“不要擠，排好隊(duì)，一個(gè)一個(gè)來(lái)，小娃娃優(yōu)先……”在剛剛結(jié)束的2024年云南昭通小肉串穿制和烤制技能競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，“三管”烤肉串創(chuàng)始人楊紹能被特邀來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)為參加活動(dòng)的嘉賓和群眾烤小肉串。木炭火才開(kāi)始燃燒，楊紹能的烤爐邊就圍滿了從四面八方趕來(lái)品嘗小肉串的群眾。這一次，楊紹能的身份不是參賽選手，而是一位美食師傅。他帶著手藝和情懷，在這座開(kāi)滿鮮花的城市，讓昆明市民品嘗到了美味的昭通小肉串。

“三管”烤肉串對(duì)于昭通土生土長(zhǎng)的“60后”“70后”及“80后”來(lái)說(shuō)，昭通的“烤串風(fēng)云”上演，“三管”就是不可或缺的主演之一。那些年的老電影院附近及饞嘴街等耳熟能詳、人聲鼎沸、煙火升騰的地方，可謂是昭通城里最熱鬧、最繁華的地方。每當(dāng)夜幕降臨，“三管”烤肉串便默默登場(chǎng)，人們不約而同地來(lái)到攤前，在那個(gè)物價(jià)低廉的年代，小肉串1元7串。站在烤肉攤前，口水早已按捺不住在口中流動(dòng)起來(lái)。那時(shí)，昭通賣小肉串的攤點(diǎn)并不多，所以要吃小肉串必須到老電影院附近才能品嘗到，不像現(xiàn)在隨便一條小巷里都有賣小肉串的，可見(jiàn)現(xiàn)在小肉串的火爆程度有多高。筆者清楚地記得，小時(shí)候爺爺偶爾會(huì)給我?guī)捉清X(qián)去“三管”買(mǎi)幾串烤肉，拿著肉串從南門(mén)吃到東門(mén)，直到把竹簽上的佐料舔干凈才肯罷休，每次都意猶未盡。

關(guān)于昭通小肉串的起源眾說(shuō)紛紜。有一個(gè)說(shuō)法是1984年，新疆人到昭通開(kāi)秋交會(huì)。秋交會(huì)結(jié)束后，幾個(gè)新疆人沒(méi)跟隨大部隊(duì)回去，而是邀約劉永昆等人給他們“搭把手”，在昭通老電影院門(mén)口賣起新疆羊肉串。劉永昆等人聰明好學(xué)，根據(jù)昭通人的口味和消費(fèi)水平，把羊肉大串改成了用本地小黃牛肉穿制的牛肉小串，并學(xué)著新疆人在昭通老電影院門(mén)口賣起牛肉串。但因技藝不精，加上手里的作料只有鹽、茴香粉、辣椒和花椒，以至于沒(méi)賣多久就歇業(yè)了，因?yàn)榭谖稕](méi)有新疆人做得好。

楊紹能和劉永昆是表兄弟。有一天，楊紹能去劉永昆家玩，劉永昆因臨時(shí)有事便把在家穿好還沒(méi)拿去賣的肉串交給楊紹能烤賣。那是楊紹能第一次獨(dú)自賣烤肉串，從今天來(lái)看，那是“三管”烤肉串的首次嘗試。一天下來(lái)，楊紹能賣了3元4角錢(qián)，心里暗自竊喜，心想這個(gè)值得試一試。但無(wú)論自己怎么努力，楊紹能總覺(jué)得味道還是不夠好，沒(méi)堅(jiān)持多久又歇業(yè)了。

又過(guò)了兩年。有一天，劉永昆興致勃勃地告訴楊紹能，新疆人寫(xiě)信告訴他小肉串醬料的秘訣了。這是個(gè)意外的驚喜，讓他們?nèi)缤诤谝估锟吹搅耸锕猓驗(yàn)橹袄Щ蟮膯?wèn)題總算有了解決的方法，于是他們重拾信心、從頭再來(lái)。后來(lái)，老電影院附近因修建天橋，所有的小吃店全部搬進(jìn)崇義街（饞嘴街）。

1989年，楊紹能在劉永昆的烤肉店打工。勤快的楊紹能在劉永昆忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，會(huì)主動(dòng)烤肉串。大概持續(xù)了半年，因?yàn)榉N種原因楊紹能又失業(yè)了。在這期間，年輕要強(qiáng)的楊紹能去了其他地方，換了許多職業(yè)。后來(lái)，楊紹能母親看他對(duì)小肉串這個(gè)行業(yè)比較感興趣，便找人給他定做了一個(gè)烤串箱，還請(qǐng)了專門(mén)穿肉的小工，這一次算是正式起步了。就這樣，楊紹能從1997年一直堅(jiān)持到2006年。如今，楊紹能很懷念那些年扛著鐵皮烤箱在電影院門(mén)口擺攤的日子，無(wú)論艷陽(yáng)高照還是刮風(fēng)下雨，他都會(huì)堅(jiān)持到凌晨三四點(diǎn)才收攤。

