發(fā)霉的美食，你吃過多少？

啥？發(fā)霉的東西不是不能吃嗎？怎么會和“美食”搭上邊？

此處說的“發(fā)霉”，不是腐敗變質(zhì)，而是發(fā)酵。即利用多種微生物，在特定條件下共同作用，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)來改變食物風(fēng)味和營養(yǎng)的過程。

其實(shí)大家或多或少都吃過這類“發(fā)霉”美食，比如景區(qū)隨處可見的臭豆腐，還是地方特色美食霉莧菜梗、霉冬瓜、臭鱖魚、毛豆腐，又或者是螺螄粉的靈魂酸筍？

這些美食令人上頭的氣味主要來自于發(fā)酵后產(chǎn)生的各種風(fēng)味物質(zhì)，如有機(jī)酸、醇類、酯類等，它們相互作用，形成了復(fù)雜而獨(dú)特的氣味。這氣味有人迷戀，有人避而遠(yuǎn)之，你是哪一種呢？

可以嘗試的“發(fā)霉”美食大盤點(diǎn)

除了好吃下飯，這些“發(fā)霉”美食也各有其營養(yǎng)優(yōu)勢。如果能選擇恰當(dāng)，不失為飲食搭配的亮點(diǎn)。下面給大家推薦幾種可以嘗試的發(fā)霉美食：

毛豆腐

主要材料：豆腐、鹽。

制作毛豆腐的黃豆通常會選擇水分少、脂肪含量低的品種，以確保成品口感更軟綿醇厚；點(diǎn)漿不用石膏或鹵水，而是用酸漿水，讓后續(xù)發(fā)酵更順利。加鹽則主要是為了防腐和調(diào)味。

發(fā)酵方式：

毛豆腐通常放在竹篾上發(fā)酵，空氣中的毛霉菌孢子落在豆腐上（現(xiàn)在多數(shù)都是人工接種毛霉菌，以防其他雜菌污染），菌絲不斷生長，使豆腐長出一層厚厚白毛。如果您發(fā)現(xiàn)毛豆腐長出了其他顏色的毛，如綠毛、黑毛，說明已被雜菌污染，不可以食用。

圖片源自網(wǎng)絡(luò)

營養(yǎng)價(jià)值：

優(yōu)質(zhì)且好消化的蛋白質(zhì)、大豆異黃酮、豐富的鈣、B 族維生素。

發(fā)酵將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為更容易消化吸收，且能帶來鮮美味道的氨基酸，豆腐中原本豐富的鈣和大豆異黃酮并不受發(fā)酵過程的影響，依然在人體發(fā)揮健康作用；發(fā)酵過程使豆腐中 B 族維生素含量大大上升，尤其是維生素 B12 這種僅存在于動物性食物中，但卻影響人體紅細(xì)胞和神經(jīng)系統(tǒng)健康的維生素。對素食者來說，適當(dāng)吃些發(fā)酵豆制品是很有益的。

美味吃法：

毛豆腐是安徽特產(chǎn)，當(dāng)?shù)厝讼矚g先煎炸使其外皮金黃，再配上肉燉煮。做好的毛豆腐外酥里嫩，又吸滿湯汁，口感豐富，滋味豐腴，十分鮮美。

臭豆腐/腐乳

營養(yǎng)價(jià)值：與毛豆腐類似。美味吃法：長沙臭豆腐最地道的吃法是油炸后拌上辣椒、蔥蒜等調(diào)味，外脆內(nèi)糯、入口濃郁鮮香。這種吃法的問題是將本身營養(yǎng)還不錯(cuò)的臭豆腐變成了高油高鹽高熱量的食品，多吃對健康無益。腐乳美味，但是很咸。北方人常用它抹饅頭吃。其實(shí)換個(gè)思路，將它作為調(diào)料來使用，既能代替鹽，又能給菜肴帶來獨(dú)特風(fēng)味。像腐乳燉豬蹄、腐乳燒排骨、腐乳拌涼菜等也都挺受歡迎。

豆汁兒

營養(yǎng)價(jià)值：綠豆?jié){中蛋白質(zhì)不算多，但發(fā)酵后更好消化，且乳酸菌本身就具有調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。相比其他發(fā)酵豆制品，豆汁兒沒有高鹽這個(gè)缺點(diǎn)，值得一試。美味吃法：想勇敢嘗試豆汁兒，可以按“焦圈-豆汁兒-咸菜”三件套的先后順序來吃：咬一口焦圈，喝一口豆?jié){，再夾一筷子咸菜，酥脆油香、酸辣熱燙，都有了！

酸筍

美味吃法：酸筍可以和很多食材搭配，如酸筍炒牛肉、酸筍肥腸、酸筍鴨或者直接紅油涼拌也很爽口。不過，對于大部分非酸筍產(chǎn)地的朋友而言，大概螺螄粉才是它最好的歸宿吧。

霉莧菜梗

營養(yǎng)價(jià)值：莧菜梗不如莧菜葉中維生素和花青素含量高，但膳食纖維豐富，也含有一定量鈣、鉀、鐵等礦物質(zhì)，這些營養(yǎng)素在發(fā)酵后被保留了下來。

美味吃法：霉莧菜梗臭味非常強(qiáng)烈，據(jù)說第一次嘗試很難接受。它和霉冬瓜、臭豆腐并稱“紹興三臭”，當(dāng)?shù)厝四盟舫舳垢^之“蒸雙臭”。還可以用霉莧菜梗來燉湯、炒肉。

臭鱖魚

營養(yǎng)價(jià)值：鱖魚中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪、鈣、鉀、鎂等營養(yǎng)素含量都很豐富，發(fā)酵后蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂肪分解為短鏈脂肪酸，都更容易消化吸收。總體來說，臭鱖魚營養(yǎng)價(jià)值很高，但依然逃不開高鹽問題。

藍(lán)紋奶酪

營養(yǎng)價(jià)值：藍(lán)紋奶酪比普通奶酪臭味更濃，但營養(yǎng)價(jià)值依然很高。和其他奶酪一樣，作為濃縮發(fā)酵奶制品，豐富的蛋白質(zhì)和相當(dāng)高的鈣含量（蛋白質(zhì)和鈣含量差不多是牛奶的 8-10 倍）只是標(biāo)配，乳糖被發(fā)酵則解決了部分人群乳糖不耐受的問題，是特別優(yōu)秀的食品。

吃發(fā)霉美食，先確保安全和健康

警惕雜菌污染

警惕亞硝酸鹽

警惕高鹽風(fēng)險(xiǎn)

來源：科普中國