2024-04-14 22:14 來(lái)源：“人衛(wèi)健康”微信公眾號(hào)
真相：近期，有人用水清洗從超市購(gòu)買(mǎi)的掛面，洗完后出現(xiàn)了一團(tuán)黏糊糊的“膠”，且煮熟后不容易扯斷，于是猜測(cè)這些筋道且久煮不爛的面條是加了某種膠。事實(shí)上，小麥面粉及小麥面粉制品，如面條、面片、餃子皮等，在用水洗時(shí)，淀粉和水溶性成分就會(huì)離開(kāi)，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的物質(zhì)，其實(shí)就是面筋。小麥面粉通過(guò)和面、醒面、壓延、切面、干燥、切割、包裝等工藝過(guò)程，制成掛面后，面粉的組成成分一般沒(méi)有發(fā)生變化，面筋依然存在。面筋是面條的骨架，如果面條中面筋含量太低，面條的韌性、彈性就會(huì)不足，加工時(shí)就容易斷裂，煮的時(shí)候就容易混湯。小麥面粉的等級(jí)越高，要求的面筋含量也越高。
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