冬日正午，太陽透過金沙江畔上空的云層，灑下了一縷縷金色的陽光，劉萬德的心里美滋滋的，這樣曬在醋缸上的紅薯粉條會干得快些。

在云南省昭通市永善縣永興街道桐堡社區(qū)劉萬德家的陽臺上，放著幾個捂得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的大缸，上面用塑料布罩住篾蓋，再放一層精細(xì)紗網(wǎng)。劉萬德取下篾蓋，一層一層地揭開大缸后，表面黑得發(fā)亮，醬香和醋酸味瞬間撲鼻而來……這就是蟬聯(lián)兩屆中國國際專利技術(shù)與產(chǎn)品交易會金獎的永善縣老字號“夜月”牌麩醋，也是劉萬德的得意之作。

“帶你看看地窖，開春后啟封。”沿階而下，劉萬德帶筆者走進(jìn)了一樓地下室，里面是窖藏的麩醋發(fā)酵缸，20多個壇子一字排開，攪拌、過濾器具有序擺放著。

劉萬德是永善縣早一輩做醋人，熱愛制醋工藝，精益求精，一輩子就傾心于做好一名食品作料工匠。

劉云武48歲那年（1961年），劉萬德出生了，老來得子讓二老高興不已，一家人其樂融融。

很快，劉萬德已滿18歲，又恰巧趕上改革的春風(fēng)，永善縣食品加工廠成立，劉萬德通過考核，成為一名工人。

進(jìn)入食品加工廠后，劉萬德接受安排做了2年財務(wù)工作，又在總務(wù)、技術(shù)崗位上鍛煉了6年，算得上是廠里的骨干，對于各種食品、糕點(diǎn)的制作流程，他早已熟記于心。

“讀書不學(xué)藝，挑斷煙篼系。”這是一句當(dāng)時流傳在鄉(xiāng)間的民謠。劉萬德進(jìn)食品加工廠那天，他的父親劉云武已滿66歲，因此整個家庭的重?fù)?dān)全都壓在了他的肩上，他深知，只有學(xué)藝掙錢才能把日子過下去。

于是，劉萬德拜永善縣唯一的李記醋生產(chǎn)作坊傳人周吉會為師，2年的學(xué)習(xí)讓他掌握了基本要領(lǐng)。

“那時候，食品加工廠的醋車間平均年產(chǎn)食用醋2萬公斤，1989年達(dá)到了5萬公斤。”劉萬德的好友謝玉元說，純糧釀醋的井底壩麩醋有著上百年的歷史，一直賣得很好，是老一輩永善人的記憶，走出去的永善人，回家都會捎一瓶麩醋當(dāng)作送親朋好友的禮品。

“背著報紙從永善縣城到檜溪全靠步行，往返一趟可以掙2.4元。”1974年，食品加工廠不景氣，為了維持生活，劉萬德每周用2天的時間徒步140公里運(yùn)輸報紙，累了就在途中的佛灘驛站小憩一下，喝口水、吃點(diǎn)干糧又接著趕路。

1991年，時值企業(yè)改革，考慮到食品加工廠的效益不好，劉萬德便決定到檜溪鎮(zhèn)創(chuàng)業(yè)，成立永善縣萬德食品廠，注冊“夜月”商標(biāo)，靠售賣蛋芙蓉、金錢酥、蛋清餅、芝麻糖、蘇麻糖等糕點(diǎn)掙錢養(yǎng)家。

以前，劉萬德雖然知道糕點(diǎn)加工的流程和配方，但在實(shí)際生產(chǎn)中，既要把糕點(diǎn)做好又要吸引老百姓前來購買卻并不容易。后來，經(jīng)過數(shù)百次的試驗(yàn)和調(diào)整配料比，其生產(chǎn)的糕點(diǎn)口感慢慢變好，口碑也越來越好。

1998年，為照顧孩子讀書，劉萬德返回縣城做糕點(diǎn)。遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，自立門戶，一切從頭開始，這讓劉萬德深知創(chuàng)業(yè)的不容易，也更加體會到了生活的不容易。做糕點(diǎn)生意的幾年里，劉萬德慢慢地變得成熟穩(wěn)重，也悟出了細(xì)節(jié)的重要性。

夫唱婦隨，劉萬德的妻子柯尊芳是一個很賢惠的女人，這些年無論劉萬德在哪里，她都一直幫忙守店、送貨和照顧家庭，每天起早貪黑，將里里外外打理得井井有條。

麩醋釀造一直是劉萬德的夙愿。2000年，劉萬德的兒子把他接到四川省閬中市休養(yǎng)，自從在那里吃到了正宗的保寧醋，回來后釀醋的念想一直在劉萬德的腦海里浮現(xiàn)。他把釀醋的想法告訴妻子，兩人一拍即合。2001年，劉萬德夫妻倆用岳丈給的地基，在桐堡四組修建了一棟兩層半的樓房，地下室設(shè)計為鋼梁柱子的框架結(jié)構(gòu)，用作釀醋的發(fā)酵室。在工商部門辦理更換登記后，經(jīng)過半年時間的準(zhǔn)備，劉萬德開啟了朝思暮想的麩醋釀造。

