開欄的話：

為貫徹落實習近平總書記關于“三農”工作的重要論述，根據(jù)云南省打造世界一流“綠色食品牌”戰(zhàn)略部署，昭通扎實做好“產、城、人”三篇文章，奮力推進高質量發(fā)展。在產業(yè)發(fā)展方面，千億元級高原特色農業(yè)產業(yè)成績傲人，蘋果、馬鈴薯、竹子、天麻、花椒、特色養(yǎng)殖六大主導產業(yè)迅猛發(fā)展、勢頭強勁，促進了農民增收、推動了鄉(xiāng)村振興。為挖掘昭通以新質生產力推動特色農業(yè)產業(yè)發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興的生動實踐，呈現(xiàn)昭通農業(yè)產業(yè)繁榮發(fā)展的萬千氣象，昭通市融媒體中心組織開展“鄉(xiāng)村振興新氣象”采訪活動，集中推出一批接地氣、帶露珠的稿件，展示昭通創(chuàng)造新技術、創(chuàng)造新價值、發(fā)展新產業(yè)、重塑新動能的成果。即日推出“昭通小肉串 串起人間煙火”系列報道，以饗讀者。

一

古人云，民以食為天。在人類文明的進化史中，飲食對人類的生存，具有無與倫比的重要性。可以說，沒有食物，根本不可能有人類的生命。我們從最開始的狩獵、采集，到之后的種植，再到現(xiàn)在大規(guī)模地生產、加工各種食物，食物伴隨著我們進化、成長。諾貝爾和平獎獲得者諾曼·布勞格曾說：“你無法在人們饑腸轆轆中建立一個和平的世界。”可見，食物是人類生存和發(fā)展的物質基礎。

據(jù)俄羅斯植物學家瓦維洛夫調查，世界上有8大作物起源中心，中國是最重要的一個。據(jù)統(tǒng)計，全世界最重要的640種作物中，136種起源于中國，約占世界總數(shù)的五分之一，可以說，中國對世界食物文化的發(fā)展作出了突出的貢獻。

餐桌上的食物，透露了人類過去和現(xiàn)在的秘密，見證了人類文明的發(fā)展。

這里想說的是昭通。

昭通，位于祖國的大西南、云南省東北部，地處川滇黔接合部的烏蒙山腹地；處于奔騰浩蕩的金沙江下游，坐落在四川盆地向云貴高原抬升的過渡地帶，轄區(qū)面積23021平方公里。

翻開昭通厚重的歷史畫卷，我們看到，這片神奇的土地，歷史上是云南省通向四川、貴州兩省的重要門戶，是中原文化進入云南的重要通道，是云南文化三大發(fā)源地之一，是著名的“南絲綢之路”的要沖，素有“咽喉西蜀，鎖鑰南滇”之稱，是云南連接長江經(jīng)濟帶和成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈的重要通道，是內地通往南亞、東南亞和云南通往內地的雙向大走廊。

昭通是一個集山區(qū)、革命老區(qū)、多民族融居區(qū)于一體的地級市。這里水能資源特別豐富，境內有溪洛渡、向家壩、白鶴灘大型水電站，煤、硫儲量居全省首位，是全國野生天麻核心區(qū)域、我國南方優(yōu)質蘋果生產基地。

昭通資源豐富，在外知名的東西可不少呢！

現(xiàn)在，想和你聊聊的是昭通小肉串。這道昭通地方特色美食，說來話長。

二

2024年，對于昭通和與昭通小肉串關聯(lián)緊密的人們來說，這是一個極為特殊的年份。

7月23日，云南昆明，陽光明媚。第8屆中國—南亞博覽會暨第28屆中國昆明進出口商品交易會開幕。這一屆南博會，共有82個國家、地區(qū)和國際組織參會，參展企業(yè)達2000多家。

現(xiàn)代農業(yè)昭通展館內，空氣里彌散著昭通小肉串的香氣，往來人群絡繹不絕。

“哇，好香！是啥？”

“昭通小肉串嘛！”

“老板，我要10串，多放點辣椒……”

“老板，給我烤50串。”

聞香前來的客人張大鼻孔，十分好奇。

“稍等，稍等，不好意思，請稍等一下！”

大關縣琦鑫農產品生產有限公司的展位，被前來購買昭通小肉串的食客圍得水泄不通。大家排著長隊，在此等候，就想品嘗一下這聲名遠揚的美味烤串。

烤串師傅艾永輝一邊忙乎著，一邊對大家說：“烤好的小肉串，吱吱冒油，鮮嫩可口。好不好，入口你就知道了。”

