飲食是一種文化，而中華美食更是譽(yù)滿天下。幾千年來，人們經(jīng)過不斷總結(jié)已形成了中華美食的八大菜系，即魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。在永善，因特殊地域和風(fēng)土人情，地方名特美食多種多樣，雖然普普通通，但卻原汁原味、生態(tài)健康，既蘊(yùn)藏著濃厚的鄉(xiāng)土味，又彌漫著煙火氣，是記憶，更是情懷。

肥而不膩的“務(wù)基膀”

2022年8月，我在昭通學(xué)習(xí)培訓(xùn)期間得知，在昭通城區(qū)有一家賣永善特色私房菜——“務(wù)基膀”的餐館。店主是土生土長的永善人，在昭通生活多年，萌生賣膀念頭已久，經(jīng)過半年多的精心準(zhǔn)備，終于實(shí)現(xiàn)了。到了餐館，我毫不猶豫買了一份“套餐”（一個(gè)蹄膀、一碗豌豆渣）帶回住處，在晚飯時(shí)間安排上，與家人和朋友共享。

每一個(gè)地方的美食都有其文化內(nèi)涵，“務(wù)基膀”自然也不例外。地處溪洛渡水電站庫區(qū)的務(wù)基鎮(zhèn)，氣候宜人，環(huán)境優(yōu)美，素有“小春城”之稱，“務(wù)基膀”的發(fā)源地就在所轄的青龍村。作為滇銅京運(yùn)的重要碼頭，兩百多年來，“務(wù)基膀”制作手藝在青龍村吳氏家族中代代相傳。經(jīng)過不斷傳承發(fā)展，如今已經(jīng)成為務(wù)基鎮(zhèn)，乃至永善縣廣大鄉(xiāng)村酒宴必備的一道“硬菜”。

制作“務(wù)基膀”的食材，最好選用紅白相間、肉質(zhì)細(xì)嫩的五花肉，將五花肉切成正方形洗凈備用，然后將適量的蜂蜜與啤酒均勻抹在肉坨上進(jìn)行腌制，放入油鍋中炸至肉皮金黃時(shí)，再撈出來放入涼水中浸泡一二分鐘。接著用新鮮粽葉捆好后放入大鐵鍋內(nèi)，加入一定量的水和適量的花椒、大蒜、生姜、鹽、辣椒、大豆、香葉等，再燉上三四個(gè)小時(shí)，便可取出來食用。

“務(wù)基膀”蹄膀厚、筋多、膠質(zhì)重，肉皮酥糯、肥而不膩，粽葉的清香與肉香相互融合，大豆通過濃郁湯汁的浸潤味道醇香，整道菜肴滋補(bǔ)養(yǎng)神，是食客大快朵頤的佳品。因“蹄膀”與金榜題名諧音，所以每年高考前夕，許多家長都會(huì)親自下廚，給孩子燒一道美味蹄膀，寓意“金榜題名”，而在畢業(yè)季，精明的飲食商家也會(huì)靈機(jī)一動(dòng)，通過微信、抖音等平臺(tái)，宣傳推出色澤誘人的“狀元”美食，吸引“吃貨”們前往一飽口福。

清脆爽口的筇竹

筇竹，又名羅漢竹，其竹節(jié)較細(xì)，節(jié)間短而膨大，是中國西南地區(qū)特有的竹種。作為帶動(dòng)永善群眾增收的一項(xiàng)傳統(tǒng)綠色產(chǎn)業(yè)，筇竹隨遇而安地生長在房前屋后、江河溪邊、山坡深澗和田間地頭，當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的自然環(huán)境為它提供了豐富的營養(yǎng)，具有清熱健脾、利于肝膽等功效，被譽(yù)為“蔬中熊掌”。

每年四五月份是筇竹收獲的季節(jié)。這時(shí)的筇竹剛出土。村民想要尋得鮮嫩的筍，需徒步進(jìn)入深山挖掘。筇竹的吃法很多，素有“葷素百搭”的盛譽(yù)，它一經(jīng)與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美，炒、燒、煮、蒸、燉、涼拌等皆可，味道甜脆、清香、鮮爽。在眾多吃法中，我最喜歡的還是鮮竹筍炒豬肉片，再搭配一碗蔬菜湯、一碟蘸水，簡直就是人間美味。但這些吃法都有節(jié)令限制，于是人們將竹筍切成片曬干制成干筍片，存放在冰箱里。每年冬天，親朋好友到齊后，主人親自下廚，烹制一道豬腳燉干竹筍的“硬菜”端上桌，清香爽口的筇竹味唇齒留香，總是叫人回味一陣子，想念一輩子，因?yàn)槟遣恢皇谴笞匀坏亩髻n，更是一種故鄉(xiāng)味道，一種鄉(xiāng)情記憶。

