菜在現(xiàn)實生活里人見人愛和受八方賓客接納。

地域決定食材，技藝決定菜式，文化決定品質(zhì)。昭通地處川滇黔三省接合部，因接近內(nèi)陸，交通較為便利，是五尺道的咽喉地段。昭通2000多年前就受到各地經(jīng)濟、文化的影響，是早期云南文化三大發(fā)祥地之一。中原文化、巴蜀文化、古滇文化在此交匯融合，形成了獨特的飲食文化。以昭陽區(qū)為中心，昭通菜肴流派受到了川菜、滇菜、黔菜的影響，由于交往較多，烹飪技法受影響較深。飲食文化具有云南漢族、當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族文化交融的特點，口味與滇川黔相結(jié)合。由于秋季長、春季短的氣候特征，昭通的物產(chǎn)有其自身的特點。農(nóng)作物有昭通土豆、魔芋、大紅袍花椒、青椒、龍頭山辣椒等。加工作料有昭通醬、昭通生醋等。食用藥材有小草壩天麻等。禽畜類食材有鹽津烏骨雞、豬肉、牛肉、羊肉等。昭通菜的食材異于他處，產(chǎn)生的昭通味道也有不同。

走在時間的記憶里，地處南方古絲綢之路重鎮(zhèn)上的昭通培育的昭通菜輾轉(zhuǎn)騰挪，從川菜的麻辣香到黔菜的酸辣麻再到滇菜的咸甜鮮，昭通菜融合了川滇黔菜系的味道，麻辣酸甜咸五味融合，此消彼長，滋養(yǎng)著昭通人的胃，在融合中自成一體。以一道宮保雞丁為例，川菜里的宮保雞丁由雞丁和穿衣花生為食材制作而成，昭通菜里的宮保雞丁作了少許改良，以雞丁和花生仁制作，更顯匠心。昭通菜里既有隔江相望的川菜，也有比鄰而居的貴州苗族與彝族的菜式，味道融合在一起，情感的紐帶也聯(lián)系在一起。就像昭通大地上的各民族，你中有我、我中有你、相互守望、相互團結(jié)。

• 時間之流中的昭通名廚

自20世紀40年代以來，昭通廚師里的名廚之首非解德坤莫屬。解德坤，1913年出生于昭通縣（今昭陽區(qū)）石頭塘村，幼時拜廚師宋玉清為師，青出于藍而勝于藍，以廚藝精湛著稱于世，1992年在昆明去世。解德坤在廚藝上天賦極高，依靠勤奮學(xué)習(xí)得來的技藝獲得20世紀60年代中華人民共和國外交部舉辦的廚藝競賽“特級廚師”稱號。曾任職于昆明連云賓館和北京釣魚臺國賓館，他的職業(yè)生涯中有許多為人稱道的與領(lǐng)袖人物有關(guān)的菜品故事。但流芳后世的是他精益求精的工匠精神和包容豁達的創(chuàng)新精神。

解德坤的廚藝和菜品引領(lǐng)昭通菜近一個世紀。他灶工、刀工技藝嫻熟，能于普通菜品中創(chuàng)造新意菜式，適應(yīng)性強，應(yīng)食客口味變化技法，能做中餐也能做西餐。他做的雞公式宴堪稱滇菜一絕。解德坤早年離鄉(xiāng)，1985年受昭通地區(qū)科協(xié)的邀請，回到故鄉(xiāng)昭通開辦烹飪培訓(xùn)班，來自鎮(zhèn)雄、巧家、水富、大關(guān)、永善、鹽津、昭通各縣和地委黨校、民族中學(xué)、體育中學(xué)等單位的學(xué)員有40多人。這批學(xué)員為20世紀90年代昭通餐飲業(yè)的繁榮培養(yǎng)了人才，奠定了堅實的基礎(chǔ)。

解德坤在昭通傳徒授藝的時候，當(dāng)時在體育運動中學(xué)任后勤營養(yǎng)配餐師的李治榮加入了這批培訓(xùn)班學(xué)習(xí)。在解德坤的悉心傳授下，李治榮學(xué)得一手好廚藝。20世紀七八十年代，昭通家庭里婚喪嫁娶的餐飲都在家里操辦，親朋好友齊上陣，但只能做雜活，主廚需要聘請德藝雙馨的大師傅主理。李治榮就是當(dāng)時享譽昭通的大師傅之一，因一手高超的廚藝和樂于助人的熱心腸受到市民的尊敬。能吃上李治榮做的菜是一種可以向朋友炫耀的事情。大廚成名非一朝一夕之功，從打荷開始練習(xí)，歷經(jīng)紅案、白案等諸多工序訓(xùn)練，除了要知曉四時菜蔬等食材，還要能根據(jù)肉食市價搭配不同價位的菜品，做到價廉物美，一般要3年方可習(xí)成廚師。3年時間，既是鍛煉對食材運用的操作技藝，也是對意志和耐心的考量，工匠精神在日復(fù)一日的磨礪中練就。1994年，云南省勞動人事廳組織工人職業(yè)技能等級考試，李治榮參加了考試，理論考試命題是金額不等的宴席菜，應(yīng)如何擬菜譜、核算菜品成本并給出合理的商品價。順利通過理論考試后，李治榮用嫻熟的刀工和灶工以一道昭通名菜“湯爆肚”贏得了實操考核，獲得“特級廚師”資格。

