中國(guó)人素以擅吃、會(huì)吃、能吃、敢吃聞名于世界，毫不謙虛地說應(yīng)該是世界第一。天上飛的、地上跑的、水里游的，無不敢吃；甜的、酸的、辣的、苦的、臭的，無不愛吃；甚至有毒的、要命的也照吃不誤。一句話，凡是可以下肚的，皆可食之，皆可做成美味，甚至“無中生有”，發(fā)明出了許多美食，以滿足口腹之欲。

一方水土養(yǎng)一方人，一方水土，出一方特產(chǎn)。神州大地，每一個(gè)犄角旮旯，皆有值得自己驕傲的特產(chǎn)美食。我的老家昭陽區(qū)大村村名不見經(jīng)傳，中國(guó)地圖上也找不到它的影子。但地方雖小，掰著指頭一數(shù)，同樣有一兩種拿得出手的物產(chǎn)，如糖心蘋果，如四甲腌菜。

糖心蘋果我寫得多了，暫且按下不表，單說四甲腌菜。

四甲是昭陽區(qū)舊圃鎮(zhèn)大村村下轄的一個(gè)自然村，方圓不足兩公里。有意思的是，針尖大一點(diǎn)的地方，還被一條鄉(xiāng)村公路一分為二，成為上四甲和下四甲兩個(gè)自然村。上四甲李姓人家多，下四甲雷姓人家多，不過兩個(gè)自然村都有一個(gè)共同點(diǎn)：愛做腌菜。腌菜是四甲人的驕傲，也是我們大村人的驕傲。每每在城里的餐館吃到腌菜做的菜肴，我就會(huì)情不自禁地說，這是我們大村四甲腌菜做的。店主也會(huì)趕緊附和，“是的是的，四甲腌菜好！”

四甲腌菜好在哪里呢？一是它藏不住，只要家里有一把四甲腌菜，滿屋子都是它的香味；二是用四甲腌菜做的菜，有一種特別的清香，令人一吃難忘；三是四甲腌菜富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，開胃爽口，讓人胃口大開。

首先聲明，四甲腌菜不是酸菜，它不酸；四甲腌菜也不是咸菜，它不放鹽，所以不咸；四甲腌菜更不是幾天速成的泡菜，轉(zhuǎn)眼就酸得無法食用。四甲腌菜是純天然無污染綠色食品，在每年的昆交會(huì)上，總是供不應(yīng)求。因此，可以說四甲腌菜至少在昭通范圍內(nèi)小有名氣。如果往前追溯久遠(yuǎn)一點(diǎn)，它的名氣更大。

身為大村人，我吃過不少四甲腌菜，但對(duì)它卻知之甚少，非常慚愧。相對(duì)而言，昭通市文化館原館長(zhǎng)楊泉比我知道得更多、更全面。有一次，我們?cè)谝黄鹦【酆染疲f起四甲腌菜，楊泉頓時(shí)滔滔不絕，將四甲腌菜的前世今生、制作方法、食用方法說得有鼻子有眼，他繪聲繪色的表達(dá)方式，令在座諸君拍案叫好、口舌生津。

我對(duì)他說，你作為一個(gè)城里的“外鄉(xiāng)人”，怎么比我知道的還多？楊泉故作深沉、笑而不語，酒過三巡，他才道出原委。原來他在昭通電視臺(tái)當(dāng)播音員期間，曾為四甲腌菜做過一期節(jié)目，對(duì)四甲腌菜有著較為深入的了解。

下面，我大略復(fù)述一下楊泉有關(guān)四甲腌菜的“段子”，順便夾帶一點(diǎn)我的“私貨”。

四甲腌菜的原材料是青菜，也就是苦菜，是體型比較碩大的那種苦菜，不是野地里的小苦菜。苦菜的生長(zhǎng)季節(jié)與其他農(nóng)作物背道而馳，玉米、稻谷等的收割季節(jié)，才是青菜的栽種時(shí)日。節(jié)令一到，勤勞的菜農(nóng)翻挖出一片自留地，仔細(xì)敲碎土垡，整理出平整的地塊，挖出整整齊齊的坑塘，然后移植菜秧，澆上定根水，之后每隔三兩天給菜秧澆一次水。而懶惰的人，則在收割后的玉米蔸前挖個(gè)坑，扔下幾粒青菜種子，用腳劃拉一撮土蓋上完事。那些被粗暴對(duì)待的菜籽，就像沒媽的孩子，只能靠自己跌跌撞撞地生長(zhǎng)，最終長(zhǎng)成一棵棵亭亭玉立、水靈靈、嫩生生的青菜。

