藥山煙熏火腿是云南巧家特產(chǎn)，以獨(dú)特的色、香、味冠絕諸多名特火腿而成為火腿家族中的翹楚。

藥山位于昭通市巧家縣境內(nèi)，主峰轎頂山海拔4041米，白鶴灘巨型水電站坐落在其西麓的白鶴灘大峽谷。藥山以其氣候的獨(dú)特、物產(chǎn)的富饒，尤其是藥用植物的豐富而聞名于世。藥山被譽(yù)為生物資源的基因庫(kù)，2005年被列為國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)。巧家縣藥山鎮(zhèn)位于藥山南麓。這里林木蔥蘢，草場(chǎng)遼闊，水源充足，土地肥沃。作為巧家縣畜牧業(yè)大鎮(zhèn)，藥山鎮(zhèn)的生豬以其品質(zhì)的優(yōu)越久負(fù)盛名，本地腌制的煙熏火腿更以質(zhì)優(yōu)味美而享譽(yù)八方。

藥山煙熏火腿取材于當(dāng)?shù)剞r(nóng)家散養(yǎng)肥豬。按照當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)習(xí)俗，一頭豬由購(gòu)進(jìn)的“雙月豬”到出欄屠宰，至少需要兩年。飼養(yǎng)分為兩個(gè)階段，前期長(zhǎng)個(gè)頭，以其瘦削如架子，故名“架子豬”；后期催肥，故名“肥豬”。前期放養(yǎng)，飼料主要是野草、野菜、草藥、農(nóng)作物秸稈、各類蟲子等；后期圈養(yǎng)，飼料添加苦蕎、燕麥、包谷面和洋芋。出欄宰殺的豬油水充盈，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道純正。

每年冬、臘月，家家戶戶宰過年豬，把每頭豬的后腿完整下成火腿，用食鹽搓揉后放進(jìn)大鍋或大盆，約3天后取出懸掛于屋內(nèi)樓枕上，一年四季火塘里燃燒的松柴、松毛煙霧彌漫，在漫長(zhǎng)煙熏火燎的洗禮下，一只只煙熏火腿熏制成功。熏制兩年以上者稱“老火腿”，燒皮、洗凈、文火煮熟，切開，色澤紅潤(rùn)，香氣四溢；入口，油而不膩，脆而耐嚼，齒頰生香。有熏制3年以上者，切片可直接生食，味美可口，實(shí)難描述，此天賜之物也。

藥山煙熏火腿作為火腿家族的翹楚，頗值天下食客慢品、細(xì)品！

作者：陳正彪