一

記者在采訪馬亞時(shí)，聽到了很多美食秘訣。這位“昭通甘馬亞”燒烤創(chuàng)始人，一講起燒烤，就會(huì)情不自禁地侃侃而談。

馬亞告訴我們，食不厭精，膾不厭細(xì)，昭通小肉串最基礎(chǔ)的味道，來源于牛肉的品質(zhì)，而醬料則是它的靈魂。鮮肉串烤至六分熟，浸入醬料腌制后，再上火烤至熟透，上桌前佐以撒料，就可以入口了。烤制牛肉的醬料，雖因各家配方不同而有差異，但最基礎(chǔ)的味道，是昭通醬。

史籍記載，昭通醬早在西漢時(shí)期就已有生產(chǎn)。昭通因與四川毗鄰，生活習(xí)俗多有相似，在傳統(tǒng)釀制黃豆醬的基礎(chǔ)上，吸取了川味食品麻辣的特點(diǎn)，經(jīng)過多道工序，需加工半年才能制成。有人認(rèn)為，昭通居民多為各省遷徙而來的移民，這些移民帶來了各自家鄉(xiāng)制作醬料的技術(shù)，大家相互取長補(bǔ)短，不斷改進(jìn)配方、工藝。當(dāng)然，最終還是得益于昭通獨(dú)特的氣候、水質(zhì)等條件，形成了昭通醬的絕美滋味。

拳拳之心，耐心細(xì)磨。昭通醬的制作方法并不復(fù)雜，但得用心。第一道工序是制作豆面，選擇上等大豆，用文火焙炒至酥脆，然后磨成細(xì)面，過篩、備用。第二道工序是制作醬面，在豆面中加入泉水，攪拌均勻，干濕以能捏成坨為宜，把成坨的醬粑裝入墊有稻草的竹筐內(nèi)，再以稻草覆蓋，存放發(fā)酵40天，其間，要將竹筐中的醬粑上下左右調(diào)整，使其發(fā)酵充分、均勻，當(dāng)醬粑中可見黃白色霉衣時(shí)掰成塊，再磨成細(xì)面。第三道工序俗稱“下醬”，在磨細(xì)的醬面中加入食鹽、辣椒、花椒、八角、茴香、草果等調(diào)料，加入泉水充分?jǐn)嚢瑁短旆胖茫⒁约忭數(shù)闹耋簧w，要防雨、透氣，隔日攪拌一次，放置100天才能成為成品。昭通醬顏色為紅褐色，品質(zhì)上乘的昭通醬色紅如瑪瑙，麻辣咸香，醬脂香氣濃郁。

天道酬勤，成就來源于細(xì)節(jié)。這話說得不假。

馬亞的老家在昭陽區(qū)守望回族鄉(xiāng)葫蘆坪村，在他老家的院子里，到處擺放著醬缸，頗具規(guī)模。“你看，醬缸面上已經(jīng)形成了一層醬油，醇香細(xì)膩，這是醬的精華。”一進(jìn)入“醬”的世界，馬亞便停不住手，攪攪這一壇，蓋蓋那一壇，還要不時(shí)挑一點(diǎn)，放在舌尖上細(xì)細(xì)品嘗。“醬料是昭通小肉串的靈魂。經(jīng)過20多年烤制小肉串，我在多年制醬的過程中，有了些經(jīng)驗(yàn)和方法。在材質(zhì)上，我做了一些創(chuàng)新。 最大的特點(diǎn)是，我家醬面的材料，是用本地黃豆、蠶豆、麥子、大米、陰苞谷炒制。還有一個(gè)特點(diǎn)是，我家的醬面要經(jīng)過二次發(fā)酵，醬粑發(fā)酵40天曬干打碎后，還要再次發(fā)酵70多天。”

