四方食事，不過一碗人間煙火。一只烏雞，成為無數(shù)食客舌尖上的一抹鄉(xiāng)愁、一份牽掛。

“曖曖遠人村，依依墟里煙。狗吠深巷中，雞鳴桑樹顛。”鹽津地處四川盆地向云貴高原的爬升地帶，氣候溫潤，雨量充足，綠水青山的自然生態(tài)環(huán)境非常適合烏骨雞生長。

鹽津烏骨雞因起源并主產(chǎn)于云南省昭通市鹽津縣而得名。在鹽津考古發(fā)現(xiàn)的東漢時期陶雞文物，距今已有一千八百多年的歷史。

“飲山泉、食藥草、樹上棲、林下跑”，當?shù)厝丝偨Y(jié)的順口溜還原了烏骨雞生長的場景。

經(jīng)過長期自然選育和精心飼養(yǎng)而形成的烏骨雞珍禽品種，集味美、保健、營養(yǎng)之大成于一體；以烏皮、烏肉、烏骨、內(nèi)臟均呈烏黑色為顯著特征；富含鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)元素和人體必需的16種氨基酸，具有高蛋白、低脂肪的顯著特點，被權(quán)威專家認定為“云南絕無僅有，全國屈指可數(shù)，可與世界名雞媲美”的烏骨雞珍禽品種。

今天，鹽津烏骨雞榮登中國品牌，我們就隨便聊聊這只雞的前世今生。

一

你以為烏骨雞就只是一種家禽嗎？

鹽津烏骨雞肉蛋營養(yǎng)豐富，與同類土雞相比具有高蛋白、高礦物元素、低脂肪的顯著特點，尤其是硒元素、黑色素和肌苷酸含量較高，屬國內(nèi)營養(yǎng)價值最高雞種之一，素有“鹽津黑鳳凰”“滇鳳”“烏蒙珍禽”等美稱，先后被列入《云南省家畜家禽品種志》《中國畜禽遺傳資源名錄》《中國畜禽遺傳資源志·家禽志》，獲得國家工商總局“地理標志證明商標”注冊和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“農(nóng)產(chǎn)品地理標志”、“全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品”稱號等。

考古學家張光直先生曾經(jīng)說過，達到一個文化核心的最佳途徑，就是通過他的肚子。而要了解認知鹽津，就得從一盤烏骨雞，或者一杯包谷酒開始。

唐朝御史中丞袁滋南下冊封異牟尋，途經(jīng)豆沙關，烏雞湯的鮮美一掃旅途疲憊，回到長安后這種滋味成為他揮之不去的記憶。

著名作家夏天敏先生到了鹽津，招待他的就是天麻烏雞湯，美味雞湯讓先生念念不忘，在小說《兩個女人的古鎮(zhèn)》中就把鹽津烏骨雞的功效做了淋漓盡致的描述，令人嘆為觀止。

先生的描寫是有依據(jù)的。

中醫(yī)認為，黑色主腎，因此烏骨雞的烏皮、烏肉、烏骨、烏臟深受食客喜愛，其較好的滋補、藥用價值，被歷代醫(yī)家視為補虛勞之圣藥。現(xiàn)代醫(yī)學已表明，烏雞還有延年益壽、潤膚美容之功效，享有“食為肉之首，藥為肉之冠”的美譽。

“壘起七星灶，銅壺煮三江，擺開八仙桌，招待十六方。”鹽津人好客，素來把天賜千年的鮮香烏骨雞作為待客佳品。端著那精致的青花瓷小碗，撥開那些屬于烏雞特有的、如水墨般色澤的雞湯汁油珠兒，透亮的湯頓時浮現(xiàn)在眼前，淺嘗一口，渾身一顫，唇齒間蕩漾著一種難以言喻的香味，久久不能散去。

我愿意在鹽津等你，邂逅一段唇齒之間美妙的時光。

二

長年外出的游子，故鄉(xiāng)的食物隱藏著故鄉(xiāng)的靈魂，樸素、平實。一抬頭，它就在屋檐下、小徑旁、山野里，就在母親的灶臺上、兒時的粗碗里、斑白的鬢發(fā)上。對故鄉(xiāng)美食越發(fā)眷戀，故鄉(xiāng)的滋味越發(fā)在舌尖上羈絆。