2007年，楊紹能有了新的想法，不再賣烤肉串。從那以后，“三管”烤肉就漸漸淡出了大家的視野，仿佛那個(gè)味道一下子從人間蒸發(fā)了。

時(shí)光荏苒，城市在不斷發(fā)展。近年來(lái)，在昭通人社等部門(mén)的支持及引導(dǎo)下，昭通小肉串已經(jīng)從地?cái)傂〕灾饾u發(fā)展成為昭通的特色美食，并深深地融入了昭通人的日常生活。對(duì)于老一輩昭通人來(lái)說(shuō)，小肉串是他們年輕時(shí)就開(kāi)始接觸的美食，見(jiàn)證了城市的變遷和生活的變化，這種長(zhǎng)期的歷史傳承使小肉串成為他們記憶中難以割舍的一部分。曾經(jīng)有一些“60后”“70后”吃到小肉串時(shí)發(fā)出感嘆：“吃不著小時(shí)候的味道了。”時(shí)過(guò)境遷，不是小肉串變味了，而是大家更懷念那些逝去的光陰和兒時(shí)的記憶，那是一份濃濃的鄉(xiāng)愁。

“三管”烤肉串的“鐵粉”劉峰介紹，80年代初期，他在昭通體校訓(xùn)練時(shí)，每當(dāng)訓(xùn)練隊(duì)發(fā)放訓(xùn)練補(bǔ)助，他們都會(huì)約上三五好友，去饞嘴街“三管”烤肉攤擼一頓肉串。那些年條件有限，沒(méi)有桌子、凳子，大家都是蹲在路邊就開(kāi)吃，那叫一個(gè)“香”字了得。幾十年過(guò)去了，劉峰回憶起當(dāng)時(shí)的情景還歷歷在目，仿佛就在昨天。

念念不忘，必有回響。2021年4月28日，當(dāng)“三管”這兩個(gè)字又進(jìn)入人們的視野時(shí)，“三管”烤肉仿佛又喚醒了昭通人的鄉(xiāng)愁記憶。大家不禁感嘆，那個(gè)男人又回來(lái)了，那一代人的味道又回來(lái)了。是的，昭通人用“三管”感嘆，那個(gè)男人又回來(lái)了，那一代人的味道又回來(lái)了。

“三管”烤肉串消失的這些年，昭通小肉串日趨崛起成為昭通的飲食文化符號(hào)，2023年還被評(píng)為昭通市“10大名特小吃”。楊紹能回憶說(shuō)，那些年，每晚收攤后便開(kāi)始清點(diǎn)當(dāng)天的收入。當(dāng)時(shí)沒(méi)有微信支付，整個(gè)包里掏出來(lái)都是1角、2角、5角的鈔票，很少有5元、10元的，一掏就是一大把，說(shuō)到這里，楊紹能臉上綻放出滿足的笑容……

楊紹能欣慰地說(shuō)：“沒(méi)想到我們賣小肉串，政府還花這么大的力度支持我們，讓賣小肉串的有更好的創(chuàng)業(yè)發(fā)展平臺(tái)，讓這個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展得越來(lái)越好。”楊紹能店里的烤串工、服務(wù)員、穿肉工人一共有19人，這也是政府大力推介昭通小肉串的其中一個(gè)緣由。目前，云南省內(nèi)擁有昭通小肉串燒烤特色門(mén)店3600余家，全國(guó)店面達(dá)8000余家，年綜合產(chǎn)值130億元，帶動(dòng)就業(yè)達(dá)7萬(wàn)多人。

在昆明的技能大賽現(xiàn)場(chǎng)，現(xiàn)定居昆明北市區(qū)的昭通人楊大爺夫婦倆通過(guò)“昭通人社”抖音號(hào)得知舉辦小肉串技能大賽的消息后，便早早趕到現(xiàn)場(chǎng)，吃到楊紹能烤的小肉串，老兩口贊不絕口。楊大爺老兩口退休后一直在昆明生活，很多年沒(méi)有回過(guò)昭通，吃到小肉串后，喚醒了他們對(duì)故鄉(xiāng)的記憶。楊大爺說(shuō)，她和老伴剛認(rèn)識(shí)那些年，經(jīng)常去“三管”吃小肉串，沒(méi)想到一晃幾十年就過(guò)去了。楊大爺一邊吃著小肉串一邊感嘆著流逝的光陰……

如果你要寫(xiě)“三管”，就不能只寫(xiě)“三管”，還要寫(xiě)昭通的燒洋芋，那是小肉串的靈魂伴侶；

如果你要寫(xiě)“三管”，就不能只寫(xiě)“三管”，還要寫(xiě)“三管”的酸辣面，它和“三管”烤肉相得益彰；

如果你要寫(xiě)“三管”，就不能只寫(xiě)“三管”，還要寫(xiě)“三管”的豆?jié){、稀飯，那是和時(shí)間賽跑晚了就擦肩而過(guò)的美味。

其實(shí)，這些都不重要，最重要的是“三管”烤肉重出江湖，喚醒了昭通人的味蕾，激活了大家內(nèi)心深處最真實(shí)的靈魂，更撫慰了嘈雜時(shí)代那些浮躁的心靈。

“昭通小肉串和重慶火鍋一樣巴適。”從重慶嫁到昭通的張倩對(duì)小肉串也是情有獨(dú)鐘，每次有親戚從重慶過(guò)來(lái)，夫妻倆都要招呼親戚朋友吃昭通小肉串。

“老板，烤一火，凈、壯一樣一半，再來(lái)一碗酸辣面。”這是昭通人的美食哲學(xué)，也是昭通人的“三管”情結(jié)。

通訊員：趙連杰 文\圖