三個(gè)月后，時(shí)序已到寒冬臘月，青菜的主人們便挑起籮筐、背上背簍，或趕上老牛車將青菜采收回來，清洗后晾曬在圍墻上、菜園子的籬笆上，或稻田的土垡上，只要可以晾曬的地方，無不掛滿了綠茵茵的青菜。

在冬日暖陽的撫摸下，青菜昏昏欲睡，心甘情愿地把體內(nèi)的水分交還給天空。三五天后，脫水的青菜就可以入缸了。這個(gè)過程有點(diǎn)像娶新娘入洞房。“娶親”前，得先筑愛巢。青菜最好的“愛巢”是杉木板做的大缸，用這種大缸腌制出來的菜干凈衛(wèi)生，還帶有一種杉木的清香，味道更為純正誘人。次之是水泥缸，再次之是在稻田里挖的地缸，這種缸在裝入青菜前，要鋪上一層塑料薄膜，隔絕泥土和防止水分滲漏。

青菜入缸時(shí)，一般都是大人把青菜一把一把地捋整齊，均勻放入缸內(nèi)，逐層撒上花椒、橘皮（陳皮）、毛菇、八角等香料，再讓家里的小孩子洗凈腳后穿上稻草編織的新草鞋踩實(shí)。滿缸后，注入潔凈的沙井水，細(xì)細(xì)密封起來，再蓋上厚厚的稻草，壓上石頭。“安家”后的青菜，便靜靜守著“婚房”安度寒冬。漫長(zhǎng)的冬季里，萬物蕭瑟，腌菜缸里的青菜卻如受孕后的新娘，發(fā)生著物理的、化學(xué)的微妙變化。

這個(gè)時(shí)段里，主人們可以放心地去忙其他事情，忙著殺年豬請(qǐng)客吃“刨湯”，忙著準(zhǔn)備過年的東西，似乎把大缸里的腌菜遺忘了。青菜們似乎也沒有守空房的寂寞和孤獨(dú)之感，那么多青菜緊緊地?fù)肀г谝黄穑l(fā)酵、腐熟，耐心地等候春天的到來。

時(shí)光如風(fēng)，不著痕跡地吹過田野，吹過山崗，吹過村莊的人字形屋脊，吹過農(nóng)人的心尖，轉(zhuǎn)眼就吹來了春天，吹綠了田野。三月懷胎的腌菜也到了“分娩”之時(shí)。農(nóng)人們放下手中的鋤把，騰出時(shí)間和精力為腌菜“接生”。他們懷著喜悅的心情，將腌制好的菜一把一把地請(qǐng)出大缸，像之前晾曬一樣，把濕漉漉的腌菜掛在圍墻上，掛在菜園子的籬笆上，掛在蘋果樹上，讓鮮香撲鼻的腌菜，在和煦的春風(fēng)里慢慢晾干。當(dāng)然，這是以前的晾曬方法，現(xiàn)在為了保證食品衛(wèi)生，大家都開始搭木架晾曬。每逢腌菜晾曬季，整個(gè)村莊都散發(fā)著腌菜獨(dú)特的香味。

真正懂生活、會(huì)生活的人，他們絕不會(huì)讓一種食物在成為美食的中途戛然而止，他們會(huì)調(diào)動(dòng)其智慧、嗅覺、味覺參與進(jìn)來，使之盡善盡美。別看菜農(nóng)們外表粗糙，內(nèi)心卻細(xì)膩。晚飯后，抽過幾袋煙，喝過幾開茶，便起身拿出晾干的腌菜，開始進(jìn)一步的加工處理，扎成小捆待售。

經(jīng)過深加工的成品腌菜，呈褐紅色，質(zhì)感柔軟。四甲腌菜不像普通干酸菜那般僵硬和寡酸，也不像咸菜那樣讓人難以下咽。打個(gè)不太恰當(dāng)?shù)谋确剑募纂绮司拖褚粋€(gè)性格溫和、極有內(nèi)涵的“文化人”，給人以親近感和舒適感。

