最近，爾濱的凍梨紅透了大江南北。很多東北人表示：切開吃的凍梨是沒有靈魂的。凍梨的正確吃法應(yīng)該是：咬開一個小口后，直接吸里面的汁水。無情地把內(nèi)部的果汁吸走后，就會只剩下一層黑不溜秋的外皮，這種吃法又有俗稱“真空吸食法”。

也有很多人聽都沒聽說過“凍梨”這東西，就算見到這黑不溜秋的顏色，也很容易誤解“它變質(zhì)了”。

這黑不溜秋的凍梨，究竟是怎么回事呢？

凍梨為什么這么黑？

梨子中的水分，大多儲存在細(xì)胞的液泡中。當(dāng)梨子被冷凍時，液泡中的水分凍結(jié)成冰，體積變大，于是就會把細(xì)胞壁撐破，釋放出原本被鎖在細(xì)胞中的多酚氧化酶。

梨子皮中含有豐富的植物多酚，這是多酚類物質(zhì)的一種。它會在多酚氧化酶的催化作用下，與空氣中的氧氣發(fā)生較為緩慢的氧化反應(yīng)。多酚類物質(zhì)首先轉(zhuǎn)變?yōu)轷愇镔|(zhì)，再進(jìn)行一系列的脫水縮合反應(yīng)，最后就會形成褐色色素。

對于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚類物質(zhì)的含量，都比果肉中要高許多，并且表皮是直接與氧氣接觸的，所以，果皮在冰凍過程中會發(fā)生褐變反應(yīng)，而里面的果肉仍然可以保持淡黃色。

這個過程中，導(dǎo)致顏色變化的醌類物質(zhì)是什么呢？

醌，其實就是一種有機化合物。最簡單的醌是苯醌。從醌類物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)來看，它們的分子穩(wěn)定性更強，在受到特殊調(diào)制后，能夠吸收和反射可見光波段的光。因此，醌類物質(zhì)一般都是有顏色的。比如，對位醌多半為黃色，鄰位醌多半為紅色或橙色。醌和酚兩種化學(xué)物質(zhì)還特別容易相互轉(zhuǎn)化，構(gòu)成一個氧化還原體系。凍梨，其實主要就是酚類物質(zhì)變成醌類物質(zhì)后形成的結(jié)果。

凍梨怎么這么甜？

一般而言，水果中含有的糖類有果糖、葡萄糖、蔗糖等多種，其中果糖的甜度最高。果糖還很特殊，它有兩種化學(xué)構(gòu)型，呋喃型果糖和吡喃型果糖。后者的甜度大約是前者的3倍。當(dāng)溫度在40℃以下時，隨著溫度的降低，呋喃型果糖會逐漸轉(zhuǎn)化為甜度更高的吡喃型果糖。

梨子中果糖的含量還是比較高的。凍梨會變得更甜的主要原因，就是它們含有的果糖在低溫下轉(zhuǎn)變成了甜度更高的吡喃型果糖。

夏天的時候大家都喜歡吃冰鎮(zhèn)西瓜，也是因為西瓜的果糖會在冰凍后發(fā)生轉(zhuǎn)化，也會變得更甜。

有趣的是，桃子和李子這些水果中的糖分主要是蔗糖，其甜度則不會隨著溫度升降有明顯改變，因此冷凍后它們的甜味變化并不大。

自制凍梨有妙招？

梨子的品種那么多，是不是隨便用什么品種，凍出來的凍梨都會好吃呢？這早已有人研究過。

該研究團(tuán)隊采摘了秋白梨、蘋果梨、鴨梨、庫爾勒香梨、黃冠梨等來自各地區(qū)的59種梨，將它們凍藏后再對果皮和果肉進(jìn)行了詳細(xì)分析，包括果肉口感細(xì)膩度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剝離等。根據(jù)綜合數(shù)據(jù)分析，他們發(fā)現(xiàn)，秋白梨更適宜做凍梨，凍后口感會比較細(xì)膩，甜度更高，并且汁液豐富，可以實現(xiàn)真空吸食。

據(jù)說，在足夠冷的東北地區(qū)，只要把梨埋到雪里凍上4到5天，拿出來的時候，就是黑不溜秋的凍梨。建議埋深一點，不然，可能等你去看的時候，會發(fā)現(xiàn)你埋在雪里的梨，不知道被哪個嘴饞的小動物扒拉出來，咬了一口……

南方有網(wǎng)友推薦過在冰箱里生產(chǎn)凍梨的方法：主要操作是反復(fù)凍，就是把梨子放在冰箱里冷凍后，再拿出來解凍，然后再拿到冰箱里冷凍，這樣反復(fù)操作4到5天。他們的理由是，這樣操作可以模擬東北的溫差，利用水和冰的體積交替變換，讓更多汁水從細(xì)胞中流出，凍出真正的凍梨。

但我們要提醒的是，南方氣溫比較高，并不建議這樣做凍梨。因為解凍時梨會遭遇高溫，一旦解凍時間沒控制好，很容易讓梨在解凍過程中變質(zhì)。最后，你的梨確實黑了，但有可能，它已經(jīng)壞掉了。

也有人說，既然冰箱溫度不夠低，那用液氮來做凍梨，溫度總該夠了吧？他們的做法是：盆中放梨，猛灌液氮。但把梨浸泡到液氮中后，可能大約半分鐘后，我們就會聽到一聲悅耳的咔嚓聲——隨著浸泡時間的增加，梨的裂縫會變得越來越多，最后直接分裂成很多小塊。里面的果肉則會變得越來越像椰子的顏色。兩分鐘后，液氮揮發(fā)完，我們?nèi)〕觥皟隼妗保瑫l(fā)現(xiàn)它已變得堅硬無比，用它敲擊桌面，可能發(fā)出咚咚咚的巨響，和磚頭有得一拼。而梨的表皮，基本還是黃色，并沒有多少變化。

所以液氮也不適合做凍梨。液氮的溫度實在太低，會直接破壞掉梨子的完整結(jié)構(gòu)。把這樣凍出來的凍梨放到水里，它會浮在水面上；逐漸回溫后，梨子會變得軟爛，因為果肉直接暴露在了空氣中，會被氧化成褐色，但已不可食用。

但這也證明凍梨變黑的過程是一個很緩慢的酶促褐變反應(yīng)，僅僅滿足低溫的條件是不夠的，還需要足夠長的時間，讓酚類物質(zhì)盡可能多地轉(zhuǎn)變成醌類物質(zhì)才可以。

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南方或可以做凍砂糖橘

有勇于實驗者把梨子換成了砂糖橘，將它用液氮浸泡后，發(fā)現(xiàn)砂糖橘也變硬、變脆了，但由于外皮比較厚實有韌性，所以并沒有裂開，仍然保持著完整。在逐漸回溫后，砂糖橘的表皮又再次變軟，剝開外皮后，里面的果肉看著和原本的樣子并沒有多少區(qū)別，咬下去卻有點凍梨的相似口感，沙沙糯糯的，甜度也會更高一些。

也就是說，利用液氮迅速凍結(jié)砂糖橘，居然可以做出好吃的“凍砂糖橘”！因為在果皮比較緊實地保護(hù)著果肉的情況下，當(dāng)它經(jīng)歷了可逆性相變的物理變化后，大部分果肉仍能變回原態(tài)，但有小部分的組織結(jié)構(gòu)已經(jīng)在極低溫下被破壞，所以能貢獻(xiàn)出最后類似于冰沙的口感。

所以，南方人如果想吃凍梨，還不如試試自制凍砂糖橘。

來源：中國科學(xué)院物理所 科普中國公眾號（穆勒家保姆）