當(dāng)黃曲霉毒素被人體吸收后，會到達(dá)肝臟。在肝臟中，它會被一些特殊的酶（細(xì)胞色素P450）代謝，形成一些有害的物質(zhì)。其中之一是2,3-環(huán)氧黃曲毒素，它可以和我們體內(nèi)的DNA結(jié)合并導(dǎo)致DNA損傷。這種損傷可能導(dǎo)致肝細(xì)胞死亡，并且有可能導(dǎo)致DNA的突變。此外，人體內(nèi)有一種叫p53的腫瘤抑制蛋白基因，它可以幫助我們身體抵抗癌癥，但是，黃曲霉毒素B1可能導(dǎo)致p53蛋白基因發(fā)生突變，這會使得p53合成的蛋白的構(gòu)成發(fā)生改變，這種突變，可能會增加患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。

中毒患者多表現(xiàn)為發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等。2~3周后發(fā)生中毒性肝病，表現(xiàn)為肝臟腫大、肝區(qū)疼痛、黃疸、脾大，嚴(yán)重者出現(xiàn)腹水、下肢浮腫。可有心臟擴(kuò)大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血表現(xiàn)。兒童更易發(fā)生黃曲霉毒素中毒，最危險(xiǎn)的年齡為1~3歲。

黃曲霉毒素易溶于氯仿、甲醇，不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚。耐熱，它不怕普通的高溫，一般烹調(diào)溫度為100~200℃，而它的裂解溫度是280℃，也就是說普通的高溫對它基本無效。在紫外線照射下，可產(chǎn)生熒光，激發(fā)光波長λem為365nm時(shí)，B族產(chǎn)生藍(lán)色熒光，G族產(chǎn)生綠色熒光。

黃曲霉毒素危害這么大，而且根據(jù)理化性質(zhì)它在紫外燈下有熒光，江湖上就有一種傳言——用紫外線手電來鑒別黃曲霉毒素。小編可以很負(fù)責(zé)任的告訴大家，可以照出，但是沒有意義。因?yàn)辄S曲霉毒素在紫外線下能發(fā)出熒光，但絕不等于能在紫外線下發(fā)出熒光的都是黃曲霉毒素。其他細(xì)菌、真菌以及一些衛(wèi)生用品和物質(zhì)、維生素A等也會在紫外線下產(chǎn)生類似的熒光現(xiàn)象，而它們與黃曲霉毒素并沒有直接的關(guān)聯(lián)。

如果對食物或環(huán)境中是否存在黃曲霉毒素感到擔(dān)憂，最可靠的方法是進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分析和檢測。專業(yè)的實(shí)驗(yàn)室測試可以準(zhǔn)確地確定黃曲霉毒素的存在與濃度水平，以保障食品安全和健康。目前常用的檢測方法有高效液相色譜法、液質(zhì)聯(lián)用檢測法、酶聯(lián)免疫吸附法、薄層色譜法、面增強(qiáng)拉曼光譜法和電化學(xué)生物傳感器法等。根據(jù)GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》規(guī)定，黃曲霉毒素B1的含量在玉米、花生、花生油等食品中不能高于20μg/kg，在稻谷等食品中不能高于10μg/kg，在小麥、大麥、發(fā)酵豆制品和其他熟制堅(jiān)果等食品中不得高于5μg/kg，在嬰幼兒食品中不得高于0.5μg/kg。

當(dāng)然，這些檢測只能在專業(yè)機(jī)構(gòu)才能實(shí)現(xiàn)，那么我們?nèi)粘Ｈ绾晤A(yù)防黃曲霉毒素對我們的損害呢？首先是要從來源開始了解。

黃曲霉毒素多見于熱帶地區(qū)。一般寒冷干旱的地區(qū)產(chǎn)毒株少，而溫暖潮濕的地方產(chǎn)生的毒株多，如果沒有作適當(dāng)?shù)奶幚砗唾A存，往往令花生、玉米、谷物、棉籽、木本堅(jiān)果、部分香料等農(nóng)作物受到污染。另一方面，當(dāng)乳牛吃了受黃曲霉毒素B1和B2污染的飼料后，毒素會在乳牛體內(nèi)分別轉(zhuǎn)化為毒性較小的黃曲霉毒素M1和M2，主要存在于其乳汁中，部分積存在肝臟和腎臟中。

1、糧食儲存：確保糧食曬干后，儲存在干燥通風(fēng)的地方，并避免過量儲存。定期檢查食物是否有霉變，如發(fā)現(xiàn)有霉變的食物，及時(shí)去除。淘米時(shí)用手搓洗三至四遍，可以去除大約80%的黃曲霉。盡量當(dāng)天吃完食物，避免剩飯剩菜。

2、購買糧油：選擇符合《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的食用油，注意密封封口情況，并將其儲存在干燥的環(huán)境中。避免過量儲存糧油，以防止霉變。

3、堅(jiān)果類食品：如果發(fā)現(xiàn)堅(jiān)果類食品如花生、核桃、開心果變苦，應(yīng)及時(shí)吐掉并漱口，因?yàn)榭辔犊赡軄碜悦棺冞^程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素。

4、發(fā)酵類食物：不要食用自制的發(fā)酵類食物，可選擇從正規(guī)廠家購買，并在打開后盡快食用完。如出現(xiàn)霉變，堅(jiān)決不可繼續(xù)食用。

5、奶制品和調(diào)味品：購買時(shí)選擇正規(guī)的渠道，儲存時(shí)注意條件，并在有效期內(nèi)盡快食用完。調(diào)味品一次不要購買過多，放置在通風(fēng)干燥處存儲。

6、廚房衛(wèi)生：保持廚房餐具和廚具的清潔和干燥，避免黃曲霉滋生。可考慮使用鐵或金屬筷子替代傳統(tǒng)木制餐筷，選擇不易滋生霉菌的不銹鋼或塑料砧板，并養(yǎng)成切生熟食物時(shí)分開使用砧板的習(xí)慣。