臨近春節(jié)，年味漸濃，家家戶戶都忙著準備春節(jié)食材。“八大碗”作為昭通傳統(tǒng)菜肴的主要代表，不僅受到了人們的喜愛，也讓越來越多的外地人慕名前來品嘗。

曾經(jīng)，“八大碗”是昭通宴席菜的別稱。傳統(tǒng)的“八大碗”有酥肉、墩子肉、燒白、粉蒸肉、筍子湯、大刀圓子、繡球圓子、金錢涼蹄或金錢火腿，全部用碗裝上桌，象征團圓美滿。“八大碗”中的菜品除5個固定菜品外，其他菜品按季節(jié)時令而配。“八大碗”的制作講究味純湯清、有葷有素，通過燉、煮、燴、炸、燒、蒸等烹飪程序精制而成。不同年代有不同年代的菜品，簡單的一菜一品反映的是時代的變遷和社會的進步。“八大碗”不再是單純的一桌飯菜，更是代表著一種家鄉(xiāng)的味道、一份團圓的心情，承載著昭通人對親情的珍惜和對來年的期盼。

軟綿可口的燒白

“爸爸……我要……”兒子用勺子指著碗里的燒白。“兒子今天好棒，吃飯這么主動。”看到兒子這么喜歡吃我做的菜，我得意地揚起了嘴角。

從給兒子添加輔食開始，他就特別喜歡吃我做的燒白。甜而不膩，微帶酸，有烤肉的焦香鮮味。兒子的夸獎令我欣慰，畢竟，做一碗燒白，從選材到成品，需要花費大量的時間和精力。

我原本是一個飯來張口的人，對于做菜，可以說是一竅不通。可家中又有做菜特別好吃的外婆和母親，耳濡目染下我也學(xué)到了很多。雖然她們逝去多年，但她們做菜的流程和味道，都深深地刻在了我的腦海里。不經(jīng)意間，“摳”出記憶，再加上自己的理解和實踐就形成了我做菜的風格。

燒白，是昭通的一道傳統(tǒng)特色菜，也是昭通“八大碗”之一的主要菜品，堪稱團圓飯上的一道特色菜肴。由于做燒白復(fù)雜且費時，在以前，一般只有過年時家里的老人才做。現(xiàn)在也只有部分的本地老人會做這道菜，此外都是在餐館里吃或者外買后帶回家。

食材的選擇是制作美食的關(guān)鍵，一碗美味的燒白，往往源于對食材的精心挑選。燒白選料非常講究，只要帶皮的“三線肉”，即一層肥肉一層瘦肉、肥瘦相間的五花肉。太瘦，沒有油脂的滋潤，吃起來如嚼蠟；太肥，由于脂肪含量高，過于油膩，讓人“不忍下口”。

僅僅有好的食材并不足以成就一道美食，烹飪技巧的運用同樣至關(guān)重要。首先，用火燒五花肉的皮，直到其焦黃為止。然后用小刀配合熱水把燒過的皮刮洗干凈，切成大小均勻的長條，再放入適量的萬和醬油、鹽、花椒面、胡椒面和切成末的巧家小碗紅糖混合成料汁，將切好的肉條放在料汁里浸泡。看到這里，可能有人會發(fā)出這樣的疑問：料汁里少了必不可缺的味精、雞精。確實，它們的出現(xiàn)，圓滿地解決了大多數(shù)人做菜不鮮、無味的困擾，廚藝不夠，雞精、味精來湊，但結(jié)果卻讓人們做菜的技藝呈退步趨勢。因為新鮮的食材，本身就自帶鮮味。要把食材里的鮮味引導(dǎo)出來，是一個難題，而我卻有一個雷打不動的鐵規(guī)則：做菜的時候，絕不用雞精和味精。有人會說，那樣沒有鮮味，也沒有香味，怎么吃？我的回答是，用心就好。