20世紀五六十年代是屬于昭通籍廚師的黃金歲月，滇味四大名廚中三人屬于昭通籍，他們是解德坤、羅富貴、王富。王富不是昭通人，但他的妻子是昭通人，與昭通有著密切關(guān)聯(lián)。而昭通本土享有聲譽的廚師有范文成，以白油里脊、宮爆肚頭聞名；陶永寬，創(chuàng)建了紅燒藏尾的新菜式；何紹榮，以極具表演性的手抓餅聞名。目前何師傅地道的手抓餅技藝已經(jīng)失傳，留存在那個年代食客們的記憶中。

追述20世紀三四十年代的昭通名廚，還有王正強師傅，他是解德坤的師弟，以制作金錢火腿和烤乳豬聞名。據(jù)說這兩道名菜制作過程復(fù)雜，耗時費工。名廚們很珍愛自己的聲譽，由技藝帶來的聲譽也是他們安身立命之本。一把廚刀闖天下，養(yǎng)家糊口有重任。憑借刻苦勤奮練就的手藝，他們無所畏懼走向世界，實現(xiàn)人生價值。

• 時代變遷中的昭通菜餐館

現(xiàn)代昭通的餐飲業(yè)可以分為20世紀三四十年代，50、60、70年代，八九十年代，2000年代至今四個階段。20世紀三四十年代的昭通餐飲業(yè)，以私人所有餐館為主。餐館的興旺在于人緣，家族式發(fā)展居多。20世紀30年代，地處昭通陡街的清華飯店是餐飲界中的翹楚，極富盛名。清華飯店創(chuàng)立于20世紀30年代，1953年公私合營改制，1990年代實行內(nèi)部承包。從私有合作再到計劃經(jīng)濟結(jié)束，清華飯店由于房屋產(chǎn)權(quán)權(quán)屬變更而關(guān)閉。1997年左右，昭通餐飲服務(wù)公司在陡街原址恢復(fù)清華飯店。2000年前后，昭通實施舊城改造，清華飯店停業(yè)。廚師陳家發(fā)將清華飯店手藝帶到青年路開設(shè)東方紅飯店。后來青年路擴建，東方紅飯店在城市改造中拆除，清華飯店消失了。

清華飯店屬于川味改良餐館，在餐食制作上精細考究，酥紅豆、湯爆肚、宮保雞丁是清華飯店的看家招牌菜。酥紅豆屬于粗菜細作，最具昭通特色。精選上等紅豆，煮熟后用油炸，起鍋后再伴以辣椒酸菜炒，酥香可口，最是招人喜愛。湯爆肚刀工細膩，制作中要先剔去豬肚上的皮和油筋，只剩肚仁，取肚尖部分做食材，以高湯調(diào)制。上好的肚仁口感像脆白菜，既有肉香感又有菜蔬感。至今這道手藝依然還在一些廚師的手里傳承。

20世紀50、60、70年代，昭通成立了餐飲服務(wù)公司，屬于國營或集體所有制企業(yè)。那時屬于計劃經(jīng)濟時代，到餐館吃飯要憑票進場，能到餐館打一次牙祭是市民家庭的一樁大事。昭通出現(xiàn)了前進飯店、大眾飯店等有名的餐館，是今天年逾花甲的昭通人兒時的美食天堂。

改革開放后，昭通出現(xiàn)了第一家私人的地道昭通菜餐館。這個餐館由從清華飯店出來的潘文仲在昭通北順城開辦，后搬遷到郵電大樓隔壁，門店上書“歡迎歡迎”算是招牌。經(jīng)歷時代變遷，目前潘家餐館以家庭宴私房菜持續(xù)經(jīng)營。

20世紀80年代至90年代，市場經(jīng)濟興起，昭通菜主導(dǎo)的餐飲業(yè)進入繁榮時代。昭通各地大小餐館應(yīng)運而生，以昭通傳統(tǒng)菜為主流，極大帶動了昭通餐飲業(yè)市場興起。目前，昭通菜的領(lǐng)軍人物是李家興，原昭通地委招待所承包人。李家興受業(yè)于解德坤，傳統(tǒng)的昭通菜技法流傳于他的手里。20世紀90年代末期，李家興為下崗工人再就業(yè)舉辦了廚師培訓(xùn)班。今天昭通許多餐館的廚師就來自于這個培訓(xùn)班。

進入21世紀，時代步伐加快，隨著小康社會進程加快，人們對菜品的需求由吃飽向吃好繼而向營養(yǎng)均衡健康轉(zhuǎn)變，菜品烹飪成為一門學(xué)科，云南省昆明市開辦了專業(yè)的烹飪學(xué)校。昭通廚師大多到昆明進行專業(yè)學(xué)習(xí)。昭通菜在傳承發(fā)展中吸納了各地特色，出現(xiàn)了許多受新時代昭通人歡迎的新菜樣式。

