誤區(qū)：米飯二次加熱會(huì)致癌？

真相：該說(shuō)法不正確。合理保存的米飯，二次加熱并不會(huì)致癌。當(dāng)我們將米飯進(jìn)行二次加熱時(shí)，實(shí)質(zhì)是通過(guò)熱能的作用，使米飯中的水分蒸發(fā)、淀粉糊化等過(guò)程重新進(jìn)行。在這個(gè)過(guò)程中，米飯中的成分并不會(huì)因?yàn)榧訜岫l(fā)生致癌性轉(zhuǎn)化。相反，合理的加熱可以殺滅米飯中可能存在的細(xì)菌和其他微生物，提高食品的安全性。

之所以傳出“米飯二次加熱會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)”的說(shuō)法，背后的謠言版本有2個(gè)。一個(gè)是二次加熱的米飯含有丙烯酰胺，另一個(gè)是二次加熱的米飯含有蠟樣芽孢桿菌。其中，丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加熱（120°C以上）烹調(diào)過(guò)程中形成，特別是在140℃-180℃的溫度范圍內(nèi)，而米飯普通的加熱溫度低、時(shí)間短，并不容易產(chǎn)生丙烯酰胺。蠟樣芽孢桿菌則是在28℃-35℃之間會(huì)大量繁殖，所以當(dāng)煮熟的米飯長(zhǎng)時(shí)間不冷藏時(shí)，就容易感染這種細(xì)菌，并不是因?yàn)槎渭訜釋?dǎo)致的。