串

是中國燒烤的基本形態(tài)

肉

是人類燒烤的共同主題

對于很多人來說

燒烤，才是真正的深夜食堂

最近，有一部評分高達9.8的燒烤美食紀錄片《人生一串》喚醒了吃貨們的味蕾基因，讓吃貨們口水流了一地……

該紀錄片展示的是中國最真切的“燒烤江湖”。片中，不僅有各種燒烤美食和文化，還有撲面而來的市井煙火氣，和屬于深夜的靈魂。

《人生一串》第一集的主題

便叫做“無肉不歡”

該集講述了4個地方的特色燒烤

其中的一種

便是云南昭通小肉串

昭通牛肉小串，有著一段屬于自己的傳奇故事。

在這里，牛肉串是不接受單點的，如果你想吃，請50串、100串的下單，只有這樣點單，才夠有味。

「馬思燒烤」是當?shù)赜忻臒镜辏昝∽岳习宓拿帧＠习羼R思，是昭通燒烤中大師級別的人物。

馬思，「馬思燒烤」老板

最早昭通燒烤，選用的是已經(jīng)干不動活兒的老耕牛。而馬思家的牛肉小串選用的基本為年齡三歲的牛，如果年齡稍大，肉質(zhì)就會稍顯老。

昭通牛肉小串吃起來爽快，但串制起來費時費力。

馬思燒烤每天共需要手工串制一萬五六千串左右，對于老手來說，也是一項相當辛苦的挑戰(zhàn)。

當然，除了牛肉的選擇及穿制的手法，還需要為昭通小肉串注入靈魂——熬制鹵湯。

烤之前把小串浸泡入味，然后猛火快烤，鎖住味道。烤到六七成熟，再配上當?shù)靥赜械母衫苯罚耙惶烊D小燒烤”的美滋滋生活算是開始了。

看到這里，你知道為什么昭通小肉串能當上這部美食紀錄片的主角了吧？

其實，云南好吃的燒烤豈止的昭通小肉串。在七彩云南，沒有什么事情，是一頓燒烤解決不了的，如果有，那就是兩頓。

在昆明吃燒烤，食客們通常圍坐在一張?zhí)刂频淖雷舆叄虚g放碳，上層是空的鐵絲，周圍擺放沾水飲料。這樣的坐法雖然要忍受燒烤冒起的碳煙味，但是不會有人抱怨，因為在這里，素不相識的人也可以相談甚歡。大家在烤爐上烤上豆腐、小瓜、雞爪子……配著啤酒，得閑的時候，還要刷上些蒜水醬油和香油。水水油油刷上去，刺啦刺啦的油響帶出青煙，隨風生動地散開，百步以內(nèi)的喉嚨，應聲滾動。

這樣的吃法，一吃就可以是一夜……

紅河的燒烤，凡是吃過的人，沒有不點贊的。有人說，紅河一帶滇越鐵路沿線，是燒烤據(jù)點的發(fā)源地，那里率先使用水火油汽燈取代松明油燈蠟燭等古老的照明器材，成功解決諸如煙霧防風等一系列問題，為以燒烤為代表的早期公開夜生活，擦亮了第一根火柴。

紅河燒烤種類繁多，每個地方都各有特色，而名聲最響的則是建水燒烤與個舊燒烤。

建水燒烤的名聲和影響力由來已久，無論烤肉、烤昆蟲、烤蔬菜，都透露著一股認真和精細。燒豆腐，是建水燒烤的頭牌。吃豆腐必須要坐在燒烤攤邊，豆腐燒好一個、手捉一個，趁燙一分為二蘸料吃下，其余方法均不如人意。

而個舊的燒烤，則可以用一句俗語來形容，那就是“酒香不怕巷子深”。在個舊，只要有耐心、只要有體力，你就能在某一個小角落里發(fā)現(xiàn)讓人贊不絕口的燒烤攤。個舊燒烤不僅營業(yè)時間長、“網(wǎng)絡”覆蓋廣，而且品種繁多，除了各種燒豆腐，還有燒洋芋、韭菜、乳餅、雞翅尖和各種小蟲等等，只要能吃的就能在燒烤攤上找到。

哀牢山以南高黎貢以西的普洱、臨滄、德宏、西雙版納這一區(qū)的燒烤則以傣味燒烤為主。

傣味燒烤，分為并、并窩、并雅3種。3種不同的烤法，可以獲得3種色、香、味均有差別的食物。

“并”，是不加任何配料，僅用醬油、食鹽、花椒油、八角粉等作為調(diào)料的凈烤方法，可用于烤制魚、雞、鴨等。

“并窩”烤法，需要在主料內(nèi)另入較多的配料，并用主料包裹配料進行烘烤，使所烤食物充分吸收配料味道。這種烤法既可用于烤家畜家禽肉，更適合烤帶腥味的野味。

“并雅”，也是一種物理學燒烤方法，其特點是用芭蕉葉、木葉將食物包起后進行烘烤，使食物經(jīng)烤后味道不會散發(fā)。

云南那么多地方的燒烤

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來源：云南日報