原標題：吃泡菜到底健康嗎

酸蘿卜、酸豇豆、酸菜魚……它們是不少人的開胃食物。有人說，這些泡菜含有亞硝酸鹽，可能致癌，也有人說它們含有乳酸菌，是益生菌。泡菜究竟能不能吃？

泡菜在腌制過程中，維生素大大流失，而且含鹽量較高，長期大量食用會增加患高血壓的風(fēng)險。但只要對食用量和頻次有所控制，可降低高鹽帶來的不利影響。

另外，蔬菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，其在胃里可進一步轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種易引起消化道癌癥的致癌物。

雖然亞硝胺致癌，并不意味著泡菜就是“毒藥”。亞硝酸鹽的產(chǎn)量會隨著腌制時間的長短發(fā)生變化。

根據(jù)實驗測算，腌制菜中亞硝酸鹽含量大約在腌制一周至兩周時達到高峰，20天后逐漸降低到國家限量標準內(nèi)，到30天后通常達到3毫克/1000克，占比更低。

如今還有一種說法，稱泡菜為“腸道保健品”，能改善腸道菌群。實驗證實，泡菜等發(fā)酵食品能補充腸道益生菌，并發(fā)揮減少人體炎癥反應(yīng)等作用。但依然不推薦靠多吃泡菜來獲得腸道益生菌，日常可食用酸奶、奶酪等更健康的發(fā)酵食品。

如要食用泡菜，自制的話可直接購買純?nèi)樗峋蹃戆l(fā)酵；做好密封、低溫冷藏等，延緩亞硝酸鹽的產(chǎn)生速度；少量食用，之前可用水沖洗；用泡菜代替鹽來燉菜或炒菜。