廚房里這4大“健康隱患”，可能會(huì)致癌！

讀新聞 2023-01-19 14:23 來源：新華網(wǎng)

廚房是家家戶戶日常出入的地方

但也可能潛伏著危險(xiǎn)的健康隱患

而且不止一個(gè)！

快來一起揪出廚房中的“健康殺手”吧

這4種隔夜菜吃不完最好倒掉

左小霞中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師：生活中很多人都有吃隔夜菜的習(xí)慣和經(jīng)歷。吃不完的飯菜，第二天、第三天繼續(xù)吃，不放到變質(zhì)發(fā)餿絕不倒掉。其實(shí)這種“節(jié)省”也容易讓身體“遭殃”。

一方面，隔夜菜不僅會(huì)流失大量營(yíng)養(yǎng)，還容易滋生細(xì)菌，對(duì)于胃腸功能本來就弱的人，吃后易腹瀉；另一方面，隔夜菜放置過久，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，當(dāng)它進(jìn)入胃里，會(huì)跟蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生具有致癌作用的亞硝胺，長(zhǎng)期食用就可能導(dǎo)致細(xì)胞突變，誘發(fā)胃癌。

特別是這4種隔夜菜，吃不完最好倒掉：

隔夜綠葉菜：

蔬菜經(jīng)過久放和再加熱，維生素、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)流失多、口感變化大，還更易變質(zhì)；而且，相比肉類、水果等食物，綠葉菜本身硝酸鹽含量就比較高，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽還會(huì)被還原成亞硝酸鹽，不利于身體健康。若是存放不當(dāng)，亞硝酸鹽的含量還可能超標(biāo)。

2. 隔夜海鮮：

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮都是高蛋白食物，如果當(dāng)天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，可能會(huì)對(duì)胃腸道黏膜產(chǎn)生刺激性，引起胃腸道不適，還容易損傷肝、腎功能。

3. 隔夜銀耳蘑菇：

不論是室內(nèi)栽培的銀耳或是野外的銀耳以及蘑菇類，屬于含硝酸鹽較多的食物，煮熟后如放置較長(zhǎng)時(shí)間，在細(xì)菌分解時(shí)，硝酸鹽會(huì)還原為亞硝酸鹽，大量攝入亞硝酸鹽會(huì)致癌，也會(huì)降低紅細(xì)胞的活性，引起缺氧和貧血，對(duì)健康不利。

4. 隔夜土豆、芋頭、饅頭：

土豆、芋頭、饅頭等含淀粉較多的食物，加工后相對(duì)容易滋生細(xì)菌。這些東西上頓吃不完可以下頓吃，但最好不要隔夜吃，如必須隔夜要密封+冷凍。

正確做法：

剩葷不剩素：

在一餐中注定要剩菜時(shí)，應(yīng)優(yōu)先將蔬菜都吃完，特別是涼拌菜，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓，但保存時(shí)間也不要超過3天。

2. 趁熱放冰箱：

剩飯、剩菜在室溫下放置的時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)就越大，并且有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。

3. 剩菜放冰箱，位置也很關(guān)鍵：

生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細(xì)菌，在取用時(shí)掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。

4. 吃前徹底加熱：

剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上，肉類尤其需要注意。

5. 合理搭配：

剩的肉食加熱時(shí)多用些蔥姜蒜，有一定的殺菌作用，另外再搭配些新鮮的蔬果，喝些綠茶，其富含的維生素C和茶多酚有助于分解亞硝酸鹽。

餐具摞著放可能會(huì)

對(duì)身體造成傷害

林國(guó)樂北京協(xié)和醫(yī)院基本外科主任醫(yī)師：家用電器研究院曾做過一組試驗(yàn)，該試驗(yàn)設(shè)置了兩組對(duì)比。試驗(yàn)員首先給餐具進(jìn)行了消毒，在餐具表面涂上了無菌肉湯，之后將餐具分為兩組，其中一種碗盤清洗后直接摞起來放到了碗柜中儲(chǔ)存，另一組洗后立著放于置物架上，并放于通風(fēng)處。

