流言 常吃含酵母面食傷胃

真相網(wǎng)傳常吃用酵母制作的面食，對(duì)胃部有害，其高嘌呤還容易引發(fā)痛風(fēng)，甚至有致癌風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，這個(gè)擔(dān)心是多余的。

酵母在饅頭、面包等面食發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力受溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值等多方面因素的影響，溫度超過(guò)60攝氏度，酵母就無(wú)法存活，更不可能發(fā)酵產(chǎn)氣。因此不必?fù)?dān)心剛蒸烤出來(lái)的饅頭、面包還會(huì)大量產(chǎn)生二氧化碳，傷害胃部。

從成分來(lái)看，每100克酵母的嘌呤含量為559毫克，確實(shí)可以歸類于高嘌呤物質(zhì)。但酵母僅是發(fā)酵劑，并不單獨(dú)作為食品食用，從攝入量分析，酵母的建議添加量是0.5%，即5克酵母可發(fā)面1公斤左右的面粉，按照每餐每人100克主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，因此對(duì)痛風(fēng)患者的影響微乎其微。

有說(shuō)法認(rèn)為，酵母在高溫狀態(tài)下，會(huì)使面粉當(dāng)中的蛋白質(zhì)和糖分發(fā)生轉(zhuǎn)化產(chǎn)生新的香氣、色澤以及味道，再經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)(指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素)，會(huì)產(chǎn)生一些有害的致癌物質(zhì)。但實(shí)際上，酵母主要在發(fā)面階段產(chǎn)生作用，在超過(guò)60攝氏度的環(huán)境下就會(huì)失活，更不會(huì)在高溫下起反應(yīng)，因此所謂的致癌與其無(wú)關(guān)。

來(lái)源：北京青年報(bào)