“用木頭制作的池子，拌料干凈，發(fā)酵不易長細(xì)菌。”地下室進(jìn)門的右邊就是兩口用厚木板做的方窖池，一口拌料，一口發(fā)酵，還專門縫了“稻稈被”保溫。

“每個土壇裝500公斤，中間一排是白酒，其余都是醋。”在進(jìn)門左邊的木架子上，放著一個用來過濾醋液的圓形木桶，旁邊緊挨著一個煮酒用的鍋。

在房屋的頂樓晾著各種中藥材，洗凈、曬干、炮制，待炒香后用石臼搗碎，然后發(fā)酵制作成醋曲，醋曲在大米粥里浸泡后，就可以制作醋胚了，發(fā)酵過濾出醋液，熬制后放入壇中晾曬。

“麩醋釀造工藝很講究，原料的選擇、醋曲的制作、溫度的控制、配制的比例以及發(fā)酵、晾曬的時間都有著極為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。”

“桐堡氣候比較炎熱，整個夏季的白天、晚上都要翻料，每天需要多次、頻繁攪拌，溫度高了就得翻缸，要是遲了一缸就毀了。”

“曬醋時，需要不時打開蓋子，給醋透氣，檢查菌落群和溫度。”制曲、發(fā)酵、晾曬……看似簡單，但從發(fā)酵到成品醋要經(jīng)歷20多道工序，歷經(jīng)8次發(fā)酵，要吃到好的醋至少需要3年。各個環(huán)節(jié)全靠劉萬德的一雙手把控，當(dāng)他介紹起制醋的工藝時，總是如數(shù)家珍。

劉萬德生產(chǎn)的麩醋，取本地數(shù)味中藥、麥麩、大米等為原料，采用傳統(tǒng)古法釀制，即醋在陽光下天然曝曬而成，呈紅棕色，醋汁黏稠、酸味醇厚、芳香濃郁。

2005年，永善縣食品加工廠改制完成。劉萬德用改制補(bǔ)助費(fèi)在食品加工廠旁邊盤下40平方米的門面作為糕點(diǎn)的加工作坊。

每年，應(yīng)朋友、客戶之邀，以釀制麩醋為主，煮酒六七鍋，加上各種糕點(diǎn)，除去興隆街店面房租、工人工資，劉萬德的收入有20萬元左右。

“要想做出好食品，就得用好原料，做到精益求精。”這是劉萬德對麩醋、煮酒和做糕點(diǎn)行業(yè)的理解。他說，想做出好產(chǎn)品不難，關(guān)鍵是要不被眼前利益沖昏頭腦，得堅守本心、保持定力。

劉萬德坦言，工業(yè)技術(shù)迅猛發(fā)展，傳統(tǒng)手工技藝面臨著很大的挑戰(zhàn)，但他認(rèn)為食品是一項(xiàng)良心工程，安全、健康尤為重要，每年雖然產(chǎn)量不高，但一直堅持用心做“食”，用品質(zhì)守住“夜月”這個“老字號”。這也是許多客戶上門訂購的原因所在。

劉萬德說，麩醋是老祖宗創(chuàng)造的，他一直在探索，讓大家都能吃上正宗、原味的香醋，是他最開心的事。

麥麩蒸煮、離地自然發(fā)酵……作為井底壩麥麩醋釀制技藝傳承人，劉萬德用傳統(tǒng)工藝釀醋已40多年。如今，“夜月”牌麩醋已家喻戶曉，成為永善縣人喜歡、公認(rèn)的調(diào)味品之一，是當(dāng)?shù)乩习傩沾汗?jié)必備的年貨。

早在2001年，永善縣萬德食品廠生產(chǎn)的食醋就被國家監(jiān)督專項(xiàng)抽檢為質(zhì)檢合格好產(chǎn)品；2005年，被中國質(zhì)量檢驗(yàn)協(xié)會授予“全國質(zhì)量檢驗(yàn)穩(wěn)定合格產(chǎn)品”稱號；2024年，在檢驗(yàn)檢測中總酸、不發(fā)揮酸、三氯蔗糖等7項(xiàng)指標(biāo)均為合格，同批次送檢的糯米酒各項(xiàng)指標(biāo)均合格。

2003年9月，永善縣萬德食品廠生產(chǎn)的“夜月”牌產(chǎn)品獲得中國國際專利技術(shù)與產(chǎn)品交易會金獎；2004年5月，“夜月”牌產(chǎn)品獲得中國國際專利與名牌博覽會金獎；2021年9月，“井底壩麥麩醋制作技藝”被列入昭通市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄；2024年9月，永善縣萬德食品坊被認(rèn)定為昭通市第一批市級非遺工坊。

來源：“學(xué)習(xí)強(qiáng)國”昭通學(xué)習(xí)平臺