在云南保山騰沖市有一句俗語：“小雪腌菜，大雪腌肉；冬臘風腌，蓄以御冬。”大雪過后，氣溫迅速下降，天氣變得更加干燥，村里的人們會宰殺養(yǎng)了一年的肥豬，做成臘肉和臘腸掛滿屋檐。

6年前，我到騰沖市蒲川鄉(xiāng)工作。一個又陰又冷的冬日傍晚，我和同事在饑寒交迫中結(jié)束了村級年終考核工作后，到一個熟人家吃晚飯。我至今都還記得，那一天吃的那碗扎實有料、咸香下飯的豆腐腸，經(jīng)過風干和腌制的滋味，撫慰了我們饑腸轆轆開著吉普車在山路上一路顛簸的所有辛苦。那種滋味，至今仍在我的記憶深處閃閃發(fā)亮，以至于后來每一次吃到豆腐腸，我都會不由自主地去對比那次的美妙味道。

在騰沖，“北中南”不同片區(qū)的人們會根據(jù)當?shù)氐奈锖颉L土、風俗來腌制臘腸。填塞料和口味的不同，也表明了生活環(huán)境、不同家庭的差異。北部鄉(xiāng)鎮(zhèn)腌制的是血灌腸和素腸，血灌腸的用料主要是豬血、豬肉、內(nèi)臟、糯米面、糯米稀飯；而素腸是將洗凈的大腸放入適量食鹽腌72小時后晾干即可。作為北部鄉(xiāng)鎮(zhèn)人，我在小時候偶爾會看到母親腌制臘腸，但隨著生活水平的提高和子女們的長大，母親越來越忙，再也顧不上那么多了，村子里腌制臘腸的人家也越來越少。中部鄉(xiāng)鎮(zhèn)腌制的是肉腸，然而并不是每家每戶都做；但在南部鄉(xiāng)鎮(zhèn)，由于氣候炎熱的緣故，在沒有冰箱的年代，鮮肉保存困難，人們用風干、腌制的方式達到延長肉類保存時間的目的，所以腌制臘腸的習慣由來已久。不管貧窮也好富裕也罷，每戶人家每年都要殺年豬，都要腌臘腸。他們的臘腸和北部鄉(xiāng)鎮(zhèn)截然不同，分豆腐腸和面腸兩種。面腸以豬肉、糯米面、糯米稀飯為主料；豆腐腸以新鮮豆腐、豬肉為主料，食鹽、麥芽、自家釀制的高度白酒、草果面、花椒面是基本的輔料。在物資缺乏的年代，這是山區(qū)人們一整年的肉食，并率先在春節(jié)的餐桌上拉開序幕。

不管是制作什么口味的臘腸，都沒有嚴格的標準。喜歡甜的，就多加些麥芽；喜歡味濃的，就多放一點調(diào)料。但有一點需要注意的是，肥肉和瘦肉要按照25∶75的配比并切成條狀才為最佳。

灌臘腸時要灌緊實一點，灌好后再用棕櫚葉綁在竹竿上，掛到屋檐下。在騰沖南部，白天氣溫普遍較高，夜晚則較低，所以臘腸是不用“打露”和“暴曬”的，掛在屋檐下就可以充分吸收天地日月精華。十天半個月后，通過時間和溫度的變化，肥肉和瘦肉互相滲透，酒香和肉香相互融合，生物酶和蛋白質(zhì)發(fā)生奇妙的化學反應(yīng)，它將從不同層次和不同方位，濃郁且高調(diào)地“攻陷”你的味蕾。

臘腸的食用方式簡單親民，將它切成片后，放入油鍋中翻炒，待腸衣回縮、餡料膨脹、腸片淺黃時再撈起。有經(jīng)驗的老人說，做得好的豆腐腸吃起來有雞蛋的香味，但并沒有放過雞蛋，就像好吃的“魚香茄子”沒有放過魚卻有“魚的味道”一樣。在騰南地區(qū)，豆腐腸還有一種吃法：將炸好的豆腐腸放到干腌菜湯鍋中烹煮，加入蒜苗、芫荽后起鍋。此種做法酸香入味，讓人垂涎欲滴。相比起豆腐腸來說，面腸的吃法單一，油炸后的面腸，肥的連同輔料部分都晶瑩剔透，瘦的則鮮紅緊致。一口咬下去，肉香四溢。對于離家在外的人來說，臘腸的味道是所有味道里最具人間煙火的部分，就因為這一口，每年春節(jié)都只想回到騰南的小山村。

一串串臘腸掛在屋檐下，預(yù)示著新年即將到來。走進家門，吃一口母親做的臘腸，魂回來了，心也穩(wěn)住了。新年過完，臘腸又被塞進了行囊，跟隨著遠行的人，到達各個陌生的城市，繼續(xù)著家的味道和溫暖，直到下一個新年的來臨。

來源：“學習強國”