“這個秘制醬汁是靈魂……”艾永輝繼續(xù)說。

這香味吊得人心急。等了20多分鐘，口水咽了好幾回，有人才拿到這小肉串。

也不是烤串的師傅在自吹自擂，旁邊吃著小肉串的顧客說：“這昭通小肉串吶，肉質鮮嫩。沒有嘗過的一定要來嘗一嘗，你們也一定會愛上昭通小肉串！”

火的利用，是人類文明史上一個劃時代的進步。你看，烤串師傅艾永輝，手上功夫了得！他手拿一把把昭通小肉串，在通紅的炭火上，上下翻飛，從早到晚，忙得滿頭大汗，連水都顧不上喝。客人太多，根本烤不過來。他說：“雖然很累、很熱，但能讓更多的人嘗到昭通小肉串，再辛苦也值得。”顧客品嘗后贊不絕口，讓他很有成就感。

作為昭通美食的代表之一，昭通小肉串以其獨特的制作工藝和風味，在南博會火爆“出圈”，吸引了許多人前來品嘗。

昭通小肉串給城市帶來煙火氣，也串起了穩(wěn)穩(wěn)的幸福。昭通小肉串不僅僅是廣大食客口中的美食，更是昭通穩(wěn)就業(yè)、促增收、助力鄉(xiāng)村振興的重要產業(yè)。

三

大家津津樂道的昭通小肉串，它的發(fā)展歷程是怎么回事？

我們接著說。

昭通這塊厚積薄發(fā)的土地，經(jīng)常有冷門爆出。誰也沒有想到，小小肉串，居然在近幾年脫穎而出，成為昭通產業(yè)中的一匹黑馬。

它的應運而生，為昭通“產、城、人”三篇文章注入了活力。

火，這一生命之源，與人類文明的進步息息相關，與昭通小肉串的發(fā)展密不可分。

“昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲，衣其羽皮……”這是《禮記》中的記載。原始人混沌于世間，茹毛飲血，不懂用火，只好生食。后來，三皇之一的燧人氏，發(fā)明鉆木取火，以其智慧，影響世人，布施天下。而在西方神話中，也有著類似的神話傳說。普羅米修斯用桂皮制成空心管，從太陽神阿波羅的太陽戰(zhàn)車輪子下為人類盜取天火。當然，客觀來講，人類用火，多是雷電擊中樹木引起的火、火山噴發(fā)引起的火、物質互相摩擦引起的火。方式很多，但人類需要一個關于火的說法，來彰顯民族智慧的非同尋常，這也無可厚非。

據(jù)說，商周時期，肉的烤法開始升級，人們發(fā)明了“炙”的方法，這種方法基本脫離了火焰的直接燒烤。到了漢代，逐漸有了燒烤的工具——烤爐。張騫出使西域，開辟了“絲綢之路”，引進了香料以及飴糖的甜味調料，燒烤口味更加多元。漢魏時期，貊人最善“炙”食物。南北朝時期，燒烤制作工藝進一步發(fā)展，調料配方也有很大突破。隋唐時期，人們對燒烤食材、用料、火候都有了更加細致的講究。宋元時期，燒烤食材愈加廣泛，家人好友圍坐爐前飲酒烤肉，稱為“暖爐會”。到了清朝，由于辣椒的傳入，味道更加多元，燒烤也變得愈加迷人……

從古至今，燒烤作為人類最原始的烹飪方式，經(jīng)歷了長久的變化，在人類的飲食文化中占有很重要的地位。

可以說，燒烤的發(fā)展史，就是人類飲食的歷史和文明史的重要組成部分。

昭通小肉串以在柴火堆上烤肉、燒洋芋、煮土罐茶的形式出現(xiàn)。茶馬古道上，馬鈴“咣咣”，蹄聲“得得”，行走了一天的馬幫，終于在雞毛小店門口卸下風塵。這個時候，就著烤肉、烤土豆、烤茶，委頓的趕馬人，腰挺直了，聲音大了，又開始你一言我一語地商量明天的行程。

四

昭通肉牛養(yǎng)殖，歷史久遠。牛從原始的勞動工具到餐桌上的食材，體現(xiàn)了人們生活水平的提高，物質追求的發(fā)展以及生產力的不斷發(fā)展。昭通小肉串的材料，選用昭通小黃牛的里脊肉。隨著時代的發(fā)展，昭通小肉串逐漸發(fā)展為南方醬派烤串、云南美食代表之一，呈現(xiàn)方式、加工形式逐步形成。

