清明時(shí)節(jié)，細(xì)雨潤(rùn)澤江南岸，新綠染遍太行山。在二十四節(jié)氣中，清明在春分之后、谷雨之前，春意正盛。此時(shí)，天氣轉(zhuǎn)暖、萬(wàn)物復(fù)蘇，山野間冒出一叢叢綠、點(diǎn)著一朵朵紅。人們踏青、賞花，當(dāng)然更少不了美食相伴。

臨近清明，青綠便成了浙江金華的飲食主色調(diào)。“清明時(shí)節(jié)，金華人習(xí)慣吃清明粿，也叫做青團(tuán)，是將青色漿液和糯米粉混合再蒸熟后的點(diǎn)心。”浙江省級(jí)非遺項(xiàng)目婺式糕點(diǎn)制作技藝代表性傳承人、義烏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師樓洪亮專門(mén)研究了與清明節(jié)相關(guān)的非遺美食。他認(rèn)為，青團(tuán)是人們選取長(zhǎng)于身邊的可食用植物而制成的時(shí)令美食。比如，獲取清明粿的原料，與人們春季踏青采摘野菜的活動(dòng)緊密結(jié)合，沿襲至今。

“清明粿最關(guān)鍵的這一抹青，因材料不同，顏色、口感也有差別。在金華，生于本地江邊的鼠麴草比大眾熟知的艾草更常見(jiàn)。對(duì)鼠麴草的使用反映的是因地制宜、天人合一的理念。”為了講清艾草、鼠麴草所制清明粿的起源和味道差異，樓洪亮還專門(mén)拍攝了一條短視頻做普及。

青青艾草，依然是各地的“春季限定”，在清明前后最為鮮嫩，所含的揮發(fā)油能驅(qū)散春寒濕氣。捏制青團(tuán)時(shí)保留的葉脈紋路，恰似將整個(gè)春天封印在掌心。這種被《本草綱目》記載為“醫(yī)草”的植物，經(jīng)過(guò)石灰水浸泡、銅鍋熬煮、榨汁等工序，方能化作制作青團(tuán)的原料。當(dāng)青綠的面團(tuán)裹著豆沙、棗泥或肉餡，在竹制蒸籠里氤氳生香，整個(gè)清明都浸潤(rùn)在艾草的清苦與糯米粉的甘甜中。

清明食“青”最適宜，除了享美食之味，還有養(yǎng)生之效。《黃帝內(nèi)經(jīng)》講：“春三月，此謂發(fā)陳。”清明時(shí)節(jié)，非遺美食對(duì)嫩芽、青汁、輕發(fā)酵的偏愛(ài)，正應(yīng)著 “疏肝理氣”的養(yǎng)生之道。

在廣東潮州，有一個(gè)飲食講究——“不時(shí)不食”，即不食用非當(dāng)季之物，按照時(shí)令節(jié)氣調(diào)整飲食。“按照中醫(yī)的理念，春主綠色，春天的生發(fā)氣象屬‘木’。到了春氣最隆的清明時(shí)節(jié)，最適宜吃樸樹(shù)嫩葉和粳米粉搗成漿制作的樸籽粿。”潮州市潮州文化研究中心非遺保護(hù)傳承科負(fù)責(zé)人陳永佳告訴記者，樸籽粿制作工序較為簡(jiǎn)單，且早已融入潮州人的飲食生活，上至耄耋、下至垂髫，一到清明，就自覺(jué)端起樸籽粿。“日用而不覺(jué)，傳承最穩(wěn)固。” 陳永佳說(shuō)。

守正創(chuàng)新，“內(nèi)核穩(wěn)定”的老手藝也在發(fā)出新聲音。現(xiàn)在，為了保持新鮮度，婺式糕點(diǎn)會(huì)引入脫氧滅菌、真空包裝等技術(shù)，在不加入任何添加劑的情況下，將糕點(diǎn)保質(zhì)期從3天延長(zhǎng)至5天，盡可能保證食用口感不變。

“我們不講求那么多花樣，就是用樸素的味道‘定乾坤’。”經(jīng)營(yíng)婺式糕點(diǎn)品牌10多年，樓洪亮的團(tuán)隊(duì)中無(wú)一人專門(mén)從事客戶關(guān)系運(yùn)營(yíng)維護(hù)。讓手藝講話，一直是他堅(jiān)持制作非遺美食的原則。即便是制作短視頻，樓洪亮也傾向做非遺知識(shí)和地方文化輸出，鮮少提及自己所傳承的婺式糕點(diǎn)制作技藝流程，避免套路化宣傳。“準(zhǔn)備每一條視頻的文案都是再學(xué)習(xí)的過(guò)程，每次講解都要重新備課。”樓洪亮告訴記者，他更愿參與文化傳播而非商品營(yíng)銷(xiāo)。

今年清明節(jié)，樓洪亮和團(tuán)隊(duì)還專門(mén)開(kāi)發(fā)了一款艾草饅頭，一甜、一咸、一香。從預(yù)訂單量看，樓洪亮估計(jì)今年銷(xiāo)量與往年差不多。“當(dāng)然，最好還是來(lái)金華當(dāng)?shù)爻浴！睒呛榱琳f(shuō)。

在山西介休綿山腳下，清明前制作子推饃的習(xí)俗已延續(xù)2000余年。晉中面塑（介休花饃）市級(jí)代表性傳承人梁玉元用老酵頭喚醒沉睡的面粉，捏制的燕子、蛇盤(pán)兔造型栩栩如生。最考究的“子推燕”要用竹簽雕出108根羽毛，暗合《周易》乾坤之?dāng)?shù)。蒸熟的饃點(diǎn)以胭脂紅，既是紀(jì)念介子推“割股奉君”的赤誠(chéng)，也寄托著“蒸蒸日上”的祈愿。人們用手掰著吃，虔敬之意由口入心。

將歷史記憶揉進(jìn)食物的傳統(tǒng)，子推燕印證著“慎終追遠(yuǎn)”的倫理觀。當(dāng)孩童們佩戴面燕嬉戲時(shí)，忠孝節(jié)義的故事便隨著麥香代代相傳。在晉中地區(qū)，出嫁女兒回娘家“送燕”的習(xí)俗，更讓子推燕成為血緣情感的物化紐帶，使冷食習(xí)俗升華為溫暖的親情儀式。

樸籽粿 受訪者供圖

從青團(tuán)的草木本真到子推饃的倫理象征，清明美食始終在訴說(shuō)同一個(gè)真理：最好的烹飪，是順應(yīng)四時(shí)的節(jié)奏；最美的滋味，是敬畏自然的饋贈(zèng)。這些歷經(jīng)千年淬煉的非遺技藝，不僅是手藝人的匠心獨(dú)運(yùn)，更是中國(guó)人對(duì)地域生態(tài)的深刻適應(yīng)與實(shí)踐注解。

趁著清明，帶上非遺美食去郊游，用最質(zhì)樸的方式表達(dá)對(duì)自然的敬畏。當(dāng)人們?cè)谇迕骷?xì)品春之味時(shí)，咀嚼的不僅是時(shí)令的鮮嫩，更是“生生之謂易”的古老智慧。這些傳承在蒸籠灶臺(tái)間的非遺美食，就像清明時(shí)節(jié)的雨絲，無(wú)聲地滋潤(rùn)著文化的根系，讓中國(guó)人在味覺(jué)記憶中永遠(yuǎn)記得：我們從哪里來(lái)，將向何處去。

（本報(bào)首席記者 王 彬）