至于其菜肴的制作方法，我想借用四甲腌菜傳承人之一雷正忠請(qǐng)我修改的，即印制在包裝盒上的幾行簡(jiǎn)要文字以饗讀者：

1.根據(jù)用餐人數(shù)取適量腌菜，用溫水浸泡三分鐘左右，洗凈備用；

2.根據(jù)做菜類型需要確定切細(xì)程度，再用溫水浸泡三十分鐘左右，將水分去除；

3.做菜前先放入油和姜片、干辣椒、花椒等炒至脫水，加入適量開水和配料后即可下鍋；

4.可用來煮紅豆湯、洋芋絲湯、面塊湯、豆腐圓子等，也可裝碗，蓋上五花肉片做成千張肉扣菜。

用四甲腌菜做出來的菜肴，食之齒頰生香，欲罷不能。

一次朋友們小聚，在座的幾位大村以外的朋友聽說雷正忠的車上有四甲腌菜，即使飯已到尾聲，也硬是讓他下樓拿了一把給餐廳后廚做了一大缽腌菜紅豆湯端上桌，大家爭(zhēng)先恐后地分而食之。少頃，大家連湯都喝干了，連呼好吃、過癮！

我家里自然也藏著幾把四甲腌菜，隔一段時(shí)間我就會(huì)拿出一小棵，用溫水泡開，洗凈切細(xì)，用來汆洋芋絲湯、紅豆湯或青蠶豆湯，很是下飯，有這幾道菜，飯都要多吃半碗。老家宴席的八大碗中，必不可少的一道菜就是四甲腌菜蒸扣肉。醬紅軟糯的五花肉片下面，藏著的就是色澤誘人的四甲腌菜。宴席結(jié)束，五花肉可能會(huì)剩幾片，但腌菜總是被一掃而光。

當(dāng)然，一道地方特色美食或物產(chǎn)，除了自身品質(zhì)要好，還得有故事，甚至要有文化。四甲腌菜兼而有之。相傳，西漢時(shí)期進(jìn)貢朝廷的昭通醬團(tuán)，就是用四甲腌菜作包裹。因?yàn)樗募纂绮巳彳洝⒈袂颐芊庑院茫盟u粑粑，不容易干燥，其特有的香味與醬香完美融合，使得昭通醬的品質(zhì)得以再提升，深受王公貴族的喜愛。

當(dāng)然，這是一個(gè)久遠(yuǎn)的傳說，不知真假。不過也無傷大雅，就當(dāng)一個(gè)故事聽聽即可。

不管時(shí)代如何變遷，社會(huì)如何發(fā)展進(jìn)步，人們對(duì)四甲腌菜的喜愛非但沒有改變，還與日俱增，需求量也在不斷增加，有限的產(chǎn)量已難以滿足人們的需求。睿智的四甲人看準(zhǔn)了這一契機(jī)，決心讓四甲腌菜打個(gè)“翻身仗”，將其進(jìn)一步做大做強(qiáng)，成為糖心蘋果之后的又一支柱產(chǎn)業(yè)。大村村“兩委”對(duì)此已有較為成熟的規(guī)劃和措施。目前，他們已為“四甲腌菜”申請(qǐng)“非遺”登記和商標(biāo)注冊(cè)。

在一次干部回鄉(xiāng)參與家鄉(xiāng)規(guī)劃座談會(huì)上，與會(huì)者提出了諸多建設(shè)性意見建議，指出了四甲腌菜的發(fā)展前景、存在的問題和不足之處。大家認(rèn)為，可進(jìn)行公司化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大四甲腌菜生產(chǎn)規(guī)模。屆時(shí)，公司可與群眾簽訂青菜種植回收協(xié)議，動(dòng)員全村群眾參與青菜種植，解決公司生產(chǎn)原材料的需求問題。如此，既可將四甲腌菜進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，發(fā)展壯大村級(jí)經(jīng)濟(jì)，還可助農(nóng)增收致富。據(jù)雷正忠介紹，目前大村每年的腌菜產(chǎn)值可達(dá)數(shù)百萬元，為大村群眾增收致富作出了貢獻(xiàn)。

聽著大家的發(fā)言，我的眼前仿佛出現(xiàn)了大片大片青翠欲滴的青菜，鄉(xiāng)親們正在田野里忙著采收，并源源不斷地運(yùn)往腌菜廠，換回一疊疊鈔票，換回幸福美好的生活和滿臉笑容！

作者：夏文成