木耳是大家“舌尖上的常客”，比如涼拌、熱炒、麻辣燙、火鍋等各種烹飪方式，它都能hold住。不過，近日“食用久泡木耳中毒”的文章、視頻在網(wǎng)絡(luò)上傳播，引起大家對木耳的廣泛關(guān)注，因此“菇博士”非常有必要談一下“木耳”、“椰毒假單胞菌酵米面亞種”和“米酵菌酸”的事兒。

首先，非常肯定地說，木耳本身是無毒的，其栽培和食用在我國已有悠久的歷史，目前我國針對木耳的種植、收儲運都有嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，很大程度上保證了木耳的食用安全。

木耳營養(yǎng)豐富，脆清爽口，肉質(zhì)細(xì)膩，可葷可素，實在是炎炎夏日不可錯過的一道美食。木耳有“素中葷”的美譽(yù)。大家可能會問，木耳何德何能獲此殊榮？它的營養(yǎng)價值可以與動物性食物相媲美，蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于肉類，維生素B2超過肉類、米、面和蔬菜，鈣的含量也超過肉類。木耳富含維生素A，有助于改善視力，含鐵量非常高，并且還具有消炎的作用。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，木耳具有清肺、潤肺、益氣補(bǔ)血等功效，具有很高的藥用價值。

既然木耳是無罪的，那么罪魁禍?zhǔn)拙统鲈凇熬门荨鄙厦媪恕Ｎ覀冊谑忻嫔腺徺I到的木耳，一般都是干制后的產(chǎn)物。所以在制作美食前，往往都需要經(jīng)過一段時間的泡發(fā)。泡發(fā)的木耳，其外表皮會裂開，含有的營養(yǎng)成分會逐漸滲透到水中，所以泡發(fā)木耳的水就會成為“營養(yǎng)水”，在特定的條件下有可能成為細(xì)菌滋生的“溫床”。

長時間浸泡的木耳，有可能會受到椰毒假單胞菌酵米面亞種（Psedomonas cocovenenans subsp.?farino fermentans）（以下簡稱“小椰”）污染。那么“小椰”從哪兒來的呢？這個問題恐怕要問天、問地、問問大自然了，因為“小椰”在自然界（如水、土）里廣泛存在，如果食品儲存、加工不當(dāng)，就有可能受到“小椰”的污染。“小椰”長3微米，寬1微米，兩端鈍圓，無芽胞，雖其貌不揚卻曾引起國家頂級預(yù)防醫(yī)學(xué)團(tuán)隊的高度重視。“小椰”喜歡三類食物，分別為：谷類發(fā)酵制品，俗稱酵米面（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、醋涼粉等）；變質(zhì)銀耳；薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等）。事實上，“小椰”雖然因土壤附著等原因待在食物中，但并不一定能存活下來。只有周圍環(huán)境適宜（最適生長溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃，pH 5-7），它們才能逐漸長大，產(chǎn)生“毒”門暗器和繁衍“毒子毒孫”，所以大家也不用談“小椰”色變。

“小椰”利用脂肪酸合成產(chǎn)生的“毒”門暗器——米酵菌酸（Bongkrekic acid，BA），是“小椰”引起中毒事件的主要毒性成分，它是一種線粒體ANT毒素，無臭無味，被污染的食物沒有明顯變化，對人、動物、多種真菌有毒，由于對熱穩(wěn)定，普通的烹飪方式不能將其去除，具有不易察覺、毒性強(qiáng)的特點。為了保障人民健康與安全，我國頒布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189—2016）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食用菌及其制品》(GB 7096—2014)，對米酵菌酸的檢測和限量均有嚴(yán)格規(guī)定。

木耳在正確的處理下可以放心大膽地食用。那么科學(xué)、合理的泡發(fā)方式就顯得尤為重要。就由菇博士來揭秘木耳泡發(fā)的“武功秘籍”！

（1）注意危險信號：泡發(fā)前，需檢查一下木耳，看看有沒有霉變、腐爛，如有即棄；泡發(fā)時，如木耳有異味、發(fā)黏或發(fā)軟等情況，發(fā)現(xiàn)即棄。

（2）保持干凈的泡發(fā)環(huán)境：泡發(fā)前，將木耳、廚具洗凈，用干凈的水來泡，絕不給微生物滋生提供“舒適的環(huán)境”。

（3）注意泡發(fā)時間：如用冷水泡發(fā)木耳，1-2小時足矣；如用熱水泡發(fā)，由于泡發(fā)所需時間大大縮短，建議準(zhǔn)備制作美食前提前半小時泡發(fā)足矣。

（4）注意泡發(fā)溫度：建議在較低溫度下泡發(fā)，尤其是夏季和秋季氣溫較高時，可用保鮮膜將泡發(fā)容器封住后，再放在冰箱的冷藏室泡發(fā)。

（5）注意泡發(fā)數(shù)量：千萬不要一次性泡發(fā)太多，吃多少泡多少。

菇博士提醒，不僅僅是泡發(fā)木耳需要注意以上幾點，在泡發(fā)銀耳及其他干貨時，也應(yīng)該參考以上“武功秘籍”進(jìn)行修煉，成為一名“蓋世吃貨”。