臘肉，是威信人刻在骨子里的執(zhí)念。

在威信，家家戶戶都要炕臘肉。每到年末，即使沒有養(yǎng)年豬，每家每戶也要買肉來炕臘肉過年。

制作臘肉，在民間又叫“煍”臘肉，就是將鮮豬肉經(jīng)過食鹽等佐料腌制后，用柴火熏炕而成，在時間與煙火的沖撞交織中形成一道特色美味食材，一般在農(nóng)歷冬、臘月殺年豬后進行。

鮮豬肉切成長條，用細鹽、白酒、花椒、陳皮、八角等輔料進行腌制，讓美味慢慢醞釀。一周左右的時間，鮮肉顏色逐漸變暗，洗凈晾干表面水分，便來到了最重要的環(huán)節(jié)——熏炕。

將腌透的豬肉、自制的香腸等平鋪到熏烤架上或高掛于專用的熏炕空間，用香樟或柏香樹枝、豆草、玉米棒子等燃料燒火煙熏，經(jīng)過長時間的煙熏，豬肉與細鹽在火燎中沖撞出的味道被完美地鎖住，此時肉的顏色由暗白變?yōu)楹旨t色，臘肉也就熏炕成功了。

熏炕而成的臘肉光亮有澤、干爽緊實、久藏不腐，是家家戶戶必備的年貨。因其獨特的香味，是家中招待客人的首選菜品，更是身在他鄉(xiāng)的威信人骨子里執(zhí)念的家鄉(xiāng)美味。

在食用時，臘肉可以有蒸、煮、炒、燉等多種方式烹飪，每一種方式都能展現(xiàn)出其獨特的口感和風味。但在威信人看來，豆豉炒臘肉是能品嘗到地道風味的最好選擇。將熏炕好的臘肉焯水切片，肥瘦相間，瘦肉呈現(xiàn)出玫瑰紅色，肥肉則如凝脂晶瑩透亮。炒制時加入農(nóng)家自制豆豉，不僅能夠去膩，還能夠釋放臘肉的香味，再加上一點蒜苗和干紅辣椒段同炒，味道更佳。

一口咬下去，肥而不膩，香氣濃郁，滋味鮮美。這是兒時的味道，是煙火的味道；是故鄉(xiāng)的味道，更是“年”的味道。

通訊員：姜航 王海

校對：楊杰