為什么燒白做不好？腌制是關(guān)鍵。一般情況下，我腌制做燒白的肉條的時間是3天。每隔一段時間，我就會把浸泡的肉條翻個面，如此反復(fù)，讓肉條的6個面都被料汁浸透，這個過程需要漫長的等待。很多人不明白為什么要這么做，原因在于只有肉條被料汁充分浸潤，在后續(xù)的蒸制中，味道才會慢慢散開，料汁和肉才會真正融合，蒸出來的燒白才會咸鮮中帶點微甜，還有花椒的微麻香。

腌制肉條的同時，還要進行另一項準備工作。把昭通四甲干腌菜用水浸泡半天后，切掉其頭部。因為干腌菜在制作過程中會有雜質(zhì)，需要用清水透洗數(shù)次，直到洗干腌菜的水變得清澈為止。然后，把干腌菜細細地切成絲，放入適量的萬和醬油、鹽、花椒面、胡椒面和切成末的紅糖混合成料汁浸泡。每隔一段時間，用筷子攪拌一下，讓干腌菜徹底吸收料汁。

接下來到了大家都很熟悉的環(huán)節(jié)——切片。在鍋內(nèi)放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時，翻個面，繼續(xù)炸，直到6個面都炸成棕紅色才撈起。隨后，將肉切成約6厘米長、0.3厘米厚的大片，層層疊疊地放入碗中，再把徹底吸收料汁的干腌菜絲蓋在肉上，輕輕壓實。

最后，就是放在火上蒸。在這個環(huán)節(jié)，不少人有個誤解，認為只要蒸熟就可以吃了。確實，蒸熟是可以吃了，但是卻僅僅是把肉和干腌菜蒸熟而已，并沒有蒸透。小時候，看著外婆、母親把蒸好的燒白放涼后又拿去蒸，心懷不解。自己動手做菜以后，才明白第一次蒸，只能把肉、干腌菜蒸熟；第二次蒸，是承繼第一次蒸的成果，再次通過高溫，進一步把肉、干腌菜及料汁的味道融合起來，使其成為一道真正的昭通特色菜，而不是各有各味、相互脫離。干腌菜吸收了豬肉的油脂后，變得柔軟又好吃，五花肉則變得香而不膩。看似簡單的蒸，卻是極其關(guān)鍵的一步。燒白美味可口，對于牙齒不好的老年人來說更是一種福音：燒白的口感不僅肥而不膩，而且又軟又糯，再配上白米飯，鮮香爽口。

在做燒白的過程中，每一個步驟都很關(guān)鍵，但最重要的卻是耐心。只有足夠的耐心，才能成就燒白的鮮香甜糯、豐腴形美、色澤紅亮、咸鮮味濃、肥而不膩。吃的時候用一個大盤子倒扣在蒸肉的碗上，再翻轉(zhuǎn)過來，將碗移走即可。用筷子夾起來咬一口，酸、甜、咸、香及油脂的味道充滿口腔，那是我對外婆的思念，那是媽媽的味道，那是久違的幸福感！

咸香四溢的大刀圓子

大刀圓子，以前只有在吃席的時候，才有得吃，這道菜軟糯而不膩，是一道非常具有地方特色的傳統(tǒng)美食，其獨特的工藝、口感和豐富的營養(yǎng)價值，深受昭通人喜愛。

一般人會認為只要是圓子，肯定是圓形的，其實昭通的大刀圓子并不是圓形的。這道美味的粗胚是手臂粗、橢圓形的長條。因長條切成片后酷似大刀而得名大刀圓子。

大刀圓子的制作過程很精細，每一道工序都需嚴謹對待，以確保圓子的口感和品質(zhì)。大刀圓子的做法與繡球圓子有些類似。同樣選擇三肥七瘦的肉，洗干凈剁成泥后，加入剁碎的姜、蔥，再放入適量的鹽、芡粉、胡椒面攪拌均勻。