俗語說：“唱戲的腔，做菜的湯。”鹽津烏骨雞清燉最佳。鹽津燉菜講究火候，喜用砂鍋炭火慢慢煨，用文火，細細燉來不見熱氣，是需要耐性的。

烏骨雞肉質(zhì)香嫩味美，歷來有“香肉”之美譽，每逢吃雞湯必凈，可謂人間一佳肴。加天麻就是天麻烏雞，加三七就是三七烏雞，加蟲草就是蟲草烏雞，極具包容性。

砂鍋燉的烏雞，湯清如水，不見油膩，但那湯香味裊裊，彌久而不散，深入肺腑，透入骨髓，雞肉一拈就掉，入口不用細嚼，溶溶化入口中，肥嫩香糯，腴齒生香。

好菜不怕等，等待有時就是養(yǎng)性。盛一碗雞湯，加一小勺三七粉，放一小撮香菜，色澤鮮亮，肉質(zhì)細膩，湯味十分鮮香。心急不能喝雞湯，看似沒有冒氣實則完全可以燙熟你的舌頭。先看一眼青山隱隱水迢迢，碧水一灣清波蕩，少安毋躁可以息心，慢慢小撮一口，立馬舒展了眉頭，忘掉了壓抑。最好就一杯包谷酒，喝多喝少隨意，烈性與細膩交織，無拘無束；笑話與牢騷同傾，滿座皆春。借一碗雞湯飽了口福，暖了心懷。

三

對于食客而言，無論走到哪里，頭等大事是品嘗當?shù)氐奶厣朗场：玫拿朗巢粌H僅是過足口癮，更是一次飲食文化體驗的過程。有美食的地方，自然心甘情愿駐足，沒有誰，會拒絕舌尖與美食浪漫的邂逅。

資深食客，對美食的向往往往是不由自主，趨之若鶩。到了鹽津，指名道姓非吃烏骨雞不可，當然名正言順了。

祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心覺，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造，代代傳承。

鹽津館子很多，家家都是“大廚”，“鹽津大廚”被譽為美食界的一張名片。家家館子變著法子烹調(diào)，清燉烏骨雞、椒麻烏雞、紅燜烏骨雞、白斬烏骨雞、天麻烏骨雞、蟲草烏骨雞、竹筍烏骨雞、氣鍋烏骨雞、叫花子烏骨雞、洋芋烏骨雞、柴火烏骨雞，花樣翻新，層出不窮，大快朵頤之后，食客們往往還要買上幾只烏骨雞帶走，帶回去與家人一塊分享。不過，離開了鹽津廚師的烹制，離開了鹽津的天然礦泉水，味道往往遜色了許多。所幸，鹽津烏骨雞預制菜正在研發(fā)當中，冰鮮雞、冰凍雞、鹵雞、自熱烏雞湯罐頭、椒麻雞和烏雞豆豉等系列產(chǎn)品相繼研發(fā)并開始投放市場。

四

高端食材，要與所愛的人分享。山溝溝里飛出的“黑鳳凰”，能否登上你的餐桌，“征服”你的味蕾？

兩山夾一江的獨特地形，自河谷拔地而起的吊腳樓鱗次櫛比，塑造了“全國最窄一線網(wǎng)紅縣城”，烏骨雞的香味氤氳在峽谷間，聚攏了人間煙火。鹽津烏骨雞這一味歷經(jīng)多朝的民間美食，每個年代似乎都有關于它的詩詞歌謠傳送于民間，仿佛訴說著食客們對烏骨雞的別樣感情。

“月落烏雞出戶飛，萬里關河冷”“半夜烏雞何處去，天明吞卻玉麒麟”。歷代詞人對烏雞寄與特殊的情感。“青銅三百買烏雞，辟地墻東為擇棲。更聘一雌全物性，莫辭風雨五更啼。”陸游的一首《贈雞》更是把烏雞賦予了精神層面的意向，寄托了人們許多美好的祈盼和祝愿。這種文化的影響潛移默化，又厚積薄發(fā)。今天的鹽津，也處處透露著這股向上的拼勁和不屈的韌勁。

一只烏雞，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤勉、堅貞等等情緒和信心夾雜在一起，才下舌尖，又上心間，這是鹽的味道，津的味道，山的味道，風的味道，也是時間的味道，人情的味道。讓我們險些分不清哪一種是滋味，哪一種是情懷。

通訊員 羅旭

校對?彭曉雨