走進(jìn)巧家縣魚壩村，片片甘蔗林在金沙江畔搖曳，寧靜的小山村更顯生機(jī)勃勃。

巧家縣城地處金沙江干熱河谷，夏季受到西南季風(fēng)控制，雨熱同期；冬季受到極地大陸季風(fēng)控制，干涼同季，特別適宜甘蔗的生長。巧家小碗紅糖有著300年歷史，是云南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，具有“牛尾灶”“連環(huán)鍋”等制糖工序。

76歲的萬興全是巧家小碗紅糖制作技藝的省級(jí)非遺傳承人。“要當(dāng)糖匠得先學(xué)會(huì)榨匠和大火頭的技術(shù)。”他12歲開始學(xué)熬糖，學(xué)習(xí)喂榨、支榨、敲尖等榨匠技術(shù)，學(xué)習(xí)吊灶、燒頭尾兩鍋、讓火等技術(shù)，學(xué)吹水和學(xué)葉子客的技術(shù)，掌握了小碗紅糖制作的整套工藝。

每逢制糖季，榨匠將一棵棵甘蔗除葉榨汁，火匠在牛尾灶中添柴點(diǎn)火，糖匠負(fù)責(zé)“掌火”“掌勺”直至整個(gè)紅糖熬制完成。萬興全說，要出好糖必須“灰足、火扣、泡子清”，上下工序協(xié)調(diào)配合，這樣出來的糖砂細(xì)、顏色好。“糖匠技術(shù)不是死技術(shù)，當(dāng)天榨糖當(dāng)天學(xué)技術(shù)。”60多年時(shí)間里，萬興全總結(jié)出“看、聞、聽、摸”的熬糖經(jīng)驗(yàn)。看，糖水吃不吃灰；聞，糖的糊味；聽，哪口鍋沒水了，讓大火頭倒糖水，聽聲音有沒有到位置；摸，糖出碗后拿到手里一摸，細(xì)嫩光滑說明糖好。

在糖廠，剛從地里砍下的甘蔗通過機(jī)器碾壓變成甘蔗汁，新鮮的甘蔗汁沉淀后，順著管道流入制糖房。牛尾灶內(nèi)，木柴正發(fā)出熊熊火焰。大火熬制，鍋內(nèi)的糖水逐漸沸騰，師傅們不斷打撈漂浮上來的甘蔗渣。糖水不斷翻滾，制糖房里熱氣騰騰，香味彌漫。冒著熱氣的大鍋依次在大灶上排開，糖匠師傅手持長勺不停地?cái)嚢瑁?dāng)糖汁熬得黏而不斷時(shí)，迅速將糖汁舀入糖缸，用棍子使勁攪拌，不時(shí)往糖缸內(nèi)澆入少許涼水，讓糖汁收縮，成為糖稀。在濃度適宜時(shí)，糖匠師傅將糖稀一勺勺地倒入小碗，碗中糖稀在10多分鐘后凝固，糖匠師傅抖動(dòng)小碗，一塊一塊的紅糖“跳”出小碗。這就是巧家古法制糖的傳統(tǒng)絕活兒。

萬興全在前人熬糖技藝基礎(chǔ)上，總結(jié)出一段制糖諺語——“榨匠好學(xué)難敲尖，糖匠好學(xué)難放灰，包包匠倒好耍，遇到棉糖又難吹，大伙頭像跑狗，糖匠像官樣。”壓榨、過濾、沉淀、燒制、撈糖沫、熬制、做糖……每一個(gè)環(huán)節(jié)都是按照古法熬制紅糖，整個(gè)制作過程，全憑傳統(tǒng)制糖匠人掌握著火候，一雙手拿捏著舀糖的速度。

白鶴灘水電站的修建，萬興全從老家搬遷到安置點(diǎn)，他離不開和制糖打交道，他放不下小碗紅糖技藝。搬遷后，他在銅廠堡建了新糖坊，掛上“云南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習(xí)基地（紅糖制作技藝）”的牌子，作為魚壩萬氏小碗紅糖的傳承人，他打破了“傳內(nèi)不傳外，傳男不傳女”的傳統(tǒng)觀念，不僅讓兒子、孫子傳習(xí)熬糖技藝，還帶出18位外姓“糖匠”，他要讓小碗紅糖技藝代代相傳。

從一根甘蔗蛻變?yōu)橐煌爰t糖，這是甘蔗的脫胎換骨，也是甘蔗的華麗轉(zhuǎn)身。在一切講求效率、減少成本而獲得利益最大化的時(shí)代，原始的榨糖手工藝的發(fā)展需要像萬興全這樣傳統(tǒng)匠人情懷的堅(jiān)守。

昭通日?qǐng)?bào)記者 陳允琪? 通訊員 向菊? 文/圖

校對(duì)：彭曉雨