將挼好了的肉泥放在攤有蛋清的蛋皮上，卷成長條形后，再放進鍋里蒸15分鐘左右，大刀圓子即成。

吃的時候，還要進行二次加工，將肉條橫向切成約0.5厘米厚的片狀，放入用豌豆尖、菠菜、白菜等食材墊底的碗中，輔以各種作料，再上蒸籠蒸，直至香味撲鼻。

大刀圓子的獨特之處，在于其獨特的口感：肉質(zhì)鮮嫩，粉質(zhì)細膩，口感豐富。既有肉的鮮美，又有粉的滑嫩，令人回味無窮。

香酥爽口的酥肉

酥肉是昭通“八大碗”中最常見的一道傳統(tǒng)特色菜，在昭通，有著臘月吃“刨湯”（又稱“殺豬飯”）的傳統(tǒng)。

臘月的時候，農(nóng)村家家戶戶都要殺豬，兒時我常隨父親去鄉(xiāng)下親戚家吃“刨湯”，其中的一道菜就是酥肉。

酥肉屬于一道油炸美食，口感香酥爽口，肥而不膩，老少皆宜，在很多宴席上都能見到它的身影。酥肉的制作過程很簡單，但每個人的做法可能不同，區(qū)別首先在于炸酥肉所使用的調(diào)料不一樣，其次最重要的一點就是火候與油溫的掌控，只有掌握好這兩點的人才能烹飪出香酥爽口、油而不膩的酥肉。可以說不同的人炸出來的酥肉味道都不一樣，這和一百個廚師做一道菜，卻有著一百種味道是一樣的道理。

依個人口味，可以選擇帶皮的前夾肉、五花肉、后腿肉，洗干凈后，切成小坨坨，加入食鹽，用手揉一下，再加入少量白酒、蔥汁、姜汁、胡椒粉、花椒粉、紅糖和小粉（玉米淀粉），打上幾個雞蛋，充分攪拌均勻后用手揉幾下再腌制1個小時，讓其充分入味。這樣才能讓肉充分吸收調(diào)料，使成品酥肉吃起來更加有味。

鍋中倒入菜籽油，先開大火把油煉熟。菜籽油要是生的話，味道不好聞。油七成熱時把火控制在中火上，再放入腌制好的小坨坨肉，炸的時候，用勺子輕微攪一下，使其在鍋中分散開來，翻著翻著炸，直到金黃為止就可以撈起來了。因為有醬油，所以酥肉會顯黑，但是味道特別好，煮一鍋酥肉粉絲白菜湯，再將豬皮炸過后混入其中，別提多美味了。

把炸好的酥肉濾干油，湯碗中用酥肉的“黃金搭檔”——豌豆尖墊底；另起鍋加入肉湯，待湯沸騰后加入酥肉，煮到酥肉面和肉快要剝離的時候加入食鹽、胡椒面、醬油，再用勺子攪拌均勻后倒入湯碗中。一道清香濃郁、味道鮮美、香酥爽口的豌豆尖酥肉湯就呈現(xiàn)在你的面前。

脆爽鮮香的筍子湯

在昭通“八大碗”中，有一道特別的菜，這道菜不需要太多的工序，也不需要太多的作料，自成一美味，它就是風干而成的干竹筍。

干竹筍，俗稱鹽筍，每年春天采竹筍時，選擇鮮嫩、長短適宜、無污染、無病蟲害的鮮竹筍為原料，經(jīng)過人工篩選、蒸煮、風干，一般情況下，10斤鮮筍出7兩筍干。筍干既保持了竹筍的特有風味，又有利于遠銷，是以鹽為唯一保鮮劑而成的產(chǎn)品。晾曬竹筍時，加鹽是為了防止筍干因放置時間太久而發(fā)黑。

竹筍具有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纖維等特點，含有16種氨基酸。此外，竹筍中還含有胡蘿卜素、維生素C及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。竹筍含有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用。