“昭通甘馬亞”燒烤的7個(gè)品牌連鎖店，每年對(duì)昭通醬的需求就超20噸。

二

在“昭通甘馬亞”燒烤店的頂樓，記者和馬亞面對(duì)面坐著。初秋的夕陽下，他滿臉笑容，神清氣爽。

別看馬亞只有40來歲，他的創(chuàng)業(yè)歷程卻不簡(jiǎn)單。“我先后經(jīng)歷9次創(chuàng)業(yè)，可以說現(xiàn)在仍舊在創(chuàng)業(yè)。”說起曾經(jīng)經(jīng)歷的苦難，馬亞像是在講述別人的故事一樣。很多事情，經(jīng)過歲月的沖刷，該放下的，他早已放下。

馬亞11歲那年，因?yàn)樯仙椒排＃簧魉は律狡掳咽炙啵洼z學(xué)了。小小年紀(jì)的他，下過礦、幫過廚、做過泥水匠。剛到昆明闖蕩的時(shí)候，因?yàn)闆]找到班上，他睡過橋洞，冷硬的食物沒少吃。他第一次在建筑工地干活，辛辛苦苦兩個(gè)月，卻連鞋子壞了也沒錢買。他借了6元錢買來一雙廉價(jià)的鞋，穿了一天就壞了。他心里很絕望，覺得天都要塌下來了。但生存的欲望，像火苗一樣在他的心里燃燒。只要活著，就要努力干。

掙錢成了馬亞心里最急迫的愿望。當(dāng)他在小吃店做小工掙到300多元的時(shí)候，他立刻制作了一個(gè)燒烤架，買了些工具，擺燒烤攤賣小肉串。他知道，要改變自己的命運(yùn)，不能一輩子寄人籬下、依附于別人。有那么兩次，買完肉，錢就用完了，連刷肉串的油也沒錢買。干烤出來的肉串，既難吃又難看，顧客根本看不上。他的第一次創(chuàng)業(yè)失敗了。第二次創(chuàng)業(yè)，他跟人合伙賣小肉串。但因?yàn)橐庖姴缓希掺[掰了。第三次創(chuàng)業(yè)，是在昆明安寧賣小肉串。最初的時(shí)候，沒有生意，一天賣2元、3元。馬亞沒有放棄，他不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)烤制的手藝、味道。但因?yàn)閯?chuàng)業(yè)掙的錢還不夠付房租，馬亞只好再跑去給別人打工。

“每次熄火，都是有原因的。”馬亞很清楚自己失敗的原因。他把失敗說成“熄火”，形象而生動(dòng)。

有了前三次的積累，馬亞第四次創(chuàng)業(yè)總算成功了。他烤制的昭通小肉串味道不錯(cuò)。時(shí)間長了，回頭客越來越多，生意火爆得不得了。

馬亞深知質(zhì)量的重要性。要能留住顧客，主要還是靠品質(zhì)。質(zhì)量要穩(wěn)定，牛肉和醬料必須是昭通的。

他的醬料配方毫不保密，還經(jīng)常向顧客介紹，“醬料用以昭通醬為主要原料的麻辣醬、香辣醬炒制。撒料呢，要用糊辣椒和白芝麻。”

賣小肉串的生意比較靈活，一人一架，找個(gè)街頭路口，擺出來就可做生意。在一個(gè)地方待膩了，馬亞就換地方。他擺攤賣肉串的身影，在昆明關(guān)上出現(xiàn)過，在玉溪街頭出現(xiàn)過。甚至，他還到過新疆。

每天沒完沒了地勞累，半夜生意才會(huì)結(jié)束。天剛亮，眼睛一睜，就要開始切肉、穿制、炒料，做各種準(zhǔn)備。成天沒個(gè)休息，馬亞漸漸接受不了這樣的生活。剛開始馬亞最愛干的事是，夜深人靜時(shí)，把錢幣從紙箱里倒出來清點(diǎn)一天的收入，這讓他感到欣慰。后來他感覺沒意思，“年紀(jì)輕輕，就這樣一天天重復(fù)，煙火彌漫，滿身灰塵，什么時(shí)候是個(gè)頭！”他心想。