一直以來，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中入門門檻低、解決勞動力就業(yè)的一大產(chǎn)業(yè)，成為吸附勞動力特別強的行業(yè)備受普通人青睞。受教育程度低是餐飲業(yè)從業(yè)者的一大特點。由于受教育程度低，制約了餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。在昭通餐飲行業(yè)，百年老店非常罕見。隨著時代的發(fā)展進步，越來越多的受過高等教育的人才進入該行業(yè)。他們的加入，將會給昭通未來的餐飲形態(tài)帶來巨變。不管業(yè)態(tài)如何變化，菜品質(zhì)量始終是餐飲業(yè)的核心競爭力。在傳承與發(fā)展中，獨特而地道的昭通味道是昭通本土餐飲業(yè)的命脈。

• 昭通名特小吃及其他

小吃是菜肴不可分割的一部分，昭通九縣一區(qū)一市都有讓人牽腸掛肚的菜肴和小吃，是昭通人走遍天下回想昭通時刻骨銘心的相思。

昭陽區(qū)的油糕餌塊稀豆粉、燒豆腐；魯?shù)榈氖w面湯、麥芽核桃糖；巧家的血豆腐、包谷粑；大關(guān)的煙熏臘肉、刺老苞；鹽津的木桶魚、米豆湯；水富的燃面、苦筍湯；綏江的品芋火鍋、油炸糍粑；永善的紅燒蹄膀、米花糖；鎮(zhèn)雄的酸湯豬腳、石灰豆腐；彝良的天麻雞、清湯竹蓀；威信的烙鍋……數(shù)不勝數(shù)的美食留住南來北往賓客的腳步，昭通美食以大眾、親民俘獲了食客的心。

每一個節(jié)慶假日，從成昆鐵路、渝昆高速公路、昭通民航站、鎮(zhèn)威高鐵站飛奔而來的昭通人大都有一個共同的行為：與故鄉(xiāng)的親人共品故鄉(xiāng)的美食。

• 21世紀誕生的昭通十大名菜

菜肴是游子心中的念想，菜肴也是一方山水一方人的名片。21世紀的人們有著對美好生活的向往，也有對生活品質(zhì)提升的追求。美味菜肴成為與旅游業(yè)發(fā)展緊密聯(lián)系的伙伴。昭通發(fā)展旅游業(yè)離不開美食這位主角。2009年4月28日，由昭通市人民政府主辦、云南省餐飲與美食協(xié)會、市商務(wù)局和旅游局承辦的“首屆昭通市十大名菜評選大賽”在昭通賓館拉開帷幕。這次大賽以“品朱提文化、嘗昭通美味”為活動口號，吸引了來自23家酒店的30位廚師參賽。參賽的36道菜品，多精選天麻、烏雞、火腿等昭通特色食材為原料，加以輔料精心烹制，不但顧及了味道、營養(yǎng)、菜型，還多被賦予了文化上的意義。最后，昭通畫苑賓館的 “朱提金錢洋芋餅”、恒天酒店的“湯爆肚”、金象酒樓的“天麻玉白菜”等菜肴獲得了“首屆昭通十大名菜”獎，金鼎酒店的“金錢火腿”、綏江縣老鷹沱河鮮店的“酸菜泡椒江團”等菜肴獲得了“首屆昭通十大優(yōu)秀菜”獎。

• 昭通八大碗是一種文化傳承

在昭通游子的心里，昭通八大碗一直在腦海里縈繞。八大碗是昭通宴席菜的別稱。傳統(tǒng)的八大碗有酥肉、墩子、燒白、粉蒸肉、老筍子（或其他時令蔬菜）、大刀圓子、繡球圓子、金錢涼蹄或金錢火腿，全部用碗裝上桌，象征團圓美滿。過去金錢火腿或金錢涼蹄是高規(guī)格宴席的象征，菜品既有色香味，還有工藝造型，極富匠心，也極富時代特色。八大碗裝載的昭通飲食文化反映了昭通的變革精神。八大碗中的菜品除五個固定菜品外，其他菜品按季節(jié)時令而配，冬天與夏天不同。不同時代有不同時代的菜品，簡單的一菜一品投射的是時代的變遷和社會的進步。

昭通名菜白糖羊尾是20世紀五六十年代出生的昭通人的最愛。用板油漂洗控干，上屜蒸，解成細條，用蛋清裹小粉下油鍋炸，沾白糖而成。在生活物質(zhì)匱乏的時代，因高脂高油香甜而受寡油少肉的人喜愛。今天處于物質(zhì)豐盛的時代，講求健康飲食的人們已摒棄了這道菜。昭通菜的八大碗出現(xiàn)在飲食文化里只是成為一種稱謂，已無固定的菜式和內(nèi)容。

在昭通飲食文化里，昭通味道聚五味而成，凸顯了昭通人因地制宜善于接納和學(xué)習(xí)眾家之長而創(chuàng)造的精神氣質(zhì)，無論過去還是未來，這都是推動昭通向前發(fā)展的精神力量。

（昭通日報全媒體記者 范波/文 張捷/圖）