制作時，提前一晚把筍干放入溫水中浸泡漲發(fā)，如果時間來不及，可以將其放入開水鍋里煮5—8分鐘，直至自然冷卻后用清水漂洗，改刀切段備用。買大骨的時候，先敲段，清洗后直接放入鍋里加點料酒焯水。待撈出后再次清洗，重新倒入水，加蓋大火燒，出大氣開始計時，保持大氣15分鐘轉(zhuǎn)小火3-4分鐘再關(guān)火。起鍋后，撒幾粒蔥花就可以了。大骨筍子湯口味比較清爽，原汁原味都得以保留，特別鮮美。此外，筍干還可以與臘肉、五花肉、雞肉、鴨肉等燉、炒、煮，非常好吃，讓人回味無窮。

肥而不膩的下飯“神器”墩子肉

墩子肉是昭通逢年過節(jié)、酒席必不可少的一道菜。

選用上好的六肥四瘦，用火將皮燒至金黃色，這樣可以去除毛味并增加皮的香味，然后洗干凈，切成四五厘米見方的肉墩子，用開水焯去血水。放入雞蛋清，攪拌均勻。

在鍋里放入適量的食用油，下蔥、姜、蒜爆香，加入墩子肉煸炒至變色。加入料酒、醬油、白糖、鹽、八角、姜、干辣椒、蒜苗、花椒、清水，燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1-2小時，直到墩子肉軟爛入味即可。

一碗肉肥而不膩、入口即爛、香氣四溢、回味無窮的墩子肉就呈現(xiàn)在眼前。

油潤香濃的粉蒸肉

與燒白一樣，粉蒸肉是昭通“八大碗”中的一道經(jīng)典代表菜，也是昭通人宴席上必備的特色菜品。它體現(xiàn)了昭通地區(qū)的飲食文化和烹飪傳統(tǒng)，象征著團圓美滿和對客人的熱情友好。

粉蒸肉與燒白，就像是如影隨形的兩夫妻，經(jīng)常一起出現(xiàn)在餐桌上，帶給人不同的口感和滋味。

粉蒸肉是一道經(jīng)典菜肴，非常受歡迎，制作方法比燒白簡單，很多家庭都會做，擺上桌特別搶手，大人孩子都喜歡吃，酥香軟爛，久吃不膩。

這道菜究竟怎么做呢？現(xiàn)在很多人做粉蒸肉，都喜歡買現(xiàn)成的米粉和料包，統(tǒng)統(tǒng)往肉里一倒，再攪拌幾下，就可以上鍋蒸了。這么做雖然簡單省事，但并不好吃，要想做好這道菜，需要掌握一些竅門，如粉蒸肉別直接蒸！

制作粉蒸肉，首選瘦肉為主、帶少許肥肉的排骨和帶皮且肥瘦相間的五花肉。將五花肉的皮燒至焦黃色，然后用流動的清水刮洗干凈，切成厚度為1厘米左右的片。

將浸泡并控干水分的大米和糯米放入炒鍋中，加入桂皮、花椒、八角等調(diào)料，小火慢炒至顏色微黃。放涼后倒入磨粉機中打成粗顆粒狀的米粉。將米粉倒進大碗里，加少許水攪拌，讓每粒米粉都打濕，放置一會兒。待米粉吸收了水分后再裹肉蒸，就不會夾生了。

在排骨、五花肉中加入打濕的米粉、少許白酒、萬和醬油、胡椒粉、五香粉、食鹽、花椒面等調(diào)料，抓拌均勻后，確保每片肉都包裹著米粉，然后腌制兩個小時，最好能腌制一晚上，因為這樣更入味，制作出來的粉蒸肉吃著香。

選幾塊五花肉鋪在碗底，將腌制好的排骨整齊地碼入碗中，多余的米粉放在上面，蓋上錫箔紙防止水蒸氣滴落。然后將碗放入蒸鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸50分鐘即可。蒸制過程中，肉與米粉、作料相互融合后，味道更加濃郁，口感更加滑嫩。