終于，他下了決心，燒烤架一丟、工具一撂，揣著辛苦賺來的錢，到處游蕩。

花錢容易掙錢難，不嘗汗水不知咸。再多的錢，總有花完的一天。一個(gè)人創(chuàng)業(yè)太苦了，直到手上只剩下4元的時(shí)候，馬亞仍然說服不了自己重操舊業(yè)。他賣了一段時(shí)間的報(bào)紙，業(yè)務(wù)能力還可以，從零售干到了征訂，養(yǎng)活自己綽綽有余，他這一干就是兩年。這也是他創(chuàng)業(yè)生涯中不可忽略的一個(gè)階段。

人老思故鄉(xiāng)，鳥老思巢穴。馬亞雖然年輕，但離開家的時(shí)間太長了，思鄉(xiāng)的念頭瘋長。趁著學(xué)車的機(jī)會(huì)，馬亞回到了昭通，就再也不想離開了。

三

這次，再也不是馬亞一個(gè)人創(chuàng)業(yè)，家里有叔叔幫忙帶娃，妻子和自己一起在迎豐橋擺攤賣小肉串。那時(shí)候，電視劇《鄭和下西洋》正熱播。他從劇中了解到，鄭和七次率領(lǐng)龐大的船隊(duì)下西洋，最遠(yuǎn)到達(dá)紅海沿岸和非洲東海岸，航海的足跡遍及亞洲、非洲等30多個(gè)國家和地區(qū)。在這7次的航行中，鄭和的探險(xiǎn)精神、航海才能、外交才華展現(xiàn)得淋漓盡致。

“既然大海不向我們走來，我們就向大海駛?cè)ァＮ揖拖耄嵑湍軇?chuàng)造歷史的輝煌，我有迎豐橋這個(gè)小燒烤攤，我也要盡力創(chuàng)造一份屬于自己的奇跡。”馬亞說。

有家的人，肩上責(zé)任更重大。馬亞擺攤3個(gè)月，用掙的錢租了門店，再過了3年，馬亞花了50多萬元回老家建了新房。于他，算是有家有業(yè)了。

開燒烤店掙的是辛苦錢，辛辛苦苦掙來的錢，誰都不想浪費(fèi)。昭通人就把“掙錢”說成“苦錢”，形象而生動(dòng)，一個(gè)“苦”字，道盡了人生的艱辛。馬亞掙到錢，就把錢投入到店面的裝修、環(huán)境的改善上來。別的小吃店都還沒有衛(wèi)生間時(shí)，馬亞不但改造了衛(wèi)生間，還把店面裝修得越來越有個(gè)性。這讓家里人都很不理解，為這也沒少跟他鬧意見。

“我常到酒吧、KTV給客人送小肉串，看到酒吧的客人，能聽著音樂喝酒。我就想，啥時(shí)候咱也把燒烤店裝修得漂漂亮亮、功能齊全，讓客人也能聽著音樂吃肉串。”馬亞說。后來，他的愿望實(shí)現(xiàn)了。

馬亞的燒烤店環(huán)境好，生意越來越火爆，從一個(gè)店開到了兩個(gè)，兩個(gè)店開到了三個(gè)，但都是小店模式。昭通遠(yuǎn)大美食城招商的時(shí)候，馬亞有了機(jī)會(huì)，他在那里租了一個(gè)大店鋪，店里裝修了許多包間，大廳里也裝了卡座，配合燈光和音樂，給顧客提供了優(yōu)雅的就餐環(huán)境，顛覆了小吃只能在街邊小攤吃的印象，實(shí)現(xiàn)了小肉串消費(fèi)環(huán)境的迭代升級(jí)。