三天后對(duì)比顯示，立著餐具的菌落總數(shù)為8000cfu/套，符合我國(guó)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而摞著放的細(xì)菌數(shù)量是560000cfu/套，為立著放的70倍。

碗盤存放不當(dāng)，可能會(huì)有一些細(xì)菌、病毒滋生，對(duì)我們身體的影響很大。

短期內(nèi)急性影響：滋生致病菌，比如大腸桿菌、沙門氏菌，比如諾如病毒、輪狀病毒，這些都可能造成我們急性胃腸炎，上吐下瀉甚至還會(huì)脫水、休克，危及生命。

長(zhǎng)期影響：滋生霉菌，比如黃曲霉毒素這樣的一類致癌物，長(zhǎng)期接觸可能會(huì)致癌，另外碗筷也是幽門螺桿菌傳播的媒介，很多胃病、胃潰瘍甚至胃癌都與幽門螺桿菌有一定的關(guān)系。

正確做法：

餐具如果摞著放，積了很多水，房間溫度又適宜，細(xì)菌就會(huì)瘋長(zhǎng)，而把餐具立起來存放，水分容易瀝干，即使有一點(diǎn)食物殘?jiān)膊蝗菀鬃躺?xì)菌。

電飯煲鋁制內(nèi)膽涂層破損后

建議更換

熊金平北京化工大學(xué)材料科學(xué)與工程學(xué)院教授：金屬鋁有受熱均勻、傳熱快的特點(diǎn)，所以是電飯煲內(nèi)膽的首選材料，但鋁制內(nèi)膽直接和食物接觸，如果糊鍋或鋁離子溶出，會(huì)損害食物的美味和人體身體健康，所以在內(nèi)膽的表面會(huì)有一層起防護(hù)作用的涂層，因此家用電飯煲內(nèi)膽中最常見的搭配是鋁制內(nèi)膽+涂層。

而一旦涂層脫落較多，便增加了食物與鋁制內(nèi)膽直接接觸的風(fēng)險(xiǎn)，長(zhǎng)期使用可能會(huì)使人體的鋁攝入量超標(biāo)，對(duì)身體造成傷害，或食物粘連在鋁內(nèi)膽表面而焦糊，不但影響食物的口味，甚至對(duì)人的身體還有一定的危害性。

正確做法：

如果電飯煲采用鋁制內(nèi)膽，當(dāng)發(fā)現(xiàn)內(nèi)膽的底部和四壁出現(xiàn)一些白色的圈，用手輕刮還會(huì)掉落一些黑色的小塊，這就說明內(nèi)膽涂層出現(xiàn)了一定程度的破損，如果發(fā)現(xiàn)內(nèi)膽的黑色涂層已經(jīng)成塊掉落，內(nèi)膽中出現(xiàn)很明顯的銀白色區(qū)域，說明內(nèi)膽涂層的脫落已經(jīng)很嚴(yán)重了。

無論涂層破損是否嚴(yán)重，在經(jīng)濟(jì)條件許可的情況下，建議更換電飯煲；如果不更換，建議只能烹飪中性食物，例如煮米飯、煲粥等，但是盡量不要烹飪酸性與堿性食物以及有咸味的食物，例如煲湯、紅燒食物等，特別是在涂層破損嚴(yán)重的情況下，更要注意這一點(diǎn)。

炒菜時(shí)沒有正確使用抽油煙機(jī)

胡成平中南大學(xué)湘雅醫(yī)院呼吸與危重癥醫(yī)學(xué)科教授國(guó)務(wù)院特殊津貼專家：炒菜時(shí)，若在密閉的廚房環(huán)境，采取高溫油炸等烹調(diào)方式，PM2.5空氣污染測(cè)試數(shù)值平均接近800ug/m3。

短期吸入油煙可對(duì)口、鼻、眼、黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，長(zhǎng)期吸入更是誘發(fā)患肺癌的罪魁禍?zhǔn)住?/section>