減肥素食魔芋絲

永善作為全國白魔芋種植第一大縣，當(dāng)?shù)靥厥獾牧Ⅲw氣候，十分適宜白魔芋生長。所產(chǎn)的洛溪渡白魔芋品質(zhì)優(yōu)良，芋角色白、漿質(zhì)飽滿，干莖內(nèi)葡甘露聚糖高達(dá)74.04%，被譽(yù)為“魔芋皇后”。2020年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部正式批準(zhǔn)對(duì)“溪洛渡白魔芋”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)，讓永善再添一塊“國字號(hào)”招牌。

近年來，永善依托獨(dú)特的氣候和資源優(yōu)勢(shì)，緊盯市場(chǎng)需求，大力發(fā)展魔芋產(chǎn)業(yè)，先后開發(fā)了魔芋絲、魔芋結(jié)、泉菌魔芋耳朵、雪魔芋、魔芋面、魔芋豆腐、魔芋曲奇、純魔芋餅等產(chǎn)品，豐富了群眾的餐桌，滿足了食客的味覺。

酸酸甜甜的“紐荷爾”

提到臍橙，我突然想到一段廣告詞：“橙”心“橙”意，為了一個(gè)人戀上一個(gè)“橙”……

永善縣是典型的山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，立體氣候特征顯著，光熱資源豐富，特別是沿金沙江岸線長達(dá)175.45公里的干熱河谷地帶，造就了發(fā)展特色水果產(chǎn)業(yè)得天獨(dú)厚的資源條件。在永善的諸多水果中，以務(wù)基臍橙最為出名，原產(chǎn)地務(wù)基鎮(zhèn)是永善最大的臍橙主產(chǎn)區(qū)，這里出產(chǎn)的臍橙果肉飽滿，酸甜可口，可以榨汁喝，或者做成沙拉。永善臍橙入選全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄，成為金沙江畔老百姓增收致富的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)。

在永善，靠種植臍橙脫貧致富奔小康的例子比比皆是。48歲的村民張軍平種的臍橙叫“紐荷爾”，是眾多臍橙品種的一種。這種臍橙不怕曬，不怕凍，就怕水淹。2022年，他在網(wǎng)上賣了1萬市斤臍橙，凈賺5萬余元，讓一眾村民感嘆不已。

抹不去的“橙”思，忘不了的味道，放不下的鄉(xiāng)情。“山味”實(shí)現(xiàn)從“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”到“飛入尋常百姓家”的轉(zhuǎn)變。

風(fēng)味小吃炸洋芋

夜幕將至，路燈閃亮。在永善縣城永清街（當(dāng)?shù)厝朔Q三街）一家名叫“三街大鍋炸洋芋”的店鋪里，“洋芋夫妻”忙碌著。門口炸至金黃的洋芋正在大油鍋中翻滾，冒起陣陣氣浪，油的香氣撲面而來，讓過往的人味蕾一震，忍不住吞口水。

洋芋是一個(gè)繞不開的話題。外地游客去到永善，都會(huì)受當(dāng)?shù)厝擞绊懀ヂ愤厰傎I一份剛出鍋的炸洋芋，邊走邊吃，個(gè)中滋味，只有真正的“吃貨”才會(huì)懂。

永善炸洋芋的精髓在于食材和調(diào)料，首先必須選取黃心、光滑、圓潤的洋芋，用水沖洗，將上面的泥土洗干凈，然后去掉外皮，再用清水洗一遍，之后切成滾刀塊狀，放進(jìn)清水中沖洗掉表面的淀粉，控干水分，再將香菜、香蔥、折耳根洗干凈后分別切成小段備用。

緊接著，將事先準(zhǔn)備好的生洋芋放入油鍋中，等炸至金黃色后撈出，放入一個(gè)個(gè)紙碗中，若是喜歡吃脆的，炸熟便可以出鍋，更加有嚼勁。在洋芋中放入蔥花、香菜和折耳根，撒些秘制的佐料，就可以一飽口福了。