昭通的晝夜溫差實(shí)在有些大，當(dāng)我們從古城吃完飯回到酒店，天已黑盡，街上早已是萬家燈火，但我感覺還是涼颼颼的。第一次來昭通，睡覺時(shí)間還早，我便在前臺與服務(wù)員聊天。服務(wù)員是一個(gè)小姑娘，四川人。中午入住的時(shí)候，她知道明天我去了云中苗寨之后會直接返回昆明，便建議說，來了昭通應(yīng)該去品味小肉串，不然太可惜了。

小肉串是昭通的燒烤美食，我在昆明吃過，是小黃牛的里脊肉，吃起來口感飽滿，鮮嫩細(xì)滑。但是現(xiàn)在的氣溫太低，我害怕著涼，并沒有外出品嘗小肉串的打算。小姑娘說，一把昭通小肉串撐起云南燒烤界的“半邊天”，在昭通吃的感覺會不一樣。其實(shí)，剛才在“鹽津大廚”吃飯的時(shí)候，朋友已經(jīng)為我介紹過小肉串，它們是昭陽區(qū)的一家生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)過手工切割、穿簽、包裝、打碼等流程后才流入市場的，據(jù)說每天有10余萬串小肉串從昭通銷往全國20多個(gè)城市，成為餐桌上的美味。

昭通位于云南省東北部，地處云、貴、川接合部的烏蒙山區(qū)腹地。來昭通的外地客人，一定要吃昭通小肉串，否則就不算到過昭通。看來對于昭通滋味，每個(gè)昭通人都是宣傳員。小姑娘說，只有在夜市吃小肉串，你才能體會到?jīng)]有哪個(gè)地方的人對燒烤的熱愛能跟昭通人媲美。旁邊的妻子有些心動，她說，我們?nèi)L嘗吧，來一次昭通不易，我們不要把遺憾帶回四川。

小肉串取材海拔1900米以上的小黃牛的里脊肉，這個(gè)部位的肉運(yùn)動量少，肉質(zhì)細(xì)膩，最適宜燒烤。小吃夜市離酒店不遠(yuǎn)，小姑娘自告奮勇帶我們?nèi)ァＫf：“你的朋友打過電話來，說你們?nèi)缬惺裁葱枨螅瑒?wù)必滿足，你是美食專家，可以好好宣傳我們昭通。”原來小姑娘已經(jīng)從朋友處知道了我的底細(xì)，難怪她極力推薦我們?nèi)テ肺缎∪獯?/span>

正宗的昭通小肉串，有嚴(yán)苛的部位區(qū)分。內(nèi)脊肉最瘦的部分切成長條，被稱為凈肉，吃的是嫩；帶筋的部分被切成小塊，吃的是脆。小肉串的精髓在“小”，最常見的每串牛肉凈重僅5.3克，但連筋帶肉、肥瘦相間，通過大火快烤，搭配秘制醬料，肉串滋滋冒油，溢出陣陣香氣，入口肥而不膩、回味無窮。

一路上，小姑娘滔滔不絕地給我們介紹小肉串的來龍去脈。小肉串燒烤是一項(xiàng)沉淀了30余年的傳統(tǒng)技法，在全國具有昭通小肉串燒烤特色的營業(yè)店面達(dá)8000余家。將小肉串做成如此大的產(chǎn)業(yè)，這是我沒有想到的。與小姑娘的交流中，我知道昭通市把小肉串作為發(fā)展高原特色肉牛產(chǎn)業(yè)的重要支撐，被列入重點(diǎn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目來抓，推動昭通小肉串強(qiáng)品牌拓市場，促進(jìn)一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

不一會兒工夫，我們就到了小吃夜市，昭通小肉串這個(gè)燒烤界的“扛把子”已經(jīng)占領(lǐng)了昭通的大街小巷。一眼望去，人頭攢動，人山人海，歡笑吵鬧，根本找不到座位。我問，哪一家好吃？小姑娘說，能搶到座位就行，家家都好吃。后來我才知道，小姑娘并沒有說假話，企業(yè)提供的小肉串產(chǎn)品是品牌化生產(chǎn)，從肉牛養(yǎng)殖、肉串穿制、冷鏈物流、醬料生產(chǎn)等環(huán)節(jié)可以保證小肉串的品質(zhì)。烤制流程、烤制標(biāo)準(zhǔn)，形成了鏈條式發(fā)展模式。這是食客們可以放心吃的原因。

夜晚吃小肉串已經(jīng)成了當(dāng)?shù)厝撕陀慰蛠淼秸淹ǖ囊环N生活方式。在昭通，食客點(diǎn)小肉串，少則幾十串，多則上百串。肉串小，數(shù)量多，對火候的掌控尤為重要。在香氣彌漫的煙霧中，我看見燒烤師傅蘸上醬汁，猛火快烤。高溫帶走肉串表面水分的同時(shí)，快速翻轉(zhuǎn)，迅速鎖住肉質(zhì)汁水。通紅的炭火，將黃牛肉和醬料的香味發(fā)揮到極致。我將泛著油光的牛膘咬下一口，那一個(gè)香，讓我的滿足感瞬間爆棚。

昭通小肉串和我們平常吃的烤串不太一樣，平常吃的基本上都是豬肉串，但昭通小肉串都是肉質(zhì)鮮嫩的黃牛肉。每一串小肉串都要刷一層秘制醬料，腌漬幾分鐘，再放到炭火上烤。小肉串起爐前撒上黃辣椒面、芝麻，麻辣鮮香。眾多風(fēng)味交織在一起，不同的串能讓食客體會到筋的脆、肉的嫩、油脂的飽滿，而這樣的味道，出了昭通，基本無法再嘗到。

夜已深，考慮明天一早還要去云中苗寨，我們不得不返回酒店。我想，能與四川小老鄉(xiāng)在一起吃小肉串是難得的緣分，它不但滿足了我的味蕾，更讓我加深了對一座城市的記憶。

作者：李躍平