是夜，日暮西沉，星光閃爍。

燒烤江湖風(fēng)云再起！“滋啦”一聲，火焰應(yīng)聲而起，一股青煙立即隨風(fēng)散開。至此，天下夜宵盡出，躍躍欲試。各路頂尖小吃高手聚集在市井街巷，為爭霸夜市使出渾身解數(shù)。

時勢造英雄，勇者乘勢起。在云海繚繞、聳峙川滇黔的烏蒙山深處，“昭通小肉串”橫空出世！只見它帶著獨家熬制的鹵料橫刀立馬，疾如雷電的快烤方式驚艷四座。木炭在鼓風(fēng)機的慫恿下，將灼熱感拉滿，醇香的芝麻瞬間燃爆。如果把味道比作兵器，“麻”“辣”就像是它的利刃，銳利難當(dāng)，橫行無忌。而獨屬高山小黃牛的“野性原味”則是無鋒鈍器，看似平平無奇，實則暗藏玄機。一招一式，精準打擊著饕客的要害，始終保持克制的味蕾在這一刻終于破防。

“來50串！”“來100串！”尋味趕來的饕客紛紛落座，招呼三五好友，為昭通小肉串“加油助威”。或慢享生活、把酒言歡，或慰藉辛酸、傾心暢談，或共論家國大事、閑聊家長里短。一口一串，吃相已勝過最好的語言。

江湖從來不問出身，只看實力。從西南邊陲路邊攤到海內(nèi)外超8000多家門店，綜合產(chǎn)值突破100億元，昭通小肉串何以聲名鵲起、爭霸江湖？

選擇的力量

地處云貴高原與四川盆地的交界處的昭通，磅礴大山，巍峨萬千，山上云海奔騰，山下峽谷縱橫。巨大的海拔高差，典型的高原季風(fēng)立體氣候，為物種的形成和保存提供了條件。這種地理環(huán)境和氣候的跨度，是大自然的選擇，延長了牲畜的生長周期，同時也使得當(dāng)?shù)嘏Ｈ馊赓|(zhì)緊實、肌纖維豐富。

海拔1900米以上的牧場，一頭頭膘肥體壯的昭通本地小黃牛信步其間，甩著尾巴悠閑地啃食青草，沐浴著溫暖陽光，喝著純凈雪水，呼吸著清新潔凈的空氣，吸收日月天地之精華……乘風(fēng)而來，伴月而歸，好不自在。

昭通小肉串正是選用這種高山小黃牛為原料，才炙烤出直擊靈魂的絕世風(fēng)味。然而，這還遠遠不夠。經(jīng)驗老到的師傅眼光挑剔，他們只鐘情于牛脊肉，這個部位的肉運動量少，肉質(zhì)細膩，最適宜燒烤。這是屬于昭通人的選擇。

品質(zhì)上乘的新鮮牛肉，外表微干，呈現(xiàn)出漂亮的大理石花紋。一旦被師傅相中，手起刀落間寒光流動，內(nèi)脊肉最瘦的部分被瞬間切成長條串起，此為凈肉，吃的是嫩滑爽口；帶筋的部分則被三兩下切成小塊，此為壯肉，吃的是脆爽油潤。

選擇有時比努力更重要，而每一次精挑細選，都彰顯出昭通人獲取食物的非凡智慧。

時間的味道

昭通小肉串的味道來源于牛肉的品質(zhì)，但作為南方醬派烤串、云南美食代表之一，醬料才是它的靈魂。每一串小肉串都要刷一層秘制醬汁，腌漬幾分鐘，放到炭火上烤的時候，才能把肉串的香氣發(fā)揮到極致。這個獨門秘籍，雖因各家配方不同而有差異，但最基礎(chǔ)的味道，是昭通醬。

昭通文旅供圖

史籍記載，昭通醬早在西漢時期就已有生產(chǎn)。受中原文化、巴蜀文化、古滇文化交匯融合的影響，昭通人懷揣著對食物的理解，在不斷嘗試中尋求轉(zhuǎn)化的靈感，在傳統(tǒng)釀制黃豆醬的基礎(chǔ)上，不斷改進配方和工藝，耗時半年以上才制成昭通醬。既有川味食品的麻辣特點，又有滇味食品的鮮甜特性，而其中，更得益于昭通本土微生物菌群及昭通獨特的材料、氣候、水質(zhì)等條件。

昭通醬，是山的味道、風(fēng)的味道、陽光的味道。這些味道，在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、勤儉、堅忍等情感融合在一起，成了昭通人記憶深處逃不開、忘不掉、舍不下的一抹鄉(xiāng)愁。

這種味道，在猛火快烤的激發(fā)下洶涌泛濫，從細嫩的肉質(zhì)縫隙中噴薄而出。

非凡的技術(shù)

昭通小肉串精髓在于“小”，細小的竹簽與牛肉互相癡纏，極易入味的同時也極大地考驗著炙烤師傅們的指尖技術(shù)。

時間是食物的摯友，也是食物的死敵。鼓風(fēng)機與木炭的配合須得天衣無縫，少一分則生腥，難以下咽；多一份則煳焦，熏味刺鼻。烤串師傅往往擁有深厚的內(nèi)功，雙手不懼猛火，如游龍戲水般快速翻轉(zhuǎn)，力道均勻，迅捷無雙，六七成熟就離火，再撒一大把干辣椒面和芝麻，火熱上桌。

此時，圍坐在桌子邊的饕客們早已按捺不住激動的心情，想要大快朵頤。拿過一串，將泛著油光的牛膘一口咬下，鹵香打底，肉嫩味辣，油汁滿口流香，滿足感立刻爆棚！

另一邊，桌子的小炭火繼續(xù)升溫，將小肉串烘烤到適宜入口的最佳溫度，伴隨著“滋啦，滋啦”的油響聲帶出陣陣青煙，百步以內(nèi)的喉嚨，應(yīng)聲滾動。再抿一口小酒，等昭通小肉串與燒洋芋“雙劍合璧”，這江湖再也無人能敵！

昭通市融媒體中心記者：譚光吉 楊明/文 劉靜濤 田朝艷/圖

校對：胡遠松