吃小肉串的燒烤店，高雅到可以聽音樂。馬亞的嘗試，讓人深感意外。

“生意太火爆了，天天爆滿，兩個(gè)收銀員都忙不贏，結(jié)賬的人都排起了長隊(duì)。”馬亞的連鎖大型燒烤店一舉成功，他把這樣的大型連鎖店在昭通一口氣開了3家，3個(gè)店每天接待能力可達(dá)2000人。之后，其他昭通小肉串經(jīng)營店家也紛紛效仿。一時(shí)間，昭通發(fā)展起了好幾個(gè)燒烤美食城。

馬亞位于鳳凰美食城的燒烤店規(guī)模更大些，但環(huán)境最好的當(dāng)數(shù)位于環(huán)東路的總店。整個(gè)燒烤店在一個(gè)大的院落里，顧客來了可以直接把車開進(jìn)停車場(chǎng)。整個(gè)燒烤店，被他打理成了“花園餐廳”。除了設(shè)有包間和卡座，還設(shè)置了露天餐廳。夏天的夜晚，聽著音樂，在柔和的燈光里，聞著各種花香，吹著涼爽的風(fēng)，吃著醇香的昭通小肉串，讓人十分愜意和放松。

就是在這樣的環(huán)境里，我們點(diǎn)了馬亞燒烤最具代表性的美食——昭通小肉串。簡(jiǎn)單的醬料，剛好把牛肉的獨(dú)特風(fēng)味烘托出來，香得讓人停不下來。凈肉串干香味濃，牛筋串外香里嫩。馬亞把自家釀造的昭通醬和用昭通醬制作的麻辣醬各舀了一小碟，品之果然醇香味濃，余味悠長。醬爆牛肉是馬亞的創(chuàng)新菜，以麻辣醬輔之其他口味的辣椒炒制，口味層次豐富。

四

采訪中，我們了解到，2019年，他把店開到了馬來西亞。

“馬來西亞是共建‘一帶一路’的重要參與國。作為中國人，應(yīng)該響應(yīng)習(xí)近平總書記的倡議，走出國門，與馬來西亞群眾共謀經(jīng)濟(jì)發(fā)展之路，切實(shí)助推昭通美食走出國門，走向世界！我最近還到了越南考察，做了很多準(zhǔn)備工作，今年內(nèi)越南的店也要開起來。”馬亞信心百倍地說道。

“我現(xiàn)在正在推廣一種‘共創(chuàng)’的創(chuàng)業(yè)模式，助推更多人創(chuàng)業(yè)。那就是我以統(tǒng)一的技術(shù)、裝修、貨源，幫助想創(chuàng)業(yè)的人創(chuàng)業(yè)。創(chuàng)業(yè)成功后，我再退出股份。現(xiàn)在，已經(jīng)成功發(fā)展了一家，效果很好。”作為第一批艱辛創(chuàng)業(yè)并獲得成功的昭通小肉串餐飲業(yè)主，馬亞想把更便捷的創(chuàng)業(yè)道路分享給更多人。

經(jīng)歷30多年的發(fā)展，昭通小肉串已經(jīng)從“地?cái)傂〕袁F(xiàn)象”發(fā)展為“小肉串經(jīng)濟(jì)”，全國共有8000余家昭通小肉串燒烤店，主要分布在貴州、四川、重慶、廣州、上海等省市，在馬來西亞、緬甸、埃及、沙特等國家也有。

踏踏實(shí)實(shí)做人，老老實(shí)實(shí)做事，不能欺騙顧客。這是馬亞的信念 ，也是他幾十年來總結(jié)的生意經(jīng)。多年來，他一直記得叔叔教給他的一句話：“個(gè)個(gè)都有才好。”

昭通小肉串發(fā)展協(xié)會(huì)成立，馬亞當(dāng)選為副會(huì)長。這是從業(yè)者給他的認(rèn)可和信任。一個(gè)從底層走出來的創(chuàng)業(yè)者，他的路還很長，當(dāng)然，也會(huì)更加寬廣。

昭通市融媒體中心記者：呂翼 劉靜濤 文/圖