今年72歲的和之星是麗江古城“88號小吃店”的主人，也是納西族雞豆涼粉制作技藝市級代表性傳承人。和之星家制作雞豆涼粉的歷史悠久，到他這里已是第六代。清朝時期，和之星的先祖就從事雞豆涼粉制作，傳承有序，從未間斷。和之星從小就在這樣的環(huán)境里耳濡目染，從父母手中傳承到完整的雞豆涼粉制作技藝。

納西族雞豆涼粉是體現(xiàn)納西族群眾勤勞智慧的地方特色美食，是納西族群眾日常餐桌上出現(xiàn)最多的食物之一，承載著代代相傳的納西族傳統(tǒng)飲食文化印記。

麗江地處滇西北高原橫斷山區(qū)，造就了特殊的海拔氣候條件。出產(chǎn)于海拔1700米至2450米的兵豆，因富含植物蛋白的特性，成為制作雞豆涼粉的主要原料。

“做雞豆涼粉講究的就是配比、時間和火候。”為集百家之長，和之星總結(jié)各家雞豆涼粉制作技藝特點，在自家傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上，形成一套完整的制作方法。他對泡豆子的時間、熬煮的火候、攪拌的手法、力道的輕重等都深記于心，采用100%兵豆浸泡一天后制作出來的雞豆涼粉很地道。

1984年，和之星與妻子和克瑞在麗江大研古城五一街88號開了一間小店，專門制作銷售雞豆涼粉。其間，和之星從未停止對雞豆涼粉制作技藝的研究。由他研發(fā)制作的霜結(jié)涼粉和雞豆涼粉皮曾參展1999年昆明世界園藝博覽會。2018年，和之星成為麗江市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目納西族雞豆涼粉制作技藝代表性傳承人。

現(xiàn)在，和之星的“88號小吃店”已成為麗江古城展示納西族傳統(tǒng)飲食文化的重要窗口。從一間不起眼的門面走進店里，下臺階右拐，一院完整的跑馬轉(zhuǎn)角樓呈現(xiàn)在眼前，可以同時容納200多人就餐。從一碗雞豆涼粉開始經(jīng)營的和之星夫婦，把一個小店變成一家食府，納西族雞豆涼粉也從單一的吃法延伸出十幾種各色各味的菜品，深受游客喜愛。

雞豆涼粉制作技藝傳承，是和之星最關(guān)心的事情。和之星說，制作雞豆涼粉是一件苦活，每天凌晨三四點就要起來磨豆子、瀝豆?jié){、煮涼粉。“如今，‘88號小吃店’已交給兒子管理，代代接力，把這項祖?zhèn)骷妓噦鞒邢氯ァ！?/span>

飲食文化的發(fā)展和多民族文化的融合，讓雞豆涼粉經(jīng)過烹調(diào)后以各種形態(tài)和味道呈現(xiàn)在大眾面前，但是不管如何變化，有一點始終沒有變，那就是原生態(tài)的食材、祖?zhèn)鞯闹谱鞣椒ㄒ约霸诩{西族飲食文化長河中印刻著的“麗江家鄉(xiāng)味道”。

云南日報記者 李鐵成??通訊員 和麗新