蒸好后取出，倒扣盤子，翻面，撒上蔥花，糯而清香、酥而爽口、有肥有瘦、紅白相間、嫩而不糜、米粉油潤、香味濃郁、口感軟糯、肥而不膩的昭通粉蒸肉就做好了。

酸辣脆香的金錢涼蹄

昭通最稀罕的老“八大碗”，每一道菜都讓人垂涎欲滴，但全部吃過的人卻很少，尤其是金錢涼蹄。

鮮肘子，也叫蹄膀。分為前后蹄膀（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大。選鮮前蹄1只，調(diào)料為適量的萬和醬油、醋、辣椒油、白糖、姜末、蔥末、精鹽、芝麻、麻油。制作時，先從前蹄腕口處將腳砍下，去腳爪，用火燒一下，然后漂洗干凈，接著由上而下剔出腳中骨，注意不能剔破，要保持腳的完整，最后放入盤中，加入適量的精鹽揉透，腌制1個小時待用。

將腌制好的前蹄取出，卷成筒狀，用消過毒的麻線一道一道地將豬腳捆緊扎牢后放入湯鍋內(nèi)，待肉煮至熟透撈出，放涼后即可解去麻線，按部位切薄片裝盤。將萬和醬油、醋、白糖、辣椒油、姜末、蔥末、麻油和鹽攪拌均勻，兌成汁水。然后將芝麻研成面撒在豬蹄上，淋上兌好的汁水即可上桌。這樣做出來的金錢涼蹄酸辣脆香，鮮嫩回甜，讓人回味無窮。

金黃鮮香的繡球圓子

還有10多天就要過年了，最近這段時間，家家戶戶都漸漸忙碌起來。有的朋友開始置辦年貨，還有的朋友開始收拾屋子，而我卻在家研究年夜飯的菜譜。家里的一些大菜都準備好了，再準備幾道好看又好吃的菜就可以了！過年的時候，家里肯定要有圓子，因為圓子代表著團團圓圓，沒有什么事比一家人團圓更重要的了。幸福往往就是這么簡單，但往往越簡單的事做起來卻越難。

繡球圓子是昭通比較有特色的佳肴之一。制作時，選三肥七瘦的肉最好，有油脂的滋潤，圓子會更香。將洗干凈的豬肉剁成肉泥，自己剁的肉泥比較好吃。蔥、姜、蒜切成末后，加水泡一下，將其汁水加入剁好的肉泥中。蔥姜蒜的汁水不要一次性加入到肉泥中，要邊攪動邊加，直到汁融入到肉泥中。再加入適量的鹽、胡椒粉、蛋清攪拌成餡兒。餡兒不能太稀，要不然捏不出圓子。

充分攪拌后，將肉泥搓成肉丸，大小與雞蛋黃差不多。炒鍋加熱后加入少許食用油涂抹鍋四周，等微微有煙時倒入攪拌好的蛋液，迅速轉(zhuǎn)動鍋攤成蛋皮。將攤好的蛋皮晾涼后，切成細絲。將肉丸在蛋皮絲兒和紅蘿卜絲里滾一下，肉圓子就華麗轉(zhuǎn)身變成繡球圓子了。繡球圓子如其名字一般，像極了古代大家閨秀拋出的繡球，美麗大方。將圓子一個一個地盛放在盤子里，放入蒸鍋里蒸10分鐘左右。然后將蒸好的圓子的汁倒入鍋中，加入水、淀粉勾芡，邊加邊攪動，然后澆在圓子上，再取些豌豆尖、菠菜等裝點下，一碗秀色可餐、原汁原味的繡球圓子就做好了。年夜飯之繡球圓子，鮮香味美，口感鮮嫩，端上桌好看又好吃，寓意團團圓圓，待客或辦家宴都倍有面子！

昭通市融媒體中心：杜恩亮