“農(nóng)家何物味偏長，似筍斜生異稻粱。?辛苦一生求一飽，鍋魁燒出鍍金黃。?”在《?綏江竹枝詞》里，民國文人鍾秀珊曾這樣描繪綏江苞谷粑。

在綏江縣城的街頭巷尾，清晨的第一縷陽光還未完全灑下，大大小小的早餐店便已飄出了苞谷粑誘人的香味，帶著田野的清新和農(nóng)家的質(zhì)樸，在空氣中彌漫開來，喚醒了人們沉睡的味蕾。

綏江苞谷粑，這一地道的地方特色美食，宛如一顆璀璨的明珠，鑲嵌在綏江的飲食文化版圖上。它的外表或許并不華麗，但那金黃的色澤和醇厚的香氣，卻足以讓人陶醉其中。拿起一個(gè)剛出鍋的苞谷粑，輕輕咬上一口，軟糯的口感中帶著一絲苞谷的清甜，細(xì)膩而又不失嚼勁。每一口，都能勾起兒時(shí)的記憶。

歲月悠悠，在明代天啟年間，隨著“湖廣漢人”西遷，中原制作苞谷粑的習(xí)慣，如同一粒粒種子，被播撒在了金沙江下 游河谷地帶的綏江縣域。

綏江是山區(qū)縣，也是農(nóng)業(yè)縣，苞谷是綏江人世代種植的農(nóng)作物。在食不果腹的年代，以苞谷為原材料的苞谷粑就是人們賴以充饑的“救命糧”。世世代代的綏江人不斷探索改良著苞谷粑的制作工藝。時(shí)光流轉(zhuǎn)，苞谷粑逐漸成了這個(gè)江畔小城極具特色的一道美食，其中尤以黃苞谷加工而成的苞谷粑最為出眾。民間那廣為流傳的歌謠——“苞谷粑，面面飯，人人吃了精神旺”，正是對(duì)苞谷粑營養(yǎng)與美味的生動(dòng)表達(dá)。

苞谷粑又被綏江人稱為“石灰粑”，干苞谷和生石灰是主要原材料，用石灰水煮干苞谷是其獨(dú)特之處。這一獨(dú)特的做法蘊(yùn)含著勞動(dòng)人民的無窮智慧：因風(fēng)干的苞谷粒異常堅(jiān)硬，石灰水中氫氧化鈣的弱堿性能加速苞谷煮熟和蛻皮，從而節(jié)約能源——明朝至近代，沒有電，大多數(shù)人家也燒不起煤。

苞谷粑的制作工藝繁雜而精細(xì)，每一道工序皆需手工完成。先將干苞谷粒放入鍋中，加水沒過兩寸，再用石灰水?dāng)嚢璧谷耄笾涟攘４蚧ｋS后舀入筲箕，邊淋清水邊反復(fù)揉搓，直至搓掉粗皮。接著清水漂半天，用石磨細(xì)細(xì)研磨成漿。隨著石磨的悠悠轉(zhuǎn)動(dòng)，那“吱嘎吱嘎”的聲音好比一曲古老的歌謠，吟唱了400余載。

接下來，便是包制的環(huán)節(jié)。將研磨好的苞谷面團(tuán)分成大小均勻的小份，然后用手旋轉(zhuǎn)、拍打、按壓，直至成為餅狀。這看似簡單的動(dòng)作，實(shí)則需要技巧和經(jīng)驗(yàn)，尤其是帶餡的苞谷粑，按壓的力度要恰到好處，既要保證苞谷粑的形狀完整，又要使其內(nèi)部餡料均勻分布。最后，鍋中放入一個(gè)用竹子編成的圓形鍋架，將包制好的苞谷粑沿鍋架緊貼在鍋邊。在蒸汽的作用下，苞谷粑逐漸變得飽滿、松軟，散發(fā)出誘人的香氣。

苞谷粑有帶餡料與不帶餡料之分，帶餡兒的叫“包心粑”，無餡兒的叫“實(shí)心粑”。餡兒的種類豐富，肉、腌菜、蘇麻等皆可炒制。肉餡尤以熟肉炒制為佳，若用帶皮的五花豬肉煮熟切丁，加入碎米芽菜，更是美味。兒時(shí)，因家境貧寒，往往只能吃“實(shí)心粑”，逢年過節(jié)，能吃上一頓肉餡兒苞谷粑，實(shí)乃奢侈的享受。

如今，吃苞谷粑早已不再稀奇，之所以能勾起兒時(shí)的記憶，是因?yàn)榘若为?dú)特的香味。它既有苞谷的清香，又帶著淺淺的石灰澀味，酸堿中和，成就了絕佳口感，更易消化。鐵鍋里蒸出的苞谷粑，既有著鍋巴的香脆，又具苞谷的嫩、軟、韌。苞谷粑易于存放，便于攜帶，蒸熟的苞谷粑，燒、烤、煎、煮皆宜，冷食亦別具風(fēng)味。記得兒時(shí)跟隨父母上山干活，背簍中總會(huì)裝著幾個(gè)苞谷粑，中午餓了，就著涼水啃上兩個(gè)，很快就元?dú)鉂M滿。綏江勞動(dòng)人民就是在苞谷粑的加持下，辛勤勞作，繁衍生息。

隨著時(shí)間的推移，苞谷粑不僅成為綏江人民日常生活中的特色美食，更在各種重要接待中扮演著重要的角色。它見證了綏江的發(fā)展與變遷，承載著人們對(duì)美好生活的向往和期待。如今，苞谷粑已從百姓賴以充饑的主食，華麗轉(zhuǎn)身為綏江的名特小吃，成為綏江一張亮麗的飲食文化名片，向外界展示著綏江的獨(dú)特魅力。不僅僅是綏江，在云南、四川，甚至浙江、廣東等地，綏江人所到之處，都能看到綏江苞谷粑的身影。苞谷粑正跟隨綏江人的步伐走出云南，走向全國，在各地消費(fèi)者的舌尖上綻放其獨(dú)特的魅力。

2014年，苞谷粑被列入昭通市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。綏江苞谷粑，這一傳承數(shù)百年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食，在時(shí)代的浪潮中，依然保持著它的本色和韻味。它是綏江人民智慧的結(jié)晶，是家鄉(xiāng)的味道，更是心靈的寄托。無論歲月如何流轉(zhuǎn)，那一口軟糯香脆的苞谷粑，永遠(yuǎn)留在綏江人的記憶深處，成為無法忘懷的美好。

通訊員：羅 洪 文/圖