昭通小肉串創(chuàng)始人——劉永昆。改革開放初期，劉永昆改良了傳統(tǒng)加工方式，把大肉串改為小肉串，以食之不易上火的牛肉替代羊肉進行烤制，長期在“天橋”下擺攤售賣。古舊的昭通城、煙熏火燎的小攤、垂涎欲滴的人群……這樣的畫面，足夠溫馨。

后來，劉永昆的表弟馬永聽學到其技術，將小肉串帶回魯?shù)檫M行售賣，小打小鬧的經(jīng)營，說不上可以致富，但每天深夜歸來，錢袋總不會空癟，一家人的生計，總算可以延續(xù)。這樣說來，二人可算是較早以售賣小肉串謀生的人了。當然，這僅是道聽途說，采訪或許會略有遺漏，但精彩的故事需要更多的人來完成。再后來，在昭通的街頭巷尾，出現(xiàn)烤制小肉串售賣的手藝人。烤制工藝、行頭、材料均沿襲劉永昆的形式，即材料為牛肉，形式為小肉串，行頭呢，一個燒烤架、一個提籮、一個背籮。其中，提籮里放置肉串、醬料、撒料，背籮里放置柴炭、扇子及其他工具。

現(xiàn)在說來，也就幾句話。但當年的艱辛，不是幾句話就能說完。事物的萌芽，常常就在不經(jīng)意間，在不為人所知的未來。

20世紀90年代，經(jīng)濟日益發(fā)展，昭通小肉串從街頭巷尾走到街區(qū)鬧市。長長短短、粗粗細細的小肉串，開始進入夜宵市場，成為昭通美食“新寵”，出現(xiàn)了馬亞、馬賽文、馬丁、劉一家等品牌店，經(jīng)營形式從最初的攤點售賣逐步轉為“堂食”或檔口店，遍布這個高原小城的東西南北。

近年來，市委、市政府高度重視昭通小肉串產業(yè)，有關小肉串的現(xiàn)狀、規(guī)劃和存在問題，不斷成為會議的議題。品牌化發(fā)展、連鎖店經(jīng)營等商業(yè)模式逐漸出現(xiàn)，連鎖店實現(xiàn)了店名統(tǒng)一、收銀系統(tǒng)統(tǒng)一、裝修風格統(tǒng)一。昭通小肉串大型連鎖店逐步走出本地市場，發(fā)展到西南三省及北上廣等城市。

“埃及、馬來西亞、越南這些國家也有昭通小肉串燒烤店分布！”在采訪中，昭通小肉串發(fā)展協(xié)會會長馬永瑞自豪地說。

據(jù)統(tǒng)計，目前，云南省內有昭通小肉串店3600余家，全國范圍內有8000余家。昭通小肉串年綜合產值達到了100億元，上下游從業(yè)人員超過7萬人！

這是一個令人驚喜的數(shù)字！

五

牛肉品質好是昭通小肉串經(jīng)濟能承載百億元產業(yè)的基礎。昭通市農業(yè)農村局工作人員邵正紅說：“昭通黃牛都是在山上放養(yǎng)的，飲的是山泉水，吃的是上百種草料。特點是生態(tài)養(yǎng)殖，自然生長。我們的檢測結果顯示，其肉富含硒元素，蛋白質高、不飽和脂肪酸較高，膽固醇較低，深受消費者的喜愛。”

市委、市政府高度重視肉牛養(yǎng)殖產業(yè)，多次召開專題會議進行安排，推動工作落實，并印發(fā)《昭通市千億級高原特色農業(yè)重點產業(yè)發(fā)展三年行動方案（2023—2025年）》《昭通市促消費穩(wěn)增長三年行動計劃（2022—2024年）》等，支持昭通小肉串品牌培育和市場開拓。幾年時間里，主管部門行動有方，聞令而動，迅速在昭陽區(qū)、魯?shù)榭h、巧家縣、大關縣和永善縣設置了養(yǎng)殖示范點。在優(yōu)質牧草群落構建、多年生牧草種植、青貯作物種植等方面，開展了牧草示范種植和推廣。

截至2023年底，全市肉牛存欄達51萬頭，出欄達17.9萬頭。

這樣的成效，“牛”不？

昭通市融媒體中心記者：呂?翼? 劉靜濤

圖片來源：昭通小肉串發(fā)展協(xié)會