今天是農(nóng)歷臘月初八，是大家熟知的“臘八節(jié)”，有泡“臘八蒜”，喝“臘八粥”的習俗。

每到臘八這一天，北方家庭都會買一堆蒜，處理干凈之后，放在瓶子或者壇子里，倒入大量的醋一直到完全浸沒過所有的蒜，然后密封起來放在陰涼處。臘月初八泡上，到過年的時候，這臘八蒜就能吃了。

臘八蒜為什么是綠的？

那么，為什么臘八蒜會是個“慘綠少年”呢？

這里牽扯到一個復雜的反應，叫做酶促反應。酶是這種反應當中的關鍵角色，而額外添加的醋和較低的溫度，則是讓酶釋放出來的條件。

所謂的酶，就是在生物體內(nèi)起催化作用的蛋白質(zhì)。它平常就在細胞內(nèi)，不容易發(fā)生反應。不過，醋改變了這一情況，它營造的酸性環(huán)境導致細胞的通透性增加了，細胞里的酶就會釋放出來。接著，低溫激活了這些酶。在酶的推動下，大蒜里的特殊氨基酸與特定的酸類反應，形成了黃色素——誒等等，怎么是黃色的，說好的“慘綠少年”呢？

其實啊，在這個過程中，大蒜里含硫化合物的代謝，又會產(chǎn)生一定數(shù)量的藍色素。兩者疊加，慘綠少年就出現(xiàn)啦。

如果臘八蒜存放的時間太長，你可能會發(fā)現(xiàn)，它漸漸地“掉色”了，變成了黃色的。這其實是因為藍色色素不太穩(wěn)定，會逐漸分解。所以，儲存的時間太長的話，臘八蒜會由綠轉(zhuǎn)黃。

臘八蒜和生蒜誰更好？

要說清楚這個問題，得先從大蒜原本的營養(yǎng)講起。新鮮的大蒜里含有 70%的水分，約 25%的碳水化合物，4%的蛋白質(zhì)，不到 1%的脂肪，以及一些膳食纖維、維生素、微量元素和抗氧化成分。

微量元素里含量比較突出的有硒、鍺、鋅等。值得一提的是，大蒜的含硒量是一般蔬菜的 3 倍。硒有抗氧化效果，還能與鉛、鎘、汞等有毒重金屬結合成蛋白質(zhì)復合物而起到解毒作用。鋅是我們體內(nèi)不少酶合成的必須元素，而鍺與免疫功能有關。

當然，需要特別說明一下的是，咱們?nèi)粘３运猓悄脕懋斦{(diào)味品吃的，吃多了還會因為過度刺激腸胃而難受。所以，營養(yǎng)成分這些，僅供參考，指望不了靠吃蒜就能產(chǎn)生太多實質(zhì)性的好處。

這些營養(yǎng)成分在由生蒜變成臘八蒜的過程中，又發(fā)生了一些變化，主要是一些水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)跑到醋里去了。

浸泡在醋里之后，大蒜里的蛋白質(zhì)、淀粉、糊精等會部分降解，變成多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖。其中有一部分就會溶出到醋里。

研究發(fā)現(xiàn)，用醋浸泡一個月后，大蒜當中水溶性的維生素 C 大概只剩下 1/3 了，維生素 B1 也只剩下一半了。但是 90%的硒還保留著。

與此同時，大蒜也吸收了一部分醋中營養(yǎng)。一些研究發(fā)現(xiàn)，在醋里浸泡了 14 天之后，大蒜里的含鐵量提升到了原來的 2 倍左右，含錳量提升到原來的 5 倍左右。這些微量元素，主要就是從醋里吸收來的。

因為經(jīng)過了浸漬加工，臘八蒜的抗氧化活性與鮮蒜相比下降了一些。不過還好，下降的程度并不大，不超過 20%。

值得一提的是，經(jīng)過醋的浸漬，大蒜辛辣味降低了，對消化道的刺激性也變?nèi)趿耍云饋肀壬馐娣嗔恕?/span>

所以總體來說，臘八蒜既保留了蒜大部分好處，又降低了蒜的刺激性，也不像糖蒜、醬油蒜那樣吸收了不健康的糖和鹽，確實是個吃大蒜的好